Lovatel porta le sue pizze al ristorante di Norbert Niederkofler

7 Agosto 2021

Due montanari, Denis Lovatel e Norbert Niederkofler. Non potevano non trovarsi in qualche modo in cucina. Da un lato Denis, classe 1975, maestro pizzaiolo, solide radici nelle Dolomiti bellunesi, stelle michelin e pizza tornano a unirsi al rosa alpina con la sua pizza gourmet frutto di una attenta ricerca di anni; dall’altro Norbert, tre stelle Michelin al St. Hubertus, la cui filosofia Cook The Mountain, ha rivoluzionato l’approccio alla sostenibilità in cucina, ripartendo dal grande patrimonio di prodotti e produttori delle Alpi altoatesine. L’incontro era inevitabile, prima o poi. Si è concretizzato questa estate: ben 12 pizze firmate da Denis Lovatel, dal suo locale Ezio, ad Alano di Piave, sono disponibili al Ristorante Wine Bar & Grill del Rosa Alpina. Una scelta fortemente voluta dalla famiglia Pizzinini, proprietaria del Rosa Alpina, da Niederkofler, Executive chef di tutta la struttura, insieme anche allo chef Fabio Zammarano, che guida il Ristorante Wine Bar & Grill.

L’obiettivo era anche quello di valorizzare la proposta pizza, in linea con la filosofia del posto. Un matrimonio di prestigio per un prodotto così pop e che conferma il trend di stretta relazione tra alta cucina, pizza e, perché no, grande hotellerie italiana (pioniere anni fa, fu Franco Pepe all’Albereta). Che la pizza stia diventando snob? Denis Lovatel giura di no e anzi ci ha raccontato come secondo lui è un piatto che ha valore proprio perché rimane alla portata di tutti.

Come è nata la collaborazione con Norbert Niederkofler e il Rosa Alpina?
È nata da una telefonata di Norbert. Era nell’aria già dall’anno scorso, poi l’abbiamo rimandata ed è partita quest’anno. Ne sono molto felice. Non poteva essere matrimonio migliore, ci siamo capiti. Siamo entrambi dei montanari. Amiamo e rispettiamo la montagna. Il nostro lavoro, la nostra identità nascono, in modi diversi e indipendenti, dall’ambiente in cui viviamo. Abbiamo le stesse passioni. La filosofia Cook the Mountain di Norbert è stata ed è un punto di riferimento per noi che in montagna lavoriamo e sulla sostenibilità in cucina, per me fondamentale.

Quali delle tue pizze si troveranno al Rosa Alpina?
Sono 12, le abbiamo scelte insieme sulla base degli ingredienti di stagione, nel pieno rispetto della filosofia che ci accomuna. Al Rosa Alpina ho un mio collaboratore che segue direttamente la pizzeria. Oltre al mio impasto leggero e digeribile, realizzato con acqua di sorgente e pochissimo sale, ma con spezie di montagna per dare sapidità,  per i topping puntiamo tutto sugli ingredienti freschi e di stagione. Come i formaggi del territorio che usiamo sulle pizze, stagionati in una grotta di montagna delle vicinanze, o i tartufi e i funghi sulle pizze Ladina e Piemontese, tutti raccolti sul territorio. L’origano che impreziosisce le pizze Nora e Capperi che Acciuga è infine raccolto a mano dal personale. Il risultato è una tonda crunch, profumata, croccante, sottilissima. La cosa interessante è che proponiamo anche un pairing con il vino, possibile grazie alla cantina del Rosa Alpina e alla presenza del sommelier. Un connubio poco diffuso quello tra vino e pizza che in realtà è interessante esplorare.

La pizza diventa snob?
Mai. La pizza italiana non potrà mai essere un piatto di lusso, nasce come popolare e deve rimanere tale, accessibile a tutti. Io per esempio sono contrario all’uso di ingredienti lussuosi o fuori luogo. Ho creato, ma solo per un periodo limitato, una pizza con il caviale Giaveri, perché volevo far conoscere questa azienda di famiglia, produzione di eccellenza del trevigiano. Per il resto la pizza resta un piatto democratico. Stare sotto lo stesso tetto di un 3 stelle Michelin, anche se siamo due cose diverse, certamente ci dà la possibilità di usare certe tecniche nella preparazione degli ingredienti dei topping, per esaltare profumi e materie prime e questo apre a nuove prospettive. Ma resta centrale la mia filosofia sulla stagionalità degli ingredienti. Sto lavorando per esempio per ridurre la carne e virare di più sulle verdure. Non posso ancora eliminare l’uso dell’olio come ha fatto Norbert nella sua cucina ma ci sto lavorando.

La sostenibilità è un tema che ti sta molto a cuore. Sul palco di Food on The Edge nel 2019 hai detto che la pizza può essere uno strumento formidabile per insegnarla. Dopo questo anno e mezzo difficile per il settore pensi sia ancora così?
Sì. La pizza è un piatto di tutti e per tutti. È amato a tutte le età ma soprattutto dai più giovani. Attraverso la pizza puoi raccontare proprio a loro ingredienti, territorio, fare eduzione alimentare sulla importanza della sostenibilità. Insomma acquisisce un ulteriore valore che arriva ai miei clienti e ora anche alla clientela internazionale del Rosa Alpina. A questo proposito ho anche in progetto una apertura a Milano con un concept nuovo, ma ne parleremo nei prossimi mesi. Dopo che durante il lockdown tutti hanno fatto il pane e la pizza in casa, sto notando una maggiore sensibilità da parte della mia clientela. Mi fanno domande tecniche, mi chiedono tante cose. Sono più consapevoli del grande lavoro che c’è dietro un piatto apparentemente semplice e diciamolo, anche tanto bistrattato. Era ora!

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