Home Chef Tradotto per voi: A New York sono nate le pasticcerie casalinghe

Tradotto per voi: A New York sono nate le pasticcerie casalinghe

di Agrodolce

Dopo mesi di lockdown e pandemia, a New York i pasticcieri disoccupati hanno creato piccole imprese casalinghe con delivery e take away.

L’articolo originale “Stuck at Home, Pastry Chefs Find Freedom. New Yorkers Find Cookies” di Pete Wells compare su The New York Times. Il celebre critico gastronomico esplora le pasticcerie casalinghe degli chef nate durante i lockdown degli scorsi mesi. L’abbiamo tradotto per voi.

Joy Cho stava facendo spesa con sua madre in uno store Williams Sonoma quando le è caduto l’occhio su degli stampi da Bundt in miniatura in mostra su uno scaffale. Joy, un nuovo modello d'impresa per i pasticcieri senza lavoro che prima della pandemia lavorava come chef pasticciera alla Gramercy Tavern, li ha comprati d’istinto. Era l’inizio di gennaio. Il giorno dopo ha iniziato a comporre la ricetta di una pastella alla panna acida e a sperimentare con glasse a base di tè e latte, sesamo nero e altri ingredienti. Il primo giorno di febbraio stava già prendendo ordini sul suo sito per scatole da sei minuscoli Bundt, che si potevano ritirare a casa sua a Clinton Hill, nell’area di Brooklyn. Una prima consegna di quelli che ha chiamato Gem Cake è andata subito esaurita. E così una seconda. La sua ditta individuale, Joy Cho Pastry, è un nuovo modello d’impresa che si è diffuso tra i pasticcieri newyorchesi rimasti senza lavoro a causa della pandemia. Al pari della sua, queste operazioni improvvisate sono agili, adattabili, estremamente creative e minute.

Approfittando di un’esenzione statale sulle licenze, che permette agli operatori domestici di vendere prodotti cotti al forno e una selezione di altri alimenti con minima supervisione, sono in molti a usare forni e frigoriferi non professionali, integrati occasionalmente da scaffali di servizio e tavoli da lavoro improvvisati sorretti da cavalletti. Ciò che esce da queste cucine improvvisate è un tripudio di muffin, scone e shortbread, di brownies arricchiti da tahini e blondies con un pizzico di zenzero candito, di tortini e tartine, di dolci a base di rice crispies farciti di burro scuro e matcha, di cupcake e croissant, cookie ghriba in stile nord-africano all’aroma di acqua di rose e panetti in forme sia riconoscibili che completamente inedite.

Superate le solite barriere legate all’avvio di un’impresa e fugate le normali pressioni grazie allo sconvolgimento del mercato, una meravigliosa e disperata creatività ha avuto modo di emergere. Potrebbe non durare. il fenomeno delle micropasticcerie potrebbe non durare ma per ora funziona bene Ma per adesso, questi professionisti al lavoro nelle loro cucine amatoriali stanno esplorando l’uso di un nuovo mezzo per vedere dove riescono ad arrivare. Quasi nessuna di queste micropasticcerie ha un negozio, un banco dove vendere le cose che produce. Alcuni, come ad esempio la signorina Cho, consegnano le buste o le scatole direttamente ai clienti mascherati che vanno a suonare al campanello dell’appartamento, mentre altri si sono organizzati per le consegne a domicilio nel rispetto del distanziamento sociale. In un modo o nell’altro, però, riescono a far arrivare quello che producono nelle case di una popolazione sempre più affamata di piaceri gastronomici particolari che hanno come scopo ultimo quello di deliziare il fruitore.

