Aventina a Roma: la gastronomia urbana diventa ristorante

30 Luglio 2021

A volte si tende a rincorrere la strada più complessa, ripida e pericolosa per raggiungere l’eccellenza nell’esperienza gastronomica, perdendo di vista ciò che forse è la cosa più importante: la spesa. un luogo dove fare un'ottima spesa e cenare Una buona spesa, una buona materia prima sono il 90%, e forse di più di un piatto. A capirlo e traslarlo su carta è Aventina – Carne e Bottega, eclettica gastronomia urbana per buongustai di ogni tipo, aperta da pochi giorni a Viale della Piramide Cestia a Roma che rende facile la spesa quotidiana, portando a casa le eccellenze dello stivale e non solo. In particolare carni, salumi, formaggi e carboidrati di ogni genere sono al centro della vendita ma anche della cucina: Aventina infatti è anche ristorante. Insomma un parco giochi del buon cibo, una sartoria del gusto, ricamata sul bisogno momentaneo di ogni avventore, che all’uscita, spesa o cena fatta, si trova all’apice della felicità.

Il progetto

Alla regia di questo progetto, troviamo mente, passione e know-how di Andrea Ceccarelli, imprenditore del settore immobiliare, e Francesco Rosati, general manager, rientrato dall’Olanda dopo una esperienza pluriennale ad Amsterdam dove ha lavorato in prestigiose compagnie di settore come l’esclusivo member club Soho House. E proprio in Olanda i due si sono conosciuti e hanno dato vita a questo sogno: ridare vita alla bottega di quartiere, a valori quali artigianalità e relazioni umane. L’assaggio del prosciutto al bancone prima dell’acquisto, l’arrosto tagliato al momento, il gastronomo che suggerisce la semisconosciuta etichetta di riso piemontese o il sommelier che indica il vino perfetto per ogni pasto sono nostalgie di un tempo che qui trovano nuova linfa grazie anche alla mano e all’estro di Matteo Militello, giovane chef d’origine umbre amante della carne, predestinato al fuoco di Aventina.

L’ambiente

L’ambiente si sviluppa attorno ad un importante bancone di gastronomia, salumeria, panetteria e macelleria. Ed è proprio quest’ultimo l’elemento su cui ruota l’intero concept: Aventina vuole diventare il nuovo indirizzo di riferimento per trovare la carne più pregiata del nostro territorio, ma anche del panorama estero.

La ricerca sulle materie prime

E proprio Matteo, lo chef, nelle settimane precedenti all’inaugurazione del locale, si è prodigato nel rintracciare i migliori allevamenti sul suolo italiano senza impiego di OGM o antibiotici, piccole fattorie che valorizzano il rapporto uomo-animale dove non esiste lo stress favorendo così la resa di carni e latte. “In passato sono andato a caccia – ci rivela lui stesso – e ho capito cosa significasse rispettare l’animale e l’ambiente. Questa pratica è fondamentale e, insieme all’etica, costituisce un unico filone che migliora la vita dell’animale, ha un minore impatto sulla natura e perfeziona notevolmente le produzioni”.

Carni eccellenti

Tra i nomi risuonano al bancone, e poi in carta al ristorante, la Fassona piemontese di Oberto, razza allevata tra le province di Cuneo e Torino, di soli capi femmina che vantano una naturale distribuzione del grasso, poi c’è la Sashi finlandese e la Rubia Gallega e ancora il Coniglio di Carmagnola. Tagli veri e veraci nel gusto. “Negli anni si è persa la piacevolezza della masticazione della carne – spiega Matteo – per colpa dell’allevamento intensivo: le bestie non camminano più e non stando all’aria aperta non sviluppano muscolo. La scioglievolezza, fatta esclusione per le grandi tecniche di frollatura, non è un pregio, anzi. L’animale deve invece avere una vita dignitosa, muoversi senza restrizioni in uno spazio giusto, dove la terra e la natura circostante possano assorbire tutta la parte inquinante che esso stesso genera. Basti pensare che gli allevamenti di bovini producono più gas serra dei trasporti”.

Un occhio di riguardo per la gastronomia

Ci si sposta alla salumeria con proposte italiane ma anche spagnole. Si parte da una selezione di 5 prosciutti tagliati a mano, di cui quattro italiani e uno spagnolo, il pregiato Jamòn Joselito. Si tocca la Toscana con i suini di Cinta senese di Casamonti, piccola realtà sperduta sulle colline dove i maiali vivono allo stato semibrado, mentre dall’Antica Norcineria proviene il Prosciutto Bazzone, uno dei presìdi Slow Food della regione. Dalla Tuscia, Fabrizio Nocci, porta il prosciutto di Mangaliza di Villa Caviciana. E poi abbiamo la Sicilia con i maiali del Parco Naturale dei Nebrodi e i formaggi de La Paisanella che fornisce il canestrato, la ricotta salata e quella infornata, e ancora il Friuli con il crudo di San Daniele del prosciuttificio Camarin.

