Corrado Scaglione: la pizza napoletana la trovi in Brianza

3 Settembre 2021

È vero che viviamo in un mondo globalizzato. È vero che non ci sono più confini, ma trovare un locale dove degustare una vera pizza napoletana in Brianza non è certo usuale. Invece a Triuggio (Monza-Brianza) l’Enosteria Lipen è diventata il punto di riferimento per l’autentica pizza napoletana. Eccellenza riconosciuta istituzionalmente visto che ha conquistato il massimo riconoscimento del Gambero Rosso, i 3 spicchi, mentre a Ischia ha ricevuto il premio come migliore pizzeria d’Italia con un sondaggio del pubblico per poi essere premiata come migliore pizzeria lombarda. Ma non è finita qui. Lipen si è posizionata al 24esimo posto nella Top50Pizza del 2020 e fa parte della guida 70 Best Restaurant with Pizzeria.

Corrado Scaglione e le sue pizze

Il suo titolare, Corrado Scaglione, non è da meno. Campione del mondo STG (Disciplinare di Produzione della Specialità Tradizionale Garantita “Pizza Napoletana” previsto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) nel 2011, coordinatore fiduciario dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, appartiene ai Figli di Pasta Madre, associazione capitanata dal maestro Renato Bosco e ha aderito al gruppo di lavoro del Mulino Quaglia, ne condivide i progetti e partecipa attivamente come docente della Università della Pizza, rappresentando il gruppo in Italia e all’estero.

Partiamo dal presupposto – premette Scaglione – che per me la pizza è napoletana. Quindi ho scelto come maestri due grandi napoletani: Attilio Bachetti e Guglielmo Vuolo. Nonostante la mia preparazione (Corrado è stato chef nelle migliori cucine internazionali) e la familiarità col territorio (i genitori avevano una trattoria a Canonica Lambro, frazione di Triuggio, dal 1970) il mio esordio non fu certamente un successo. Erano i primi anni del 2000 e a Canonica lo stereotipo della pizza non era certo quella napoletana. Anzi, il più delle volte, capita ancora ma sempre più raramente, il commento dei clienti era “questa pizza è un po’ cruda…”.

Oggi al Lipen arrivano i pizza lovers di tutta la Lombardia a ribadire che Corrado aveva ragione. “Col passare del tempo – rimarca Scaglione- ho cominciato a guardare il mondo della pizza a 360 gradi. Certo il mio primo amore rimane sempre la Napoletana, però mi rendo conto che il modo di vedere la pizza è molto eclettico. Può essere un antipasto, un primo, un secondo e un dessert. Questo perché la pizza riunisce un sacco di stili e persone. D’altro canto, però la parola pizza è un concetto ancora tutto da scoprire e proporre. Quello che manca, secondo il mio punto di vista, è la capacità del pizzaiolo di saper comunicare alle persone le differenze tra le diverse tipologie di pizza”.

Pizza del territorio

Lievito madre (il nome di quello di Scaglione è Assuntina), acqua e farina. Una base tradizionale e semplice che diventa, nelle mani di Corrado, la base per divagazioni d’alta cucina. “Usare il termine gourmet per la pizza è, a mio parere, improprio. Preferisco pizza del territorio su base napoletana. Solo così diamo una distinzione ben precisa che rende più chiaro il concetto anche per il consumatore. Il mio primo fornitore è la campagna che mi circonda. Solo per quello che riguarda i pomodori ne uso più di sette tipi diversi. Il più grande esempio è la Margherita in 3D dove ci sono tre tipi di mozzarella con altrettante tipologie pomodori.”

“Quando non trovo le materie prime nel mio circondario, mi rivolgo alle zone a vocazione produttiva per quel determinato ingrediente. Mi piace parlare di chilometro vero. Ovvero, chilometro reale, non farlocco che significa che, dove se possiamo sfruttiamo il nostro territorio, per altro mi spingo verso la regione a cui sono più legato: la Campania”.

Nascono così pizze che sono insieme classiche e speciali, come la Margherita in 3D, a forma di trifoglio, in cui si propongono tre diversi accostamenti di pomodoro e mozzarella fiordilatte da gustare in crescita per apprezzare le differenti peculiarità dei pomodorini del Piennolo, del pomodoro tigrato e di quello giallo. Per celebrare il territorio lombardo una quattro formaggi rivisitata è la Quater stracc. Anche questa pizza arriva in tavola divisa in quattro parti, ciascuna per dare spazio a un formaggio locale: lo Scimudin (formaggio fresco a pasta molle prodotto nell’alta Valtellina), il Gorgonzola stagionato Dop, il Taleggio Dop e i Formaggini di Montevecchia (formaggio fresco di latte di capra dell’area del Parco Regionale di Montevecchia e della Valle del Curone) e completata a fine cottura da un tocco di miele d’acacia.

Cerere, la dea delle messi

Nel luglio di quest’anno, ancora in clima pandemico, prende vita l’ultima creatura di Corrado, Cerere, L’Atelier del pane. Ubicata a poche centinaia di metri da Lipen, anche da Cerere i protagonisti sono gli impasti, i lieviti e le farine per realizzare grandi forme di pane e focacce (semplici o farcite) con grani speciali (multisemi, kamut, evolutivo, farro monococco e così via). Le redini della panetteria sono in mano a Roberto Briguglio, che realizza, oltre al pane, pizze in pala alla romana ma anche dolci, frolle, crostate, brioche e brownies al pistacchio che completano l’offerta. A sottolineare che questo è un atelier il packaging, più simile a quello di una pasticceria di lusso che al sacchetto del panettiere.