Viviana Varese è Champion of Change: la ristorazione è ancora troppo bianca, etero e machista

C’è anche lei, l’italiana Viviana Varese, tra i Champions of Change,  gli eroi non celebrati del mondo dell’ospitalità che, secondo i 50 Best, negli ultimi 18 mesi hanno proposto e guidato un cambiamento positivo nel mondo f&b. Ne abbiamo parlato con la chef che ci ha detto la sua, sincera e appassionata, come sempre: i suoi progetti, il senso del premio e come vede il settore dopo questo importante riconoscimento e alla luce di un anno e mezzo davvero difficile.  Ma andiamo per ordine.

Chi sono i campioni del cambiamento

Champions of Change è la nuova iniziativa targata 50 Best nell’ambito dei 50 Best for Recovery, il programma lanciato lo scorso anno in aiuto all’industria colpita dalla pandemia (ne abbiamo parlato qui) e che nel 2020 ha raccolto 1,29 milioni di dollari, fornito sostegno finanziario a oltre 200 ristoranti e bar ed effettuato donazioni a una serie di organizzazioni no-profit del food & beverage. I campioni del cambiamento sono tre chef e personalità che a livello globale, hanno fatto la differenza e ricevono con questo riconoscimento, anche i fondi per continuare. C’è lo chef statunitense Kurt Evans, co-fondatore del Down North Pizza a Philadelphia: un ristorante a scopo di lucro ma con finalità sociali che impiega esclusivamente ex-detenuti, ed è in prima linea per ridurre il tasso di recidività e porre fine all’incarcerazione di massa.

Lo chef indiano Deepanker Khosla che ha trasformato il suo ristorante Haoma di Bangkok in una mensa per persone in difficoltà. Grazie ai fondi raccolti tramite la campagna No One Hungry, Khosla è riuscito a distribuire pasti gratuiti ai senzatetto e anche alle famiglie dello staff di Haoma, formato da immigrati dal Myanmar e dal Nepal.

La terza personalità è appunto l’italiana Viviana Varese. Li vedremo tutti ad Anversa il 5 ottobre 2021 sul palco della cerimonia di premiazione dei World’s 50 Best Restaurants, che si terrà, finalmente, di nuovo in presenza.

Il premio a Viviana Varese

Veniamo al riconoscimento più importante per l’Italia. Tra i tre premiati c’è anche lei. Grinta da vendere, 1 stella Michelin con il suo Viva a Milano, non sorprende questo riconoscimento a Viviana Varese. La chef è da anni attivista a favore della comunità LGBTQ+ e, più in generale, attivista da anni, viviana varese ha intrapreso diversi progetti per l'inclusione sociale e non solo sostenitrice dell’inclusione sociale. Varese fa parte dell’associazione no-profit Parabere Forum che mira a rafforzare il ruolo delle donne che lavorano nell’ospitalità. Quest’estate la chef non solo ha riaperto Viva, ma anche avviato il nuovo ristorante W Villadorata Country Restaurant in Sicilia. Un concept orientato all’inclusione sociale del personale, a prescindere da genere, razza, età e orientamento sessuale. Oltre ad assumere e formare agricoltori over-60 che hanno perso il lavoro, Varese collabora con fornitori che impiegano persone con disabilità per realizzare i piatti e le ceramiche dei suoi ristoranti. La chef ha in programma di aprire il prossimo autunno una gelateria a Milano in cui lavoreranno, dopo una formazione professionale, donne che sono state vittime di violenza domestica. La donazione di Champions of Change andrà a finanziare parte di questo nuovo progetto per dare alle donne una opportunità concreta di lavoro. 

Complimenti per questo importante riconoscimento. Te l’aspettavi?
Non me la aspettavo, è stato una sorpresa. Una emozione da pelle d’oca. All’inizio non avevo realizzato. A dicembre 2019 ero stata contenta di entrare nei 50 Best Discovery. Segno che nella platea prestigiosa e globale dei 50 Best, avevano apprezzato il mio lavoro ed erano venuti a mangiare da me. Ma questo riconoscimento è davvero importante. Perché non è per un piatto buono. E’ per qualcosa che faccio da sempre e lo faccio perché lo ritengo importante, mi viene naturale. Mica è costruito, per il marketing o la mia immagine, come spesso vedo in giro. L’ho fatto tutta la vita e continuerò. 

Pensi che grazie a iniziative come le tue (ma anche per via di questo anno difficile), cambierà davvero qualcosa nelle cucine del nostro Paese?
La 50 Best ha fatto un passo importantissimo. È la prima volta che una lista così importante, lo fa. Altri dovrebbero prendere esempio. Considerando quanto ancora l’alta ristorazione è bianca, etero e machista. Mi ha sorpreso in questi giorni vedere scarsa eco sulla stampa generalista. Ma mica per me. Perché è un fatto importante, in un periodo in cui si discute il Ddl Zan e in cui, con la scomparsa di Raffaella Carrà, si parla di libertà personali e sessuali e di quanto fatto in questo paese per i diritti civili. Questa poca attenzione della stampa generalista è lo specchio delle resistenze che ancora ci sono nella nostra società e nel nostro settore ancora di più. Spero che premi come questi, aiutino molti colleghi a capire quanto fa crescere avere in squadra tante diversità: crea un ambiente più armonioso e più vario e di conseguenza meno violento.

