Piccola guida al seitan: come prepararlo e come cucinarlo

22 Giugno 2021

L’aspetto ricorda perfettamente quello della carne e il sapore assume i connotati ora di una scaloppina al limone, ora di gustose polpette al sugo. Il seitan lo conosciamo per questo suo riuscitissimo camouflage e il suo prevalente utilizzo in diete vegetariane e vegane. Chi lo ha assaggiato sa che in realtà il seitan è un composto a base di glutine che si ottiene da un particolare processo di lavorazione della farina di frumento. Questa piccola guida vi darà gli strumenti per conoscerlo meglio: capire come cucinarlo, riconoscere le sue proprietà e scegliere gli abbinamenti più indicati.

Origini

Ormai lo consideriamo un alimento frutto di regimi alimentari vegani e vegetariani nostrani, ma in realtà il seitan ha origini orientali affondando le sue radici nella cucina giapponese dove è noto con il nome di kofu, ossia glutine di grano. Figlio di una filosofia zen, sono stati i monaci buddisti a diffondere questo cibo attribuendogli proprietà salutari e caratteristiche macrobiotiche. Del resto, la sua somiglianza alla carne ne fa il sostituto per eccellenza, pur essendo in sostanza un lavorato a base di glutine che grazie all’aggiunta di spezie e aromi raggiunge un sapore molto simile a quello dei ben noti secondi piatti.

Proprietà

Essendo un composto a base di glutine estratto dalla farina di frumento, il seitan possiede un elevato apporto proteico, particolarmente indicato nelle diete senza derivati animali. Quanto alle calorie, non si allontana molto da quelle della carne pur possedendo una quantità decisamente minore di grassi che lo rende ottimale per chi deve prestare attenzione a colesterolo e grassi saturi.

Come farlo in casa

Se avete sufficiente tempo a disposizione e non vi fidate dei prodotti a base di seitan che si trovano già belli pronti al supermercato, potete cimentarvi nella preparazione casalinga. Ci vorranno all’incirca 3 ore e numerosi passaggi, ma avrete il vantaggio di ottenere un alimento genuino e salutare. Per prima cosa preparate il brodo con le classiche verdure e le spezie che più preferite (lo zenzero, l’alga kombu e un mix di erbe aromatiche ci staranno benissimo).

Intanto dedicatevi al panetto vero e proprio mescolando la farina Manitoba con dell’acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Copritelo con dell’acqua fredda e lasciatelo riposare per circa un’ora massaggiandolo di tanto in tanto. Trascorso il tempo necessario scolatelo e immergetelo in una ciotola di acqua calda e ripetete il massaggio fino a che l’acqua non diventi bianca. Continuate ad alternare i lavaggi in acqua calda e fredda fino a che il liquido non rimarrà del tutto trasparente. Ora il vostro panetto di seitan è pronto per essere fatto bollire nel brodo per circa 50 minuti. Quindi lasciatelo raffreddare prima di utilizzarlo per le vostre ricette.

Come cucinarlo

Il riferimento culinario per gran parte delle ricette a base di seitan bisogna trovarlo nei più famosi e gustosi secondi piatti a base di carne. Una volta che il vostro seitan sarà pronto per essere utilizzato potete procedere come se avrete per le mani della carne magra e compatta da cui non dovrete rimuovere nessuna parte grassa o altra impurità. Per prima cosa, conferite al panetto la forma che più preferite – medaglione, scaloppina, arrosto o polpette – e cucinatelo in padella o in tegame con un filo d’olio e sfumando con del vino rosso.

In alternativa, potete panarlo con un mix di farina di ceci e pangrattato e scegliere di cuocerlo fritto o al forno. Se, invece, volete realizzare ricette più complesse come sformati di pasta o verdure ripiene potete tritare il vostro seitan e realizzare una sorta di ragù da arricchire con aromi e spezie. E ancora, non dimenticate lo spezzatino: tagliate il seitan a pezzi piuttosto grandi e cucinateli insieme a un condimento a base di sugo di pomodoro e piselli. Per un’alternativa originale provate a cuocerlo in bianco e a servirlo tiepido insieme a semi di sesamo e frutta secca.

Come abbinarlo

Per rendere il seitan un alimento completo e sfruttare al massimo il suo ottimo apporto proteico è necessario scegliere gli abbinamenti giusti. Sì, quindi, allo sposalizio con i legumi (soia, fagioli o lupini) e le verdure o con altre fonti proteiche, come uova o formaggio. Il contenuto proteico infatti non deve trarre in inganno e farvi dimenticare che in realtà ci troviamo davanti a un alimento composto principalmente da glutine. Evitate di abbinarlo ad altre fonti di carboidrati, quali pasta, pane e mais.