Sforno a Roma: Callegari riapre con la sua consueta magia

6 Agosto 2021
di Eleonora Garozzo

Agrodolce Talent: riceviamo spesso proposte per cimentarsi nella scrittura da chi si affaccia per la prima volta al mondo dell’editoria gastronomica. In questa rubrica abbiamo deciso di pubblicare i migliori articoli di autori in erba. Un nostro autore ha portato a cena fuori la figlia: questa recensione di Sforno a Roma è stata scritta dopo una visita alla pizzeria rinnovata.

Questa che vi presento è una nuova avventura: è la mia prima apparizione su Agrodolce che amo immaginare come In viaggio con papà, la nota pellicola di Sordi e Verdone. uno dei primi locali di callegari, ancora amatissimo dalla clientela Attraverso queste brevi note ho pensato di raccontarvi emozioni, sensazioni e opinioni raccolte con il vecchio genitore. Nella Città Eterna Stefano Callegari è un po’ come un senatore dell’antica assemblea. E come Patres della gastronomia dell’Urbe è conosciuto e venerato in ogni luogo. Non è corretto, però, immaginare Stefano solo come il rex del Trapizzino. La sua fama, la sua notorietà nascono antiche con l’arte della pizza. Ecco perché con mio padre mi sono recata presso quella che probabilmente è stata la sua più antica domus, Sforno in via Statilio Ottato 110.

Dopo alcuni mesi di chiusura Stefano e i nuovi proprietari hanno provveduto a una profonda ristrutturazione, in particolar modo della zona del forno da cui escono fumanti le sue nuove proposte anche se, in realtà, di novità ce n’è anche qualcuna preparata in cucina come la nuova serie di fritti invitanti. Nella serata – dopo un’attenta e accurata ricognizione del nuovo menu – abbiamo scelto 4 fritti e 3 assaggi di pizze.

I fritti rappresentano sempre una certezza. Il suo supplì classico è un modello quasi assoluto nel panorama della friggitoria capitolina. A questo però sono state affiancante due nuove varianti: Frascati e Porchetta che indubbiamente ricorda profumi e sapori dei Castelli; Indivia e Pecorino, sbalorditivo, rapisce letteralmente in un susseguirsi di note vegetali delicate e note aromatiche pungenti e grasse. Tutti con una panatura degna di nota.

Proprio come un vecchio senatore romano, carico del suo sapere e dei suoi lunghi viaggi, il Gran Maestro dei pizzaioli romani ha disegnato un percorso di proposte con cui narrare le sue esperienze in giro per il mondo. Per le pizze la nostra attenzione si è fermata sulle 3 che più ci incuriosivano: BBB (mozzarella di bufala, bottarga di muggine di Pino Spanu e bourbon whiskey vaporizzato), Tropeana (mozzarella di bufala, cipolla rossa di tropea, olive taggiasche e in uscita zest limone e olio extravergine pugliese), Valle d’Itria (fiordilatte e foglie di caciocavallo, in uscita capocollo fritto e confettura di cipolla rossa). Le proposte sono molte, mescolano la tradizione e la modernità, e i prezzi sono in linea con offerte similari: si parte dai 7 euro della Marinara per arrivare ai 15 euro della BBB.