Torta delle Rose, il dolce tradizionale che fa innamorare gli chef

30 Luglio 2021

Una ricca brioche, composta di tante piccole rose a formare un bouquet, un impasto lievitato tradizionalmente farcito di crema al burro. La torta delle rose è un dolce tipico che da secoli trova posto nei ricettari del Mantovano, del Bresciano e nella zona del lago di Garda, le cui origini sembrano essere molto antiche. E risalire addirittura alla fine del 1400.

Le origini della torta delle rose

Storia narra infatti che la torta delle rose sia stata realizzata per la prima volta in occasione delle nozze tra Isabella d’Este e Francesco Gonzaga, Duca di Mantova. Il cuoco dei Gonzaga, Cristoforo di Messisbugo, famoso per i suoi ricettari incredibili, lasciandosi ispirare dalla bellezza della fanciulla, allora sedicenne, pensò alla forma delle rose, realizzate con la pasta e disposte in cerchio fino a riempire lo stampo. La ricetta piacque moltissimo, entrò di diritto nella lista dei dolci ufficiali della corte e tuttora viene preparata seguendo la ricetta originale.

Un regalo per le donne

Omaggiata dal calendario del cibo italiano nel giorno del 4 maggio, la torta delle rose era spesso donata alle giovani madri per aiutarle a recuperare le forze dopo aver messo al mondo un figlio. E, vista la sua somiglianza con un mazzo di rose, è oggi preparata in occasione della festa della mamma. Più in generale confezionata come omaggio alla bellezza femminile.

Riccardo Camanini e il doppio impasto

La torta delle rose forse più conosciuta in Italia è quella dello chef del Lido 84 Riccardo Camanini. La proponeva già anni prima, quando ancora era executive a Villa Fiordaliso. Come raccontato a La Cucina Italiana, per la sua ricetta si è ispirato in parte alla tradizione, in parte a “quella di una torta-croissant che vidi su un libro di Ernesto Iaccarino e ho cercato di ricreare i due elementi che mi facevano impazzire sin da ragazzino: il profumo inebriante della vaniglia e il gusto caramellato del fondo“. Il risultato? Il doppio impasto del Lido 84, in cui utilizza farina di grano antico veronese, uova, burro, lievito madre. La torta delle rose di Camanini è servita con uno zabaione al Vov e scorza di limone del Garda.

I 4 impasti di Iginio Massari e Achille Zoia

Tra le 90 ricette contenute nello storico volume Cresci. L’arte della pasta lievitata c’è anche la torta delle rose a 4 impasti di Iginio Massari e Achille Zoia. Classe 1942 il primo, 1936 il secondo, sono i Maestri del lievito cui tutti i pasticcieri fanno riferimento. 4 impasti da eseguire in diverse fasi per un risultato eccellente La loro preparazione prevede un primo impasto a partire da 40 g di lievito di birra, 500 g di farina bianca forte W360, 250 g di latte alla temperatura di 24°C. Bisogna formare un impasto liscio e omogeneo e far lievitare a una temperatura di 22°-24° C° fino a triplicare il suo volume. Quindi rimpastare con 150 g di uova, 250 g di farina. Per il terzo giro rimpastare con 100 g di uova, 80 g di tuorli, 75 g di burro, 75 g di zucchero, 250 g di farina bianca forte. A lievitazione ultimata rimpastare con: di farina bianca forte W360, 125 0 g di uova, 740 g di tuorli, 500 g di acqua, 1 kg di burro, 800 g di zucchero, 60 g di sale, 200 g di miele d’acacia, 500 g di scorze d’arancia candite e macinate, 1 bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di un’arancia. Quindi fare un impasto morbido e lasciar lievitare la pasta per 6/7 ore a temperatura ambiente, poi posizionare in frigo fino al suo indurimento. Poi formare delle pagnotte da 3 kg e incorporare 500 g di burro dando tre giri semplici a sfoglia. Lasciare indurire in frigo, tirare la sfoglia a uno spessore di 5 mm, spalmare un sottile strato di burro, cospargere di zucchero semolato grosso, arrotolare, formare un rullo del diametro di 6 cm, tagliare dei rulli dello spessore di 5 cm e metterli nella tortiera o nei pirottini da panettone basso, alla distanza di 2 cm l’uno dall’altro. Far lievitare ancora  alla temperatura di 28° per circa 5 ore. Quindi cuocere a valvola chiusa 30′ a 180°C per ogni 500g, 60′ per 1 kg. Al momento del servizio le rose vengono inzuppate con uno sciroppo leggermente alcolico e tiepido di bagna d’arancio e qualche goccia di sciroppo di rose.

La ricetta di David Fiordigiglio

Pubblicata nelle sue lunghe fasi di preparazione tra le storie in evidenza di Instagram c’è  la ricetta della torta delle rose dello chef David Fiordigiglio. Che non si vergogna di ammettere la difficoltà di approccio con questo dolce, perfezionando ricetta passata da massari. “Quanto mi hai fatto dannare – scrive nella didascalia di un post con la foto della torta – notti intere a guardare il soffitto con una montagna di appunti accartocciati sul comodino, notti con la calcolatrice e le mani in pasta e pure pasta in bocca eh..ma se penso a quante soddisfazioni mi stai dando, tutto ha più senso, perché per me vedere l’emozione negli occhi di chi la mangia non ha prezzo… la Ricetta definitiva l’ho aggiornata qui a Roma e direi proprio che ci siamo“. Ed ecco la ricetta, per 4 fasi, 4 impasti, e 48 ore tra preparazione e maturazione.

Le fasi

Per il primo impasto ci vogliono 4 g lievito birra, 50 g farina 360/380W, 25 g latte tiepido 32°C, che devono lievitare per 2 ore. Poi, per la seconda fase, bisogna aggiungere 15 g uova intere e  25 g farina 360/380W in 2 volte. un impasto complesso che regala grandi soddisfazioni Anche qui raddoppio in 2 ore. Terzo impasto prevede il secondo più 10 g uova intere, 8 g tuorlo, 8 g zucchero, 8 g burro, 25 g farina 360/380w e una lievitazione per 3 ore. Quindi si passa al quarto impasto in planetaria, aggiungendo 400 g farina 360/380W, 125 g uova intere, 74 g tuorli, 50 g acqua, 80 g zucchero, 100 g burro, 20 g miele, 6 g sale, 50 g arance candite macinate, semi mezza bacca vaniglia. Il tutto per 4 ore di lievitazione e poi maturazione in frigo per 8 ore. Terminata l’ultima fase si stende l’impasto e vi si lavorano 50g di burro appiattito con una piega a 3, quindi una nuova piega, poi in frigo per 30 minuti. L’operazione va ripetuta 3 volte. A parte si montano in planetaria 127g burro con 120 g zucchero. Quindi si stende di nuovo la pasta a 5 mm e si spalma con il composto, per poi arrotolarla sul lato lungo, formando le rose da 6cm da inserire ben distanziate nello stampo, per lasciarle lievitare ancora 5-6 ore. A parte si prepara lo sciroppo aromatico, con cui spennellare la torta delle rose una volta pronta: ci vogliono 200 g zucchero, 200 g acqua frizzante, la buccia di limone e un baccello vaniglia. La torta, intanto, cuoce in forno ventilato a 165°C per 55 minuti.