Chez Rigatoni | Esplorando Copenaghen

27 Luglio 2021
di Fabio Martinez

Messina, interno, sera. Mentre fuori c’è un temporale estivo, Margherita è seduta accovacciata su una poltrona del piccolo salone di Casa Rigatoni, intenta a leggere dal suo e-reader. Nel frattempo, Galvano è in piedi davanti alla finestra e fissa la pioggia con aria pensierosa.

G: Sai che penso?
M: Cosa?
G: Che quello che il mondo chiama coscienza è forse il nostro più grande ostacolo.
M: Nostro di chi?
G: Del genere umano.
M: Addirittura!
G: Non mi sembri convinta.
M: Io conosco a malapena i miei gusti musicali, figuriamoci gli ostacoli del genere umano. Però, ti prego, continua a essere sempre così ingenuo: si vede che credi ciecamente in ciò che dici.
G: …
M: So anche che la mia è una preghiera inutile, perché, per quanto io possa smontarti sempre tutto, tu non puoi fare a meno di pensare e dire certe cose.
G: E di essere ingenuo,
M: Già. Comunque, ora che hai capito questa cosa meravigliosa, che farai, vivrai senza coscienza?
G: Ci proverò, almeno. Anche se non mi sono mai sentito una persona particolarmente cosciente. Quello che volevo dire è che sembra che dobbiamo vivere proseguendo sempre su dei dannatissimi binari e, se si dovesse mai avere la possibilità di una deviazione, allora quella pure sarebbe su binari. Ma dove diavolo possiamo finire così? Secondo me, siamo un po’ i passi che facciamo e, se tutti camminiamo allo stesso modo, siamo tutti uguali, no?
M: Be’, immagino di sì.
G: Prima ero al telefono con Riccardo Canella. Riccardo ha un curriculum pazzesco. È stato per tanto tempo sous chef al Noma. E prima ancora è stato allievo, tra gli altri, di Luigi Biasetto, di Marchesi e di Massimiliano Alajmo.
M: Sì, so chi è.
G: Si parlava di avanguardia. Sai, sta a Copenaghen, la città della cucina che ora chiamano progressiva, di rottura, proiettata vero il futuro e tante altre cose.
M: Tante altre cose soprattutto, immagino.
G: Il punto era proprio questo.
M: D’accordo. Fammi un attimo di chiarezza. Te ne sei spuntato facendomi quel discorso sulla coscienza, poi mi dici che hai sentito Riccardo Canella. Queste cose come si collegano e perché uno chef così in gamba dovrebbe parlare con te?
G: Presto detto. Voglio andare a Copenaghen ma non per i soliti posti sulla bocca di tutti. Nulla contro di loro, per carità. Semplicemente non mi incuriosiscono. D’accordo, il Noma avrà fatto la storia, l’Alchemist e il Geranium sono e saranno per anni tra le mete più ambite dei gourmet di tutto il mondo. Va bene, a Copenaghen ci saranno questi e almeno di una decina di ristoranti del genere ma io è proprio questo che voglio evitare: questo del genere. Ora, se tu dovessi scegliere una città dove andare a sentire che sapore ha il futuro, dove andresti?
M: Mica per forza a Copenaghen, se è questo che mi stai chiedendo. Però capisco cosa intendi, sarebbe certo una delle prime città che ti vengono in mente, se avessi un proposito simile.
G: Ecco, ma io voglio andare lì senza coscienza, quantomeno senza una coscienza codificata, senza quel buon senso che ti dice di andare a mangiare per forza nei soliti ristoranti noti. Qualcosa mi dice che la vera avanguardia ora è essenzialità, una cucina semplice, dove la tecnica vera si traveste di umiltà.
M: Basta che ora non mi citi Zhuang-zi, per favore.
G: Dici: “La vera abilità…”
M: Ecco non continuare.
G: Ma è un pensiero bellissimo.
M: Me ne frego. Sii semplice tu per primo, dannazione.