Gli anni scorsi, nella città di New York, non sono stati clementi con le scienze della pasticceria. Instagram, con il suo potere di benedire e promuovere in ogni dato istante l’ennesimo nuovo tipo di cronut, ha stregato le menti più talentuose a devolvere le proprio carriere all’inseguimento di meme edibili. Nei ristoranti, i dessert che fanno un uso espressivo e creativo del mezzo stanno diventando sempre più rari, e vengono rimpiazzati da altri che sono più semplici da preparare e che hanno il pregio di non alienare nessuno — si veda il caso dei sundae con le briciole croccanti e simili. Così i menù si sono concentrati a servire ai tavoli un assalto di assaggini all’inizio del pasto. Dopo una tale aggressione, sono in pochi quelli che restano con l’energia, o anche solo il posto nello stomaco, di consumare mezzo budino (“Ci può portare una panna cotta con quattro cucchiaini, per favore?”). E così tanti ristoranti hanno deciso che un salario a tempo pieno non era più giustificato da quello che i clienti erano pronti a pagare per un dessert.

Se c’è stata una lezione importante da imparare per i pasticcieri durante la pandemia è che c’è un pubblico di dimensioni cospicue che è sempre pronto a provare ogni sorta di dolce sognante. “Quello che abbiamo visto nell’anno appena passato è che c’è tanta richiesta di dolci”, dice Kelly Miao, che ha lavorato nei dipartimenti di pasticceria di Bar Boulud e Dominique Ansel Kitchen. “Non so perché i ristoranti non li mettano più in risalto, visto che c’è ancora tanto da offrire. I dessert possono essere una risorsa straordinaria, ma non gli viene data la possibilità di risplendere”. La signorina Miao, che ha 27 anni, poco prima della pandemia aveva abbandonato i ristoranti e si era messa a lavorare a un chiosco del mercato notturno del Bronx, cercando di far spiccare il volo a una piccola impresa chiamata Chi Desserts. Ma non è riuscita a creare un prodotto in grado di far girare la testa e di persuadere la folla a fermarsi, assaggiare e comprare. Una volta divenuto chiaro che quest’anno non ci sarebbero stati mercati notturni, ha reinventato l’impresa col nome di Kemi Dessert Bar, producendo dolci nel suo appartamento di Jamaica nell’area del Queens, facendo consegne a domicilio. Questo cambiamento ha dato spazio alla sua immaginazione e le ha permesso di manifestarla liberamente.

Ho più occasioni di mettere in mostra i miei talenti”, rispetto al mercato notturno, dice. Miao, che è d’origine sino-americana, dice che lavorare per se stessa le ha anche permesso di rifarsi a un set di sapori che esprimono sì il suo retaggio asiatico, ma che non sarebbero fuori luogo nei ristoranti francesi o italiani, dove era solita lavorare. Crea verrine stratificate dentro a bicchieri di plastica, con strati contrastanti di mousse al frutto della passione, crema chantilly alla noce di cocco e gelatina di lampone che ricopre meringa cotta al forno. I suoi bun alla crema di tè thailandese vengono esauriti all’istante con una certa regolarità, e sta salendo la richiesta dei Kemi Cube, soffici tortini glassati grandi quanto cubetti di ghiaccio che non sfigurerebbero in un cocktail Old-Fashioned servito in un ristorante giapponese. In una versione, ha ricoperto i bianchi cubetti di vaniglia e scaglie di cioccolato ricavate da cookie black & white. “Non ero mai stata in grado di esprimermi in maniera così creativa in vita mia”, dice. “Sono davvero fiera di me stessa, e affronto con coraggio le cose che prima mi davano disagio”.

Alcuni di questi chef dicono che aver forzatamente isolato il proprio operato dal contesto dei ristoranti li ha aiutati a pensare in maniera più ampia al modo in cui le persone consumano le loro creazioni. Cho, 26enne, è convinta che i suoi gem cake abbiano senso sia nell’ambito di una colazione solitaria che su un vassoio a fine cena, quando sarà possibile fare di nuovo una cosa del genere. “I dessert non devono per forza essere serviti su un piatto”, aggiunge. I suoi dolci sono molto umidi ed estremamente soffici, con una consistenza caratteristica che è dovuta in parte alla panna acida e in parte a una porzione della stessa farina dolce di riso che si usa nel mochi.

