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Mauro Uliassi e Giovanni Gaggia: tra cucina e arte

di Carlotta Mariani

Effusioni di Gusto è un progetto e un libro che unisce due ambiti della vita, arte e cucina: Mauro Uliassi e Giovanni Gaggia.

Mauro Uliassi incontra Giovanni Gaggia è il sesto volume della collana di Maretti Editore, Effusioni di Gusto. Un progetto che fa incontrare le diverse arti di chef stellati e artisti contemporanei. Protagonisti del nuovo volume sono due maestri marchigiani, Mauro Uliassi dell’omonimo ristorante di Senigallia (tre stelle Michelin), e Giovanni Gaggia, performer di Pergola (Pu) che mette al centro della sua ricerca il corpo inteso come elemento sociale.

La pandemia, una risorsa per il progetto

Un incontro che si è sviluppato in un anno molto particolare, quello della pandemia, che, in questo caso, non è stata un ostacolo al progetto, anzi una risorsa. Ne è convinta la curatrice della collana, Maria Paola Poponi, che ha sottolineato come questo tempo sospeso abbia permesso di coinvolgere una figura come quella di Uliassi, di fermarsi e di riflettere. Ne è convinto anche Massimiliano Tonelli, direttore editoriale di Artribune e autore della prefazione. “La pandemia ha implementato le sinergie tra cucina e arte, sinergie che questa collana ha anticipato 10 anni fa“.

Il libro, così come l’intero progetto Effusioni di Gusto, non mette l’arte al servizio della gastronomia.un progetto che racconta due voci, due modi di interpretare la realtà L’artista non si limita a interpretare o a fotografare le creazioni dello chef, ma è un testo che racconta due voci, due modi di interpretare la realtà e di esprimere un determinato territorio. La lettura segue quindi due fili paralleli, quello che ci porta ai fornelli e quello che ci conduce nell’atelier. Ne sono un esempio, nella sezione intitolata L’incontro, le pagine dedicate alle canocchie, tipico ingrediente della cucina del mare Adriatico. Il lettore si fa guidare dalle parole di Uliassi, raccolte, scritte e organizzate dal giornalista Antonio Paolini. Come si sceglie la canocchia, come si può cucinare velocemente e il rimando in fondo, al ricettario, alla ricetta dello chef. Si volta pagina e questa volta è l’artista Gaggia a parlare al lettore con un particolare della sua installazione Tutto l’inizio, la fine (2018), abbinata alla ricetta di Uliassi, e il racconto delle parole di un pescatore. Le opere selezionate per Mauro Uliassi incontra Giovanni Gaggia sono state scelte dall’autore stesso tra le sue creazioni realizzate tra il 2006 e il 2020, dopo aver a lungo parlato con lo chef e aver colto le motivazioni, le scelte che stavano dietro a ogni preparazione.

Il libro mostra molte similitudini tra i due artisti“, sottolinea Marcella Russo, curatrice indipendente che si è occupata della sezione dedicata alla poetica di Giovanni Gaggia. “Entrambi si occupano di nutrimento dello spirito e del corpo, di trasmettere una passione e un pensiero e di coinvolgere il pubblico con le loro creazioni“. Ed entrambi, secondo Massimiliano Tonelli, rappresentano l’identità di un territorio, le Marche, la cui “peculiarità è il farsi carico di questioni ulteriori rispetto alla propria professione. Uliassi, oltre a fare il cuoco, si prende cura dei piccoli artigiani e dei produttori locali“.

Gaggia è l’incarnazione moderna dell’homo faber rinascimentale, la dimostrazione che l’artista non sta fermo in attesa dell’ispirazione, ma pianifica, si impegna, fa sacrifici, si sporca le mani”. Come si evidenzia in prefazione, è, tra l’altro, uno dei pochi che riesce a fare network. Nel 2008, sulle colline di Pergola, considerato uno dei borghi più belli d’Italia, ha fondato Casa Sponge, un luogo di accoglienza e rifugio per artisti. Mauro Uliassi incontra Giovanni Gaggia è un testo di facile lettura, pubblicato in doppia lingua italiano e inglese, pensato per tutti i tipi di lettori, anche per chi non è un esperto di ristorazione o di arte, grazie ai commenti di critici gastronomici e d’arte contemporanea.

La cucina è arte?

Oltre a farci conoscere la storia e il pensiero di due artisti, è la cucina come possibile forma d’arte il tema protagonista del volume. Una sottile linea rossa che collega tutte le pagine, che ha fatto riflettere i due artisti marchigiani e i curatori del libro in un particolare periodo storico e che farà meditare i lettori. La cucina può essere arte? Ma allora che cos’è l’arte?

Tra le similitudini che emergono tra Uliassi e Gaggia c’è proprio questo, l’idea di arte come di qualcosa che lascia una traccia indelebile nell’osservatore/commensale. Il cuoco: tra artista e artigianoUn concetto evidente nel lavoro di Gaggia come performer. Un’idea su cui a lungo si è interrogato lo chef Uliassi. “Quando ho iniziato non pensavo alla cucina come di un’opera d’arte“, racconta. “Il mio intento era dimostrare a mio padre che aveva fatto bene a investire su di noi e far sentire bene le persone che venivano al ristorante. Sono entrato in contatto con l’idea del cuoco come artista dopo varie esperienze e incontri, ma solo dopo aver partecipato a un programma su Sky Arte HD dedicato all’arte e alla cucina, ho iniziato a interrogarmi e a chiedermi se il cuoco fosse un artista o un artigiano. Ho chiesto aiuto anche a mia figlia, che è una filosofa e sono arrivato alla conclusione che la cucina è arte se si verificano determinate condizioni. Non importa chi sia a farlo, l’importante è trovarsi in un posto circondato di bellezza, insieme a persone a cui si vuole bene. Gli ingredienti devono essere prodotti da artigiani e produttori con l’intento di far star bene chi li acquista. Chi cucina, anche aiutato dalla brigata, deve farlo con il desiderio di entrare dentro le persone, di dare piacere, di creare un momento di estasi per cui si dimenticano del loro passato e delle loro preoccupazioni future. Ecco, è in quell’istante che si crea l’arte perché si stimola un’emozione profonda, la stessa che suscita ogni tipo di espressione artistica“.

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