Idee utili: come usare i lupini in cucina

I lupini in salamoia o sottovuoto, già cotti, sono un classico intramontabile; uno sfizio da concedersi con l’aperitivo, davanti a un film, in compagnia di un buon libro. Nelle più svariate occasioni, insomma. Ma non finisce mica qui, nel senso che questi particolari legumi possono essere utilizzati per la preparazione di ricette nutrienti, gustose e originali, adatte anche ai vegani e agli intolleranti al glutine. Le nostre preferite? Eccole, con due premesse: i lupini secchi, prima di essere lessati, devono restare a bagno per almeno 2-3 giorni e nell’arco di questo tempo l’acqua va cambiata ogni 24 ore al massimo; quelli in salamoia o sottovuoto devono essere sempre sbucciati.

1. Polpette. Si possono utilizzare sia i lupini secchi che quelli in salamoia. In entrambi i casi, bisogna frullarli e poi mescolarli con pane raffermo precedentemente ammorbidito nell’acqua, uova (due per 500 grammi di legumi), formaggio grattugiato, sale, pepe e latte. Il procedimento è lo stesso delle polpette di carne.
2. Hummus. Quello originale, tipico della cucina mediorientale, è a base di ceci. Però i lupini consentono di ottenere una variante molto interessante. Per 4 persone, basta frullarne 400 grammi con un paio di cucchiai di acqua calda, il succo di un limone, 50 ml di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, sale, pepe nero, curcuma e paprika (le dosi dipendono in primis dai gusti). Prima di consumare l’hummus, si suggerisce di lasciarlo in frigo almeno per mezz’ora.
3. Hamburger. Questi hamburger veg sono davvero gustosi, provare per credere. Dopo aver lessato e pelato 250 grammi di patate, si mettono nel mixer con 1/2 kg di lupini in salamoia o sottovuoto, 100 grammi di piselli cotti, una cipolla, sale e basilico. Si frulla fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo, quindi si formano gli hamburger con un coppapasta (o con le mani) e si impanano in un composto di farina di ceci o di mais, paprika e curry. A questo punto, si possono infornare oppure friggere.
4. Pesto. Si può usare come condimento per la pasta e il riso, ma molti amano anche spalmarlo sui crostini. Basta frullare 100 grammi di lupini con 8-10 pomodori secchi, due cucchiai di olio di oliva o di semi di girasole, mezza cipolla e sale quanto basta. Se risulta troppo denso quando arriva il momento di mescolarlo alla pasta o al riso, si possono aggiungere un paio di cucchiai dell’acqua di cottura. Prima di servire, una manciata di prezzemolo tritato finemente è il tocco di classe.
5. Maionese. Si può usare esattamente come quella tradizionale, a noi piace soprattutto con le verdure crude. Nel bicchiere del frullatore a immersione si mettono 200 grammi di lupini, 100 grammi di latte di soia non dolcificato, 100 ml di olio di semi di girasole, il succo di un limone, due cucchiai di senape e due di aceto di mele. Questa maionese si conserva perfettamente in frigo per 5-6 giorni.