6 cibi aborigeni che dovresti conoscere

5 Luglio 2021

La cultura aborigena risale a più di 50.000 anni fa. Esisteva molto prima di Stonehenge, delle piramidi e dell’Acropoli e, diversamente da tutte queste civiltà, è ancora viva ai giorni nostri. le diversità dell'australia garantiscono un'ampia varietà di cibi La cultura aborigena è olistica, definita dal suo legame con la famiglia, la comunità e la terra. In Australia l’idea di legame con la terra è fondamentale nella visione che gli aborigeni hanno del mondo. La terra (o paese) è ciò che definisce la popolazione aborigena. Gli aborigeni della costa si descrivono come il “popolo dell’acqua salata“, quelli delle aree fluviali sono il “popolo d’acqua dolce” e quelli delle aride regioni centrali sono il “popolo del deserto“. La diversità dell’Australia (solo poche centinaia di anni fa esistevano oltre 350 distinti gruppi sociali indigeni), il bush tucker (prodotti alimentari nativi australiani) e stagioni che non sempre seguono il tradizionale calendario occidentale implicano un’ampia varietà di cibi aborigeni. Ci sono zone come le Tiwi Islands, a nord est del Continente, che hanno tredici varianti stagionali. Il Wurringawunari è la stagione dei primi venti secchi. Il Milikitorinari è la stagione dei piedi caldi quando le persone raccolgono cibo tra le mangrovie.

Le materie prime e le ricette

Le materie prime, il modo di reperirle e le ricette per cucinarle sono un patrimonio che da sempre si tramanda oralmente. Ma circa 25 anni fa, dopo essere stata lontana dall’Australia per più di un decennio, Dale Tilbrook ha iniziato a cercare e a codificare le ricette degli aborigeni. I suoi studi hanno coinvolto medici, nutrizionisti e chef tanto che è oggi è conosciuta anche come la Regina del bush tucker. Nel suo sito dotato di e-commerce, Dale ha raccolto le sue conoscenze non solo in campo gastronomico, ma anche in tema di arte, cura della persona, artigianato e pittura aborigena.

