Si può congelare l’impasto della pizza? Sì, con un trucco insospettabile

7 Giugno 2021

Nell’ultimo anno e mezzo praticamente chiunque si è cimentato, almeno una volta, nella preparazione della pizza fatta in casa. Scegliendo spesso un impasto di lunga maturazione, che ha richiesto il suo obolo in fatto di tempi per sfornare, poi, un’unica teglia, sparita nelle pance in men che non si dica. Ebbene, se siete arrivati qui siete forse alla ricerca di una buona notizia. E, per fortuna, ve la possiamo dare. Al prossimo giro, di pizza, potete prepararne molta di più, perché anche l’impasto può essere congelato. Con la clausola, però, di prendere alcuni, precisi, accorgimenti

  1. I consigli di Bonci. Se lo dice Gabriele Bonci possiamo crederci davvero. L’impasto della pizza fatto in casa, soprattutto il suo, si può decisamente congelare. C’è soltanto un grosso però. Questa operazione si può fare solo e soltanto se, in fase di preparazione, aggiungiamo all’impasto una piccola quantità di farina di riso. 
  2. Perché la farina di riso. Come spiega lo stesso pizzaiolo, quando si procede a impastare la pizza si crea quella che è nota come maglia glutinica, quella magica rete in grado di sollevare gli impasti, formata da tante sfoglie di glutine. Essendo la farina di riso per sua natura priva di quest’ultimo, non è dunque adatta a contribuire alla creazione della maglia. Piuttosto, si posiziona invece, tra questa specie di sfoglie, rimanendo così esterna al processo e lavorando soltanto per assorbire acqua, un’operazione che la fa gonfiare. 
  3. Un miglioratore naturale. Lavorando nelle retrovie, la farina di riso agisce come un miglioratore naturale. Nel momento in cui cuociamo la pizza, infatti, il riso rimane comunque carico di acqua. Quindi, una volta terminata la cottura e una volta freddata la pizza e messa in congelatore, il freddo agirà sull’acqua contenuta nella farina di riso. Ciò consentirà all’impasto, al momento dello scongelamento in forno a rigenerare, di disperdere quell’acqua in vapore. E alla pizza di tornare esattamente com’era. 
  4. Quale farina usare. Stando alle indicazioni di Bonci, si lavora in percentuali del 3-5%: ciò vuol dire che bastano 50 g di farina di riso su tutto l’impasto, da distribuire correttamente. La farina, inoltre, deve essere quanto più grezza possibile: meno è lavorata, più conterrà acqua. Ed è per questo che sarebbe opportuno scegliere un prodotto macinato a pietra. 
  5. Quanto si conserva.  Debitamente conservata come tutti gli alimenti da freezer, la pizza si mantiene per un periodo che arriva fino a 6 mesi. Ve ripetiamo ogni volta, perché male non fa: buona norma impone di scriverci su la data di congelamento, per sapere fino a quando sarà possibile consumarla.  
  6. Aggiungete sempre la farina di riso. Per non saper né leggere, né scrivere, il consiglio più valido che possiamo darvi è quello di aggiungere sempre la farina di riso all’impasto. A prescindere. Nel dubbio che avanzi qualche fetta di pizza vi troverete con il lavoro già fatto e saprete che, quando la scongelerete, la pizza sarà nuovamente perfetta lo stesso. Anche se, a questa storia che la pizza possa avanzare, noi non è che ci crediamo tanto.