Fatamorgana: il gelato artigianale si evolve

3 Giugno 2021

Il gelato è sempre stato il mio alimento preferito, era impensabile facessi altro”. A parlare è Maria Agnese Spagnuolo, artefice insieme a Francesco Simon, compagno di vita e di lavoro, del successo di Fatamorgana, da quasi vent’anni punto di riferimento degli amanti del gelato romani e non solo. Trasferitisi a Roma dalla Puglia per seguire il comune sogno di recitare in teatro, nell’agosto del 2003 aprono il loro primo punto vendita di via Lago di Lesina, tuttora in attività. Nel laboratorio Maria Agnese studia, assaggia, prepara le decine di gusti che si possono tuttora trovare nelle vetrine delle loro 9 gelaterie: 7 a Roma e provincia e 2 a Los Angeles.

Maria Agnese è stata un’autodidatta: la scintilla che scoccò quando a 14 anni comprò in un mercatino un libro sui gelati artigianali all’italiana l’ha portata a diventare una vera e propria autorità in materia. Quando vent’anni dopo scopre di essere celiaca, la notizia la sprona a studiare un prodotto che fosse davvero adatto a tutti, intolleranti compresi. Così nasce un gelato totalmente privo di additivi e addensanti, chimici o naturali: un gelato fatto con il latte e le proteine già presenti nel latte, bilanciate in proporzioni diverse a seconda dei gusti e con frutta, spezie, fiori, verdura secondo la fantasia e la stagionalità. Insomma il massimo del gelato artigianale.

La tecnologia al servizio dell’artigiano

Oggi sono oltre 300 le preparazioni conservate nel ricettario di Fatamorgana e questa enorme ricchezza fa nascere qualche dubbio sull’utilizzo della definizione di gelateria artigianale: com’è possibile, si chiedono alcuni, preparare i 60 gusti presenti quotidianamente, per di più in una decina di punti vendita lontani tra di loro, se non ricorrendo a una produzione semi-industriale?

La risposta sta tutta nel rivoluzionario software, unico in Italia, ideato da Francesco, che consente di organizzare e preparare passo dopo passo ogni singola vaschetta prodotta. Un computer collegato alla bilancia scandisce la sequenza di immissione degli ingredienti e le fasi di lavorazione che l’addetto segue come se avesse accanto Maria Agnese in persona. Insomma il modo di preparare il gelato è sempre lo stesso ma l’organizzazione del lavoro è stata ottimizzata facilitando il lavoro artigianale del gelatiere senza in alcun modo sostituirlo , semmai velocizzando e razionalizzando ogni passaggio. Come è normale in ogni ambito lavorativo, la tecnologia è al servizio dell’artigiano: l’obbiettivo dichiarato è quello di dare vita a una rete di gelaterie affiliate in cui il software consenta al singolo artigiano a riprodurre nel suo laboratorio il gelato di qualità eccellente a cui siamo abituati, come affezionati clienti, di Fatamorgana.

Come funziona la preparazione

Abbiamo avuto modo di osservare da vicino la procedura. Nella preparazione di una vaschetta di Panacea, uno dei gusti più amati dai loro clienti: foglioline di menta staccate a mano, mandorle sminuzzate in pasta e ginseng. Poi il tutto passa nella mantecatrice, che nel giro di pochi minuti restituisce il gelato pronto per la stabilizzazione in cella frigorifera. Al termine di ogni ciclo viene stampata un’etichetta con un codice a barre, che applicato alla vaschetta accompagnerà quello specifico prodotto dalla cella fino al banco vetrina del punto vendita, fornendo nel contempo tutte le informazioni utili all’azienda: dallo scarico degli ingredienti dal magazzino fino al tempo trascorso sul banco vendita.

Di ogni gusto si può così tracciare la presenza di ogni singolo ingrediente o il gradimento del cliente, fino alla hit parade dei gusti per punto vendita. In futuro è prevista la creazione di un’app che consentirà di ricevere il gelato direttamente a casa fornito con propri fattorini che garantiscano l’integrità del prodotto durante il trasporto, a temperatura controllata.

Le novità dell’estate 2021

Maria Agnese Spagnulo incarna perfettamente la figura dell’artigiano di nuova generazione. Una figura tradizionale che si evolve grazie alla tecnologia, messa al servizio dell’inventiva e della fantasia dell’artigiano, che resta il motore imprescindibile del progetto: per dirla con le parole di Francesco Simon, “Fatamorgana non cambia, non diventa altro, semplicemente cresce”. Novità di questa primavera-estate le collaborazioni con chef affermate: si comincia con Cristina Bowerman, chef di Glass, che ha creato con Maria Agnese due gusti speciali: il primo al gusto fiordilatte, miele d’acacia e croccante ai semi di sesamo, zucca e girasole il secondo con tè matcha e wasabi, con composta di ciliegie al porto: Troverete entrambi sia in gelateria che nel ristorante stellato di Trastevere.

Dulcis, è proprio il caso di dirlo, in fundo: a breve, dopo l’emergenza dovuta alla pandemia, il laboratorio immerso nel verde della Sabina a pochi chilometri da Roma riaprirà le porte, in piena sicurezza, ai visitatori. Una volta al mese si potrà prenotare una visita con annessa preparazione e degustazione di gelato. Le visite, prenotabili sulla pagina Facebook di Fatamorgana, sono totalmente gratuite e adatte a famiglie con bambini.

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  • Alberto Blasetti