180g riapre a Roma dopo mille peripezie (e con tante novità)

4 Agosto 2021

La ricreazione è finita. Siamo tornati”. Con Jacopo Mercuro ci eravamo sentiti a fine aprile, quando aveva raccontato della nuova imminente 180g, dopo una disavventura con acea, riapre finalmente 180g a Roma la sua pizzeria romana che presto avrebbe aperto una seconda sede in via Genazzano, sempre a Centocelle, Roma. Che da ieri, finalmente, è realtà. Sita nelle immediate vicinanze di villa Gordiani, non troppo lontano dalla storica sede di Tor de’ Schiavi – ora dedicata esclusivamente ad asporto e delivery – la nuova 180g Pizzeria Romana vede la luce dopo mesi difficili, con l’apertura inizialmente prevista per giugno, poi slittata per cause di forza maggiore. E cioè la lunga attesa per l’allaccio della fornitura elettrica. “180grammi, dopo aver ultimato i lavori, molto probabilmente non aprirà mai – scriveva a metà luglio proprio Mercuro sul suo profilo Facebook – non abbiamo le forze per andare avanti. 6 mesi per portare un cavo di 4 metri!

L’annuncio su Facebook, dopo mesi di disavventure

Un paio di giorni fa, quindi, l’annuncio. “Come se nulla fosse – si legge in un post sul social – domani inizia una nuova era per 180grammi. L’emozione è quella del primo giorno di scuola e allo stesso quella dell’esame di maturità. Sono stati mesi difficili, spesso di disperazione totale, la paura di non farcela, ma abbiamo sempre reagito per arrivare al nostro obbiettivo, difendendo il nostro progetto con le unghie e con i denti. Domani sarà il giorno, quello che sogno da anni, finalmente. sono stati mesi difficili, con la paura di non riaprire più Tanta ansia, poi mi giro e vedo accanto a me i miei compagni di viaggio, belli come il sole, la mia forza. Non sarà facile e noi non saremo perfetti, ci vorrà del tempo, ma crediamo nella pizzeria del futuro e lavoreremo duramente per questo. Grazie a tutti quelli che ci sono sempre stati, alle nostre famiglie che spero di rendere orgogliose, ai miei amici che mi hanno fatto passare mesi d’oro, che fortuna. Grazie ai miei colleghi, lì dove c’è uno scambio sano, dove spesso nemmeno si parla di pizza, perché la vita è soprattutto altro. Grazie al mio team di Tor de Schiavi che continua a mandare avanti la pizzeria dove è nato tutto, dove è risorta la pizza romana. Grazie a chi in qualsiasi modo si è interessato alla nostra causa, non lo dimenticheremo. Grazia a Claudia, la vera forza di 180grammi”.

Le novità

Oltre alle opzioni classiche, che non possono certo mancare, sul menu campeggiano le nuove proposte. Primo su tutti un piccolo trancio di pizza nel padellino. Non un antipasto – “Li abbiamo tolti”, ci dice oggi Jacopo al telefono – ma un piccolo due morsi a partire da grani antichi Molino Fagioli, con un blend scelto all’uopo. “Al momento lo proponiamo in due gusti – spiega ancora – gli ingredienti del supplì, tutti rivisitati, e un pastrami tonnato, con punta di petto di manzo in salamoia per 5 giorni cotta poi a bassa temperatura e affumicata con legno d’olivo”. “Una pizza che mi sta molto a cuore – dice ancora Jacopo – racconta quello che facciamo e abbiamo fatto. Si chiama Baradili, un piccolo paese sardo in cui tempo fa abbiamo partecipato a un evento sulla pizza. È particolare perché ha un centinaio di abitanti e ben 4 pizzerie. Ci hanno accolto benissimo e abbiamo deciso di dedicargli una pizza: fiordilatte, il nostro porceddu, chutney di fichi d’india e mirto, pecorino sardo, menta”. Resterà nel menu estivo fino, probabilmente, a fine settembre.

