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I racconti del professore: Therasia a Vulcano

di Alfonso Isinelli

Therasia Resort a Vulcano custodisce ben due ottimi ristoranti: Il Cappero e I Tenerumi. Ecco la nostra recensione.

In una stagione nuova, ricca di incognite, per la ristorazione e non solo, la progettualità, l’ambizione, la voglia di rimettersi in gioco, anche attraverso sfide audaci, saranno carte vincenti. Il Therasia Resort nella bellissima location di Vulcano che avvolge in uno sguardo panoramico tutto l’arcipelago eoliano ha deciso di rilanciare. Appena entrato nella famiglia dei Leadings Hotel in the World, ha puntato sui giovani, fulcro di una squadra efficiente e cordiale, e sulla scommessa di avere in struttura due ristoranti di alta cucina.

In che modo? Affidando al già stellato Il Cappero, saldo nelle mani di Giuseppe Biuso, executive chef dell’intera struttura, la trasformazione de I Tenerumi. Già da qualche anno rappresentava un’alternativa vegetariana per i clienti, in un ristorante dove il vegetale sia protagonista a tutto tondo, dall’autoproduzione al piatto con in primo piano i sapori. Il General Manager del Therasia, Umberto Trani, ha deciso di mettere in mano le chiavi della cucina a Davide Guidara, giovane chef sannita ormai di casa in Sicilia. L’ambizione? Avere, e sarebbe un caso unico in Italia, due ristoranti stellati all’interno della stessa struttura alberghiera. Possibile? Ecco la nostra esperienza.

Il Cappero

Giuseppe Biuso, 33 anni, da 5 ai fornelli del Cappero, ha una formazione classica (Fasolato, Cannavacciuolo, Di Costanzo, Niederkofler tra i suoi maestri) sviluppata ulteriormente  da molte esperienze all’estero. un menu che reagisce a 18 mesi di chiusura e mancanza di viaggi Il suo percorso a Vulcano, partito dalla rivisitazione della tradizione – una fase che Biuso oggi ritiene culturalmente esaurita – è approdato, dopo alcuni passaggi, al viaggio, il tema del menu di quest’anno. Una reazione all’impossibilità di muoversi negli ultimi 18 mesi, nata dal concetto di condividere con il cliente un tour virtuale, ma concreto nei piatti, a partire dalle esperienze dello chef in giro per il mondo, senza riferimenti codificati. Si viaggia liberi da preconcetti con un bagaglio leggero e una carta d’imbarco consegnata al cliente. Due opzioni: un menu da 10 portate a 130 euro e uno da 13 a 150 e si parte, tra aeroplani, macchine fotografiche e valigie (gli oggetti come contenitori di cibo sono sempre stati parte integrante della proposta di Biuso).

Si va dalla Finlandia coniugata in Scampo, segale soffiata, finocchietto e olivello spinoso in gelato, al Messico dove un dentice perfetto al morso, incontra crema di avocado, cipolla al limone, semi di basilico e peperoncino in un guacamole dagli effluvi mediterranei.

Si passa dalla Sicilia – dove melanzana, pomodoro, cioccolato di Modica e ricotta al basilico danno forme e intensità nuove alla tradizione – a una sorprendente Salina, più di montagna che di mare dove la capasanta è terreno dove si incontrano nocciole, uva e foglie di cappero. Alcuni passaggi convincono di meno come nelle carni, sia nel coniglio di Ischia che nel maiale a stelle e strisce, omaggio al barbecue con whisky e patata americana, che difettano in umidità. Ma tutto si dimentica in una triade di piatti ispirati, golosi e centrati.

Si viaggia ancora: Giappone, dove noodles e cozze sono esaltati da un dashi al guanciale affumicato; Indonesia, in cui cavolo, finger lime e cocco si fondono tra freschezze e dolcezze; Francia, omaggio alla classicità transalpina nel matrimonio tra ostriche, champagne e soupe à l’oignon. Servizio impeccabile e rilassato, coordinato da Michele Committante, responsabile di una carta dei vini stuzzicante che spazia nel mondo, con un occhio di riguardo ben definito sulla Sicilia, foriera di  belle scoperta.