  1. Quandong. Il quandong, quandang o quondong (Santalum acuminatum) è un albero del deserto alto fino a 4 metri, con corteccia scura ruvida e foglie verde chiaro. I fiori color crema, che sbocciano a fine estate, diventano frutti pronti per la raccolta all’inizio della primavera successiva. Nutrimento essenziale per il popolo Pitjabtjara per oltre 50.000 anni, il quandong era considerato un sostituto della carne, mentre le foglie e la corteccia erano usate per scopi cerimoniali e medicinali. Costituiti dal 25% di proteine e dal 70% di oli complessi, i semi di quandong erano utilizzati anche per creare pomate antibatteriche e antinfiammatorie. Oggi il quandong è apprezzato come alimento e come medicinale nel trattamento di malattie della pelle e dei reumatismi. Il suo sapore è dolce con un retrogusto leggermente acido e salato e un lieve aroma di lenticchie secche con sentori di fermentazione terrosa. La polpa matura del quandong è consumata fresca o essiccata. Col quandong si prepara una marmellata che è impiegata per dolci e crostate.
  2. Mountain Pepperberry. Il mountain pepperberry (Tasmannia lanceolata) cresce naturalmente nella foresta e nel clima fresco del sud del New South Wales, del Victoria e della Tasmania. Questo albero arriva fino a 5 metri di altezza e solo gli alberi femminili danno frutti. Il frutto una bacca di colore rosso scuro che diventa nero a maturazione. Tradizionalmente il mountain pepperberry era utilizzato per le sue proprietà antisettiche e per il suo sapore. Gli indigeni australiani che soffrivano di gengive doloranti e mal di denti spesso schiacciavano le bacche con acqua per fare una pasta, che era poi applicata alla bocca per curare l’infezione. I frutti erano anche aggiunti al cibo come esaltatore di sapidità. Dal sapore selvatico, simile alla cannella, il mountain pepperberry, esprime al palato note erbacee, speziate e piccanti. Dell’albero si impiegano la bacca e la foglia. Le bacche hanno un sapore pepato dolce e aromatico mentre le foglie, grazie alla forte attività antimicrobica, sono utilizzate, oltre che per cucinare, per conservare alimenti e a scopo medicinale. La foglia di mountain pepperberry è utilizzata nelle miscele di spezie e nei prodotti da forno e si abbina particolarmente bene a salse, chutney e condimenti. Conferisce una deliziosa nota pepata all’impasto della pasta, ai biscotti salati e al pane e può essere aggiunta a curry, ai cibi a cottura lenta, ai formaggi e ai piatti a base di uova, per esaltarne il sapore. La foglia si abbina bene a latticini e salse, marinate di carne a base di olio e aceto e condimenti per insalate, salse a base di carne e condimenti a base di uova.
  3. Lemon Myrtle. Endemico delle foreste pluviali subtropicali del Queensland centrale e sud-orientale e da Mackay a Brisbane, il lemon myrtle (Backhousia citriodora) è un bellissimo arbusto le cui foglie sono state utilizzate dagli indigeni australiani per moltissimi scopi. Masticarle fornisce idratazione e una grande quantità di nutrienti, vitamine e minerali. Le foglie venivano anche bruciate per rilasciare le loro proprietà repellenti per gli insetti. Le foglie di lemon myrtle sono state tradizionalmente utilizzate per aromatizzare i cibi, curare il mal di testa e per estrarre un olio curativo. Al palato il lemon myrtle esprime note di agrumi rinfrescanti che si intensificano in bocca rilasciando sentori di mentolo. Le foglie intere possono essere utilizzate per preparare il tè, utilizzate nel curry, nei tajine a cottura lenta, nelle marinate e nelle zuppe. Si abbina bene a dolci a base di panna e frutta, formaggi, torte e biscotti. Si può utilizzare su ortaggi a radice cucinati arrosto come patate dolci, zucca, barbabietola, carota, rapa, pastinaca. Emulsionate con olio d’oliva, aglio, erbe fresche (come rosmarino, origano e timo) e sale marino sono la base perfetta per pollo e maiale arrosto.
  4. Old Man Saltbush. L’Old Man Saltbush (Atriplex nummularia) è una pianta molto diffusa su vaste aree dell’entroterra secco dell’Australia. È un arbusto grigio-blu, alto fino a 3 metri e largo fino a 5 metri. Pianta longeva, cresce dopo i periodi di pioggia estiva. Gli aborigeni raccoglievano i semi di saltbush per macinarli e arrostirli per asciugare l’umidità nelle loro case. Oggigiorno le grandi foglie di saltbush fresche o sbollentate sono impiegate come un involucro per cucinare carne o pesce, in insalata o come letto di foglie per carne o verdure grigliate. Le foglie sono anche essiccate e addizionate all’impasto del pane o a condimenti a basso contenuto di sodio su grigliate, pasta e dukkah (miscela di erbe, spezie e frutti essiccati e tritati).
  5. Native Thyme o Native Sage. I nomi comuni per la Prostanthera incisa possono essere native thyme o native sage perché, come per molte piante, il suo sapore può variare a seconda di dove è coltivata e se viene allevata nel suo ambiente naturale o in serra. Questo arbusto fortemente aromatico è originario del sud-est del New South Wales, del Victoria orientale, del South Australia e della Tasmania. Il cespuglio cresce fino a 2 metri di altezza, con una fioritura primaverile nei toni del lilla. Utilizzato dagli indigeni australiani per le sue proprietà medicinali, oggi questo arbusto è impiegato in piatti a base di canguro, pollo, tacchino, maiale o agnello.
  6. Sea Parsley. Il sea parsley (Seanella o Apium prostratum) si trova lungo tutta la costa meridionale dell’Australia. La forma delle foglie e le dimensioni della pianta variano considerevolmente da un luogo all’altro, ma più comunemente ha un aspetto di prezzemolo verde scuro lucido. Poiché cresce proprio sulla costa, è spesso sommerso dalle maree che gli conferiscono una sapidità speciale.