Le pizze stagionali con il punto interrogativo

Da un errore iniziale nascono  le proposte stagionali, in carta con il punto interrogativo. Per questo inizio estivo esce la Pollo con i peperoni?Eravamo partiti – spiega Mercuro – per proporre un tartelletta con anguria confit, sotto salamoia, arrostita e disidratata. Abbiamo scoperto che si sfilaccia e prende la consistenza e il sapore del peperone, quindi ci siamo detti: perché non usarla come ingrediente segreto? Nascono così le pizze con il punto interrogativo. Questa prevede pollo marinato e cotto a bassa temperatura, poi in forno si griglia un pochino sopra. Più quest’anguria e infine gazpacho di melone, timo limone e menta tritata”. Già in lavorazione è anche la versione prevista per l’autunno, una tonno e cipolla, sempre a mo’ di domanda.

I fritti

Anche la parte friggitoria è totalmente rinnovata. “Finalmente abbiamo una cucina – spiega Jacopo – e un’attrezzatura che ci permette di fare anche tutta quella ricerca che ci era necessaria”. Per esempio, per un nuovo sampietrino diverso dai classici, con dentro uno spaghettone quadrato con seppie, aglio e olio e panatura al nero di seppia. O, ancora, per un club sandwich fritto, preparato da zero in ogni singolo ingrediente. “Divertente e sempre parte della nostra storia – racconta ancora Mercuro – è la proposta che facciamo dei nuggets. Nasce da una sfida personale con Sarah Cicolini (cuoca di Santo Palato, ndr) che non ha gradito gli originali del celebre fast food. Così ho pensato di riproporli ispirandomi al suo lavoro, con petto di pollo riempito di peperone marinato e arrostito e crema di peperoni. La panatura, ovviamente, è la nostra”.

I dolci

Ogni menu stagionale ha il suo dolce lievitato. “E in estate cosa c’è di meglio della brioche con il gelato dentro? – commenta quindi il pizzaiolo – anche se ieri sono finite tutte e oggi sono qui a rifarle da capo”. La proposta dell’apertura, con cioccolato, pistacchio, lampone, pesca tabacchiera mette insieme l’impasto di 180g con il gelato di Marco Radicioni di Otaleg. Che è letteralmente andato a ruba. “Ieri mi ha riempito di gelato – ride Mercuro – oggi ero di nuovo là a ordinare”. E alla fine della stagione? “Mi piacerebbe fare la veneziana – dice – vediamo, ci sono grandi studi dietro. Siamo molto severi, è sempre complicato far uscire un prodotto”.

Il bancone bar

I nuovi metri quadrati del locale consentono anche un piccolo bancone del bar. Da 4 posti, dove Claudia Marzi, compagna e socia, ha selezionato gin (per il momento 8, con 5 toniche diverse), liquori, tequila, mezcal, whisky, amari. La spina, invece, è di Baladin, mentre nel frigo campeggiano le altre scelte, tra cui alcune a fermentazione spontanea. Quindi 6 referenze bianchi e rossi e 3 rosati vini naturali. Più alcuni champagne importanti.

Lo specialty coffee

Chiude il menu la proposta per lo specialty coffee pensata insieme a Picapau, con un single origin, un blend unico Brasile/Perù e una terza proposta bizzarra, più acida, molto lontana dal solito caffè.

Il Green Pass

In vista del 6 agosto e considerata l’apertura soltanto all’interno la domanda è d’obbligo. Che si fa senza green pass da 180g? “Chi non ce l’ha non mangia – chiarisce Mercuro – alcune persone ce lo hanno chiesto ed è un pochino complicato. Se non decidiamo noi c’è poco da fare, non dipende da scelte nostre. In ogni caso siamo abituati a fronteggiare le normative man mano che arrivano. Vediamo come sarà la questione”.