Al banco del fresco e a scaffale c’è una selezione dei migliori prodotti italiani, artigianali, preparati come una volta. Sulla pasta fresca arriva il pastificio Mauro Secondi che ogni giorno propone diversi formati mentre sulla secca c’è l’abruzzese Zaccagni e le campane Gemme del Vesuvio e Vicidomini; sul riso è stato riscoperto il grano antico Carnaroli puro, grazie all’azienda Meracinque, o alle risaie di Cascina Oschiena. Le uova sono dell’azienda Galline Felici, alle porte di Roma, mentre sui ripiani dedicati ai lievitati primeggia Forno Roscioli, con il suo pane realizzato con farine grezze e i suoi biscotti. Testa per le conserve di tonno e alici, Paglione per i pelati, Giorgio Poeta per i mieli, Morgan per la giardiniera, Agnoni, MAB per il peperone di Senise IGP sono altri protagonisti dello scaffale.

L’enoteca

Ulteriore attore sul palcoscenico è l’enoteca che accoglie una cantina di circa 250 etichette curata dal sommelier Gabriele Giannattasio. Aziende italiane ma anche francesi, slave e tedesche, sono riportate in carta, con particolare attenzione ai rossi che meglio si abbinano alla carne ed i salumi. Immancabili le bollicine italiane e gli champagne francesi da acquistare e portare a casa o da sorseggiare al ristorante.

Il ristorante

Ultimo, ma non per importanza, è il Ristorante che dal banco trasporta nel piatto il meglio di Aventina grazie all’abilità di Matteo Militello. Quest’ultimo compone creazioni dalla semplicità disarmante, dove la parola chiave è godere. Un godimento che fonda imprescindibilmente su grandi basi tecniche: abbinamenti moderni e cotture impeccabili per le carni studio avanzato su contrappunti, contaminazioni e abbinamenti moderni e soprattutto cotture. La carne, Chianina, Fassona, Marchigiana, Wagyu – Kobe che sia, è cotta  prima a bassa temperatura per rilassare il connettivo e gelificare i grassi e poi al broiler una griglia professionale su tre pietre ollari incandescenti che garantisce una cottura salutare, in quanto i grassi sciolti non provocano più fumi tossici colando sulla brace ed i succhi rimangono all’interno della carne, e una reazione di Maillard perfetta e omogenea grazie alla temperatura superiore ai 700 °C. Non da meno è la carne da cortile di bontà struggente e materica come nel coniglio alla cacciatora, un piatto della memoria per lo chef, imparato dalla nonna: “Per me rappresenta quello che è la carbonara per un romano!” – dice lui nostalgico. E sempre l’aia è declinata nell’antipasto Girella di Giorgia, una girella di burrosa pasta sfoglia preparata da Giorgia Proia di Casa Manfredi ripiena di coniglio porchettato, senape e melanzane alla brace Agnoni, e nei Pici al ragù di cortile.

I piatti sono intensi, minimalisti, sviluppati attorno a tre, quattro ingredienti anche in versione ittica come nei Tagliolini, mandorle e colatura di alici, Baccalà Roma-Livorno andata e ritorno oppure, Baccalà, acqua di olive leccino Agnoni, ciliegia caramellata e chutney di fico, o vegetariana nel Gazpacho di parmigiana e nelle Polpettine di verdure arrosto con crema di fagiolini e datterini gialli. Grande ricerca anche nei dessert: il cannolo siciliano è quello originale di Piana degli Albanesi e poi c’è il Cappuccino tiramisù, omaggio allo chef bistellato Francesco Bracali e ancora tutta la pasticceria della vicina Casa Manfredi.  Non si trascura neppure l’olio a cui è dedicata una carta a parte, con cultivar siciliane e pugliesi, umbre e toscane, laziali fino alle lombarde.

Per l’aperitivo ci sono i taglieri di salumi e formaggi, insaccati e affumicati di mare da gustare anche assieme a birre artigianali del Birrificio Lariano o alla miscelazione che valorizza il made in Italy, con una ristretta selezione di gin, grappe, rum e amari italiani, tra i quali l’introvabile liquore al carciofo di Agnoni o ancora i soft drink del Südtirol. Sempre Matteo si occupa della gastronomia con sformati, contorni e arrosti da comprare e gustare comodamente a casa.  Un ritorno al futuro quello di Aventina, a quel rapporto col cliente viscerale, di fiducia e rispetto reciproco che stimola la curiosità e la ricerca, a tavola ed in cucina.