I Tenerumi

Ed ecco la novità. La trasformazione de I Tenerumi da proposta vegetariana classica a una tavola dove il vegetale assuma un ruolo da protagonista i vegetali assumono il ruolo di protagonisti del menu con tutte le sue sfaccettature di sapori dall’amaro all’acido, dal dolce al piccante: tirare fuori tutto l’umami, senza nessun complesso di inferiorità rispetto alle proteine animali. A sviluppare il progetto, Davide Guidara, appena ventisettenne, ma già con esperienze importanti alle spalle, non escluse quelle dell’ultimo lustro in Sicilia, ormai terra d’adozione per lui sannita, all’Eolian a Milazzo e al Sum a Catania. Ha portato avanti tra ricerca e sperimentazione un’idea di cucina fortemente legata al Mediterraneo, sia dal punto di vista culturale che scientifico (importante in questo senso la  collaborazione con l’Università di Catania) che poi si ripropone tra colori e sapori.

Qui a Vulcano dalle mezedes, gli assaggi che caratterizzano da sempre la cucina greca, dove colpiscono il cipollotto alla brace con olio e limone, il giro di mandorla, tostata, in ricottina e in olio e il magnifico pane al miele di ape sicula con noci e cioccolato fondente. Poi inizia il menu: 12 portate a 120 euro, abbinato a tisane, estrazioni, bibite fermentate, alcune veramente sorprendenti per ridurre al minimo il tasso alcolico nell’abbinamento, ma chi volesse può attingere alla carta dei vini. Si gioca con le verdure rifornite in gran parte in autoproduzione dagli orti impiantati al Therasia. Alcuni piatti sono lo sviluppo di proposte dell’esperienza catanese di Guidara, dove i gusti, secondo lo chef sono più prepotenti, per noi sono invece più definiti, netti, precisi.

Il peperone arrosto che matura una settimana in crema di peperone e poi è glassato, ancora,  con peperone al lime e secco, ha l’assoluto sapore dell’ortaggio. Il fagiolo cosaruciaru con miso al pistacchio è ancora più accattivante nel suo spettro acido: l’alga ha sostituito le cozze, allungando la nota iodata, per far compagnia alle lenticchie. E l’insalata di pomodori, in un gioco di cotture e marinature, è un piatto di grande completezza, che mette definitivamente in archivio la versione di autoreferenziale gioventù provata a Milazzo un lustro fa.

Ma ci sono anche piatti nuovi naturalmente: due su tutti. La melanzana crema di aglio e menta, cotta nello yakitori, glassata con uno shoyu di ceci, che abbinata alla crema, sprigiona sensazioni carnose, quasi di agnello. La lattuga fermentata nel latticello e poi  brasata con maionese di scalogno alla brace e sesamo nero, richiama barbecue all’olfatto. Poi certo, qualche piatto va fuori giri: il brodo di cipolla di Giarratana travolge i noodles e le perle di tapioca allo zafferano, l’amaro del radicchio pinoli e yogurt non è per tutti i gusti, in contrapposizione all’unico piatto dove si scalano le marce: i ravioli ripieni di tuorlo d’uovo e pepe conditi con burro acido e tartufo, golosi ma sembra averli fatto un altro cuoco. Ma per essere appena partiti le premesse ci stanno tutte.

Degli abbinamenti curati da Piero Guarrella abbiamo già detto, che buoni i cordiali: quello alla salvia, abbinato al peperone, quello banana e menta con l’insalata di pomodori. Il servizio, nelle mani di Alberto Delogu, è a misura di cliente: nel senso che qui si mangia all’aperto, modello déjeuner sur l’herbe, con vista spettacolare: chi vi serve, si siede su uno sgabellino di fronte a voi per spiegarvi piatti e pairing. Ecco, le sedute sono un problema: dei puff che sono sì modellabili, ma alla fine risultano faticosi per il cliente, sia per la lunghezza della serata, che per la fruizione della cena, non essendo calibrati all’altezza dei tavoli. Bisogna provvedere. E dunque l’ambizione della doppia stella nella stessa struttura è sostenibile. Le premesse ci sono tutte, bisogna calibrare alcune cose e il nostro euro siamo disposti a scommetterlo.