Michael Davis, che ha battezzato la sua impresa online Boy Blue Coffee & Goods Store, dice che consegnare a mano le sue leccornie a persone che sono chiuse in casa da mesi lo ha aiutato a rimettere in riga le proprie priorità dopo aver trascorso tutta la sua vita adulta nelle cucine di Bouley e di altri ristoranti. “Cambia quello che vuoi fornire alle persone”, dice. “In quello che si fa oggi, ci deve essere più sostentamento”. Davis, 47enne, ha preso in affitto uno spazio cucina nel West Village. Un giorno gli è venuta voglia di un pretzel morbido in stile Philadelphia e dunque ne ha cotti un po’; e oggi li vende a scatole da quattro per dieci dollari. I pretzel morbidi sono il mio snack pomeridiano preferito, ma la procedura del bollire, salare e cuocere in forno per prepararli è così complessa che sono più che felice di lasciare che se ne occupi un professionista. E quando mi viene in mente di fare il pane, ordino il kit di pasta lievita di Davis, un sacchetto di farine di segale e frumento con un tubetto di pasta madre, che è ideale per chi come me vorrebbe dedicarsi allo stile pasta madre ma non riesce a prendersi la responsabilità di mantenere in vita una gorgogliante colonia di micro-organismi spumeggianti nel proprio frigo.

Davis è comprensibilmente soddisfatto di una ricetta che ha sviluppato per una focaccia tonda all’olio d’oliva guarnita come fosse un bagel. Cosa ci si fa con una focaccia del genere? Qualsiasi cosa si voglia, ma se la si fa a fette e la si spalma di burro, diventa la base perfetta per un sandwich con salmone e cetrioli. Dopo che si è ordinato per un po’ di tempo da queste giovani imprese, si inizia a comprendere che questi pasticcieri hanno pensato alla vita durante la pandemia esattamente quanto noi.

La Seabird Bakery, che Shuna Lydon gestisce dal suo appartamento di Flatbush a Brooklyn, invia dolci in tutta la contea di Nassau e in quelle limitrofe in collaborazione con Twenty Orders, un servizio di delivery pasti caldi gestito dallo chef Alain Joseph. Nei fine settimana è possibile ordinare il french toast di Joseph assieme ai cinnamon roll della Lydon, ai doughnut ripieni o ai muffin inglesi salati e speziati con le confetture di frutta fresca. Consegnare pasti a metà giornata vuol dire passare la notte in piedi a lavorare. La Lydon, che prima della pandemia lavorava al Worthwild di Chelsea, dice che i giorni del brunch dorme meno di tre ore a notte. E Joseph neanche quelle. “Ebbene, perché lo facciamo allora?”, si chiede la Lydon, 52enne. “Perché il brunch è in cima alla lista delle cose che sono venute a mancare alla gente”.

I due chef di pasticceria che hanno dato vita a Wrightwood & Sawyer, Marissa Sanders e David Yang, vendono scatole piene di teneri dolci delicati e saporita pasticceria. Sanno bene che il contenuto di quelle scatole è troppo per poterlo consumare in un giorno, e così hanno messo sul loro sito una pagina intitolata Come prendersi cura dei nostri dolci, piena di consigli sulla conservazione e l’operazione di riscaldare i vari tipi di leccornie — anche se, nel caso della cipolla caramellata e del cookie alla groviera, il consiglio si limita a: “Dovreste mangiarlo il giorno stesso”.

Sanders, che ha da poco compiuto 30 anni, consegna gli ordini da asporto dalla porta del suo appartamento di Carrol Gardens a Brooklyn. Yang, che di anni ne ha 38, fa le consegne su tutta l’area di Brooklyn. Dice di aver piacere di incontrare i suoi clienti, anche con la maschera sul volto. Altri chef pasticcieri riecheggiano questo sentimento, notando che ai tempi in cui lavoravano nei ristoranti o nelle pasticcerie non avevano quasi mai modo di incontrare i clienti che mangiavano le loro creazioni.

Traduzione a cura di Paola Porciello.