G: D’accordo.
M: Quindi stavamo dicendo di Riccardo Canella.
G: Sì. Appunto. Sono riuscito a sentirlo per telefono ed è stata una chiacchierata illuminante: mi ha spiegato come la sua idea di avanguardia sia la consapevolezza, la ricerca non del successo ma dell’essere se stessi e, nello stesso tempo, abbandonando l’individualismo. Mi ha confessato che nel 2022 vorrà cucinare italiano, a Copenaghen, sì, ma italiano, di concetti e di ingredienti e che si può essere pionieri con aglio e prezzemolo. Ha lavorato per anni con Redzepi ma i suoi mentori sono, forse soprattutto, se ho capito bene, Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza. Insomma, quella che cerca è una sostenibilità che non può più essere meno sociale e umana che ambientale.
M: …
G: Che c’è?
M: Non so se possiamo permetterci di andare a Copenaghen, ora. Siamo appena tornati dalle Eolie.
G: Visto che la coscienza è un ostacolo?
M: Non c’entra un cavolo la coscienza, ma il portafogli! Vuoi fare tanto il fico? Te la senti allora di partire risparmiando il più possibile sull’alloggio? Ci sarà un ostello di quelli da film dell’orrore a Copenaghen, no?
G: Presumo di sì,
M: Mi sembri già meno convinto o sbaglio?
G: No, sono convinto. Mi spaventa solo la faccenda dei film dell’orrore e degli ostelli.
M: Non lo so. Magari ci sarà un posto che merita di andare a mangiare anche a rischio della vita in quella città.
G: Qualcuno in mente ce l’ho: il Kōnā. Anzi, l’idea di andare a Copenaghen mi è venuta proprio perché voglio provare l’omakase affidata a Jessica Natali, appunto al Kōnā. Questo è un ristorante di cucina d’ispirazione nipponica, nel quartiere di Valby. Il proprietario è Philipp Inreiter, che possiede, sempre a Valby, anche Slurp, forse il miglior posto dove mangiare ramen in città. Comunque sia, Kōnā ha due proposte: l’izakaya, più popolare, casual come la definisco loro stessi, e affidata a Kieran McLaughlin; poi, appunto, l’omakase di Jessica. Te ne ho parlato, di lei,
M: Sì, appena pubblica qualcosa su Instagram me la fai vedere subito.
G: Già. Anche lei scuola Noma, dove s’è fatta tutte le partite, iniziando da stagista. Poi è stata sous chef di Thomas Frebel, da Inua, ristorante di Tokyo con consulenza di Redzepi. Tornata a Copenaghen a novembre 2020, Philipp ha voluto affidarle il counter del nuovissimo Kōnā. Tu ti siedi a questo bancone a forma di U con cucina a vista e ti affidi completamente a Jessica: otto portate, con tre bicchieri di sakè e tre calici di naturali austriaci.
M: Cucina giapponese, abbiamo detto?
G: D’ispirazione, di base. Ma l’Italia c’è, soffusa, ma c’è e non è solo questo che mi sa di futuro: un’italiana, in Danimarca che cucina giapponese. È soprattutto la semplicità e la spontaneità dei piatti di quell’omakase, la sostenibilità del momento presente.
M: Mi stai convincendo. Possiamo rischiare la vita per Jessica Natali. Poi?
G: Per un pizzaiolo siciliano, di Alcamo, per la precisione. Giuseppe Oliva, fondatore di Surt, che in danese vuol dire aspro, acido. Anche lui fa della semplicità e dell’artigianalità tecniche d’avanguardia, che ci tiene a rispettare anche con una carta dei vini fatta tutta di naturali. Peppe, insomma, si affida all’impasto e alla sua acidità, all’imprevedibilità del gesto e, come dice lui stesso, collabora con i batteri della sua pasta madre. Poi ha un’offerta di pizze volutamente ridotta, solo tre rosse, tra cui la Rianata, con acciughe di Sciacca, che tramuta Giuseppe stesso in pasta, pomodoro siccagno, origano e pecorino. E tre bianche, che variano in base alla stagione. Con lui vi è anche lo chef piemontese Andrea Cerruti. Non so come la vedi ma questo per me vale da solo un viaggio a Copenaghen.