In alcune interviste hai parlato di discriminazione, raccontando la tua esperienza in Italia. Come vedi ora la situazione nelle cucine?
Proprio perché so cosa significa, promuovo da sempre una squadra che sia accogliente di tante diversità: religione, provenienza, orientamento sessuale. Ma resto sempre una imprenditrice, non sono Madre Teresa di Calcutta, quindi la selezione per me deve passare dalla qualità e la professionalità di una persona. Io cerco talenti. E mi incazzo se scopro che la mia squadra, per esempio non tratta bene gli stagisti, che di solito, ultimi arrivati, subiscono da una intera brigata. E poi capita che essendo sensibile a certe tematiche, mi arrivano più curriculum di donne, che a lavorare nella mia cucina si sentono più protette e io ne ho un po’ di più degli altri colleghi. A Milano, però sono per la maggioranza uomini e ho solo una donna. Mentre in Sicilia, nel progetto partito, W Villadorata Country Restaurant, il 90% sono donne e 3 di loro mi seguiranno a ottobre a Milano. Mica ho valutato il rapporto maschio/femmina, ma il talento. Per altre persone, invece, ho potuto avviare un percorso professionale, per esempio con l’inserimento di alcuni rifugiati, che piano piano sono cresciuti nella mia squadra.

Nelle motivazioni del premio 50 Best si cita il tuo progetto in Sicilia ma soprattutto quello nuovo a Milano, una gelateria speciale, che sarà finanziata dal premio. Ci dici come è nata l’idea?
In entrambi i casi i progetti erano già nella mia mente. L’idea della gelateria è arrivata prima della Sicilia ma poi questa è partita prima, da giugno, e continuerà questa stagione e pensiamo anche il prossimo anno. Non amo fare due cose insieme. E quindi mi ero già detta, rimando a dopo l’apertura della gelateria. Quando è arrivato il riconoscimento, ho detto subito ai 50 Best, “sì ma io parto a ottobre” e loro hanno detto che andava bene.  In collaborazione con UNHCR, con cui ho ottimi rapporti da anni, e Cadmi, Casa di Accoglienza delle Donne Maltrattate, impiegherò donne rifugiate e donne che escono da storie di violenza domestica, sia italiane che straniere dunque. Mamme, soprattutto. Perché sono convinta che in una gelateria, dove la clientela è fatta di bambini e famiglie, una mamma dietro il bancone faccia la differenza.  Quando arriveranno i soldi li metto da parte con resoconti certificati e ad ottobre li uso per gli stipendi della gelateria. Il locale infatti lo apro con i miei soldi. Si chiamerà Viva il Gelato e dovrebbe essere dietro Piazza Bacone, a Milano: piccolo, pochi gusti fatti bene e preparati nella cucina di Viva.  

Ci racconti come sta andando il progetto siciliano?
Siamo nel boutique hotel di lusso Country House Villadorata, a pochi chilometri da Noto. Una parte della Sicilia bellissima. Un progetto che per me è potente, ora è a 1/20 del potenziale e lo porteremo avanti anche il prossimo anno. Amo questa terra, ho pure comprato un pezzo di terra qui, dove vorrò in futuro fare un progetto di produzione di arance candite da quelle di scarto. Ma da meridionale mi incazzo perché sto avendo difficoltà a trovare il personale sul posto. Ho dovuto fare i colloqui a Milano. Ma ti pare? Il reddito di cittadinanza fa comodo a troppi. Tanti hanno cambiato lavoro dopo la pandemia, a faticare in cucina non pensano di tornare. E gli imprenditori come me che vogliono assumere non sono supportati, per esempio con adeguate defiscalizzazioni. Ma io insisto, investo! Il mondo della ristorazione cambierà, dopo questa pandemia. I prezzi aumenteranno almeno del 20% nell’alta cucina, perché la materia prima ora costa di più e il personale di qualità anche.

Abbiamo parlato di tante cose, non facciamo restare la cucina sullo sfondo…
No di certo. Nel progetto di Noto, però va chiarito che non faccio cucina siciliana. L’ho detto fin dalla partenza. Faccio la mia cucina mediterranea mescolata con la mia esperienza al Nord e i miei viaggi, e la faccio con i migliori prodotti siciliani. Li ho selezionati, mappo le eccellenze, anche piccole, che ha il territorio: verdure, pomodori, erbe aromatiche, farine di grani antichi, olio e limone, tutti caratteristici della mia cucina. Per le verdure, proprio accanto al resort, ho la cooperativa Si Può Fare che nasce per sostenere e promuovere l’integrazione sociale e l’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati. Per le ceramiche dei piatti invece collaboro con Eta Beta di Bologna, che promuove l’inclusione. Abbiamo diversi menu, “Aria”, più leggero e corto; “Acqua&Terra”, dal percorso più lungo; e lo speciale e richiestissimo “Fuoco”, disponibile solo tre giorni a settimana, dove l’intero menu è realizzato esclusivamente con l’utilizzo del forno a legna e del barbecue.  E proprio all’aperto, nei terreni della cooperativa Si può Fare,  il 29 agosto, si terrà Gelinaz Sicily. Saremo in 9 chef, tra questi la mia collega Cristina Bowerman, ma verranno anche da Messico e Francia. Finalmente torniamo a vederci di persona.