Bikini a Vico Equense: si riparte da Giulio Coppola

18 Agosto 2021

Il Bikini a Vico Equense è uno degli spazi più amati dai gorumet d’Italia. Un po’ perché è stata una delle venue preferite di Festa a Vico, evento di beneficienza organizzato da Gennaro Esposito con centinaia di chef stellati da tutta Italia; un po’ per le grandi occasioni dedicate alla musica e ai concerti di cui spesso diventa promotore (vedi Bastianich e Bennato nella foto sotto, in concerto al Bikini in agosto ’21); un po’ perché si mangia davvero bene nello splendido ristorante. A partire dal famoso Ragù secondo Riccardo (Scarselli) fino alle pietanze degli chef che si sono avvicendati al pass.

A proposito di avvicendamenti, quest’anno ne è avvenuto uno di rilievo. Dopo la giapponese Fumiko Sakai che aveva portato un po’ di oriente nella perla della penisola Sorrentina, si torna prepotentemente alla tradizione locale, campana e meridionale in generale, con uno chef che conosciamo già dalle cucine del Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo e per il suo La Galleria di Gragnano, con ottimi risultati.

La cucina di Giulio è un bel compromesso tra la concretezza nell’utilizzo delle materie prime e nella ricerca dei sapori – così come vuole la tradizione – e coraggiosi voli di fantasia, per un risultato comfort ma non troppo, perfettamente coerente con l’estetica di un ristorante splendido fino al lusso ma che parla di casa, col Vesuvio davanti e l’aria di mare nelle narici.

Ci sono i crudi – in cui la materia prima d’eccezione è libera di esprimersi –  e la tempura, esercizio (riuscito) di tecnica e perfezione, realizzata per altro con materiali di recupero dagli scarti del pesce.

Ci sono primi piatti audaci come la rivisitazione di riso patate e cozze (con riso soffiato, patate in spuma e cozze sulla base) e risotto all’inglese con cicale di mare. Dove all’inglese sta per ospedaliero, ossia in bianco, condito poco, mantecato appena ma insaporito abbondantemente con fondi e crostacei. Più facile mangiarlo che star qui a raccontarvelo.

Le portate principali dipendono dal pescato del giorno come qualsiasi ristorante di pesce che si rispetti, non aspettatevi sempre lo stesso menu perché allo chef piace spostarsi dai cardini fissi dell’offerta verso direzioni sempre nuove. In continuo movimento e sperimentazione, alla ricerca del risultato che lo soddisfi.

Nota di merito alla pasticceria: splendida questa Caprese scomposta. Il sapore cambia in base alla geografia del cucchiaio, un dolce che in una sola volta ne diventa 5, 10, 15, in base alle diverse combinazioni che il cliente sceglie di esplorare con l’azione di mangiare. Una tipologia di piatti (e dolci) che preferisco in assoluto. Il Bikini sarà lì ad aspettarvi per ancora qualche mese prima della pausa invernale. Io non me lo perderei.