M: Ammetto che il discorso sull’incoscienza comincia a tornarmi davvero, ora. Mi vuoi portare in Danimarca per mangiare giapponese e una pizza.
G: E non t’ho detto di Barabba!
M: Che fanno italiano.
G: Italianish, come preferiscono dire Riccardo Marcon, il proprietario, e Marco Cappelletti, lo chef. L’italianità è più nei ricordi, nell’approccio. Per Riccardo il cibo è un linguaggio, che con la giusta semplificazione porta più comprensione. Lui stesso ti direbbe che il cibo è in grado di esprimersi, se gli dai spazio, se comunichi la natura in maniera corretta. Ed è anche con questa filosofia che Barabba è riuscito ad avere una delle carte di naturali più interessanti della città. E anche il caffè per Riccardo Marcon ha un perché non di poco conto, ovviamente specialty e della torrefazione norvegese Tim Wendelboe.
M: Spiegami un po’, tutte queste cose com’è che le sai?
G: Ammetto che ho sentito tutti.
M: Ah, poveri loro. Comunque, non so, ma una volta che siamo lì, qualcosa di più nordico, no? Tipo Iluka.
G: Però nemmeno lui è danese. È australiano. Beau Clugston, lo chef di Iluka, intendo. Anche lui proveniente dal Noma.
M: E chi se ne frega che non è danese? Vogliamo fare le cose senza coscienza? Allora andiamo a Copenaghen per mangiare dai non danesi.
G: Il mio intento non era mangiare dai non danesi. Non ho nulla contro i danesi, per carità. Il mio regista preferito è danese. E avevo un dalmata. Siamo cresciuti insieme.
M: I dalmata vengono dalla Dalmazia,
G: Lo so, ma…
M: Non ti commuovere, dai. So quanto bene volessi a quel cane ma ora è il momento di guardare avanti, al futuro della cucina, che, se ho capito bene quello che mi hai detto di Canella, è il riscoprire che l’uomo è natura, che la vera sostenibilità è riscoprirsi parte del pianeta che viviamo, non semplicemente suoi abitanti. Dobbiamo andare fino a Copenaghen per capirlo? Forse sì. Forse dobbiamo mangiare da Iluka, per capire che avanguardia è comprendere e trasmettere l’essenzialità degli ingredienti, che “la cucina è complessità nascosta dietro un velo di semplicità”.
G: Va bene ma, per farlo, dobbiamo per forza dormine in un ostello da film dell’orrore?
M: Ho paura di sì.
G: Non saprei, un Airbnb no?
M: Possiamo partire con un sacco a pelo e chiedere ospitalità in qualche chiesa.
G: Tipo scout?
M: Hai ragione, scusa. Ci sono! Chiediamo ospitalità ai ristoratori stessi. Andiamo da loro e diciamo che ci possiamo permettere il conto ma che non abbiamo dove dormire. Magari ci fanno dormire in sala. Potrebbe essere una nuova frontiera del viaggio enogastronomico.

Indirizzi dei locali:

  • Kōnā: Bag Elefanterne 15, 1799 Copenhagen, Danimarca
  • Slurp: Nansensgade 90, 1366 Copenhagen, Danimarca
  • Surt: Bag Elefanterne 2, 1799 Copenhagen, Danimarca
  • Barabba: Store Kongensgade 34, 1264 Copenhagen, Danimarca
  • Iluka: Peder Skrams Gade 15, 1054 Copenhagen, Danimarca
  • Noma: Refshalevej 96, 1432 Copenhagen, Danimarca
  • Alchemist: Refshalevej 173C, 1432 Copenhagen, Danimarca
  • Geranium: Per Henrik Lings Allé 4, 8. Sal, 2100 Copenhagen, Danimarca
  • Tim Wendelboe: Grüners gate 1, 0552 Oslo, Norvegia
  • Inua: 2 Chome-13-12 Fujimi, Chiyoda City, Tokyo 102-8552, Giappone