Nuova tappa del gusto a Trani: Domenico di Tondo apre Terradimare

4 Giugno 2021

Dal 1 giugno è possibile tornare a pranzare o cenare anche nelle sale interne dei ristoranti. Sarà anche il giorno della partenza di un progetto fortemente voluto e atteso a Trani: l’apertura di Terradimare, il primo ristorante da chef patron di Domenico di Tondo. Dopo aver guidato la cucina di Le Lampare al Fortino, il cuciniere di origini tranesi ha deciso di realizzare il suo sogno: salpare e partire in solitaria, scommettendo su se stesso e il proprio talento con un ristorante tutto suo.

Il progetto

L’idea abitava da sempre la mente e l’anima di Domenico. Figlio di una famiglia di pescatori e agricoltori, amanti dei pranzi della domenica a base di piatti della tradizione come gli Spaghetti alla Sangiuannid, di Tondo ha scelto la scuola alberghiera grazie a una vera e propria folgorazione arrivata guardando La Prova del Cuoco. Poi è stata la volta del passaggio nella cucina di Aimo Moroni, che ha lasciato su di lui un forte imprinting. Dopo l’esperienza da Lady Bù, ha raccolto la pesante eredità dello chef de Le Lampare al Forino, Raffaele Casale. Ma il suo sogno era sempre quello di mettere testa, corpo e anima in un progetto tutto suo.

L’idea di Terradimare è nata durante una sera a cena, con degli amici, tra cui c’erano i proprietari delle mura del locale che in precedenza aveva accolto l’ex stellato Memorie di Felix Lo Basso. “Mi chiesero se conoscessi qualcuno – racconta lo chef – Io, tra un bicchiere di vino e l’altro, ci ho pensato. Non ho dormito quella notte. Il giorno dopo mi sono presentato da loro e ho detto: ho solo il mio talento e le mie idee, ma vorrei provarci da solo per vedere se funzionano“.

Il menu

Domenico di Tondo propone una cucina di maree non di pesce – precisa – come si fa nella maggior parte dei locali di Trani. La differenza sta nel valorizzare ciò che il mare dà giorno per giorno. La cucina di pesce invece non fa ricerca: si basa sul salmone, sul tonno, su ciò che è più richiesto. Io voglio attingere dai porti della città e dintorni: per questo nel menu alla voce secondo ho scritto solo Pesce del mercato“.

Oltre alla carta, sono disponibili due percorsi degustazione: Terra maris (percorso di sei portate dedicato agli statuti marittimi – 65 euro) e Arché (proposta a mano libera – 75 euro). Il piatto più costoso sarà un filetto di podolica da 24 euro. Ma il piatto che vale il viaggio sarà un omaggio alla veracità tranese dello chef. Di Tondo proporrà il Ciambotto, una zuppa di pesce abbinata a pasta mista. “È un piatto che qui non fa nessuno. Io voglio proporlo anche d’estate perché è proprio in quei mesi che il Ciambotto è migliore, grazie alla ricchezza ittica a disposizione“. I dolci sono fatti interamente in casa. Studiati in collaborazione con Francesco Urbano di Capurso, sono disponibili tre dessert in cui non mancheranno gli ingredienti tipici della Puglia: il tarallo e le mandorle.

Una cantina infinita e il futuro

Terradimare ha messo insieme idee e volontà di alcuni amici, persone che vogliono bene a Domenico e hanno deciso di affiancarlo, chi con consigli chi con il proprio lavoro. Grazie alla fornitissima Bottega del Vino di Trani, di Tondo può permettersi di vantare un elenco di etichette molto vasto. Ma di Tondo guarda già oltre. Mentre progetta un orto per creare una dispensa più autarchica, studia già il futuro rapporto con il cliente, da conquistare con una cucina vera, senza troppi fronzoli, un servizio attento ma conviviale, grazie anche a una sala completamente femminile, e l’esperienza Chef Table, in cui la sua presenza permetterà di vivere in modo pieno la convivialità. “A Trani arriva ogni tipo di persona – confida lo chef – Ci faremo trovare pronti“.