Non solo bianco, rosso e balsamico: la nuova era dell’aceto

10 Settembre 2021

Grazie all’interesse sempre crescente di addetti ai lavori e cuochi casalinghi, sembra che nel Nord America si stia vivendo una nuova era per quanto riguarda l’aceto. Se ne trovava già proveniente da tutto il mondo, certo, ma quello che sta davvero facendo la differenza ora è la fiorente industria artigianale, composta soprattutto di piccole produzioni esclusive. Come racconta approfonditamente Eater, infatti, tra i lussureggianti scaffali ricchi di prodotti provenienti da tutto il mondo – dall’aceto di canna da zucchero filippino a quello chinkjang nero di riso – si trova una nuova ondata local di aceti accattivanti e salutari, sui quali si leggono parole come “grezzo”, “non filtrato” e ricchi di probiotici che dovrebbero far bene alla salute degli americani. 

Esattamente come molte delle tendenze del mondo del cibo, questo hype, dice Eater, è sostenuto da tre fattori principali: provenienza delle uve, pregiate, presenza in ristoranti famosi e merchandising di punta. Cui probabilmente si aggiunge una clientela veramente molto, molto, interessata alla salute del proprio intestino

La lunga storia di Katz

Un esempio di questa evoluzione è Katz, azienda agricola che negli anni ’90 ha aiutato l’industria dell’olio d’oliva in California e negli anni 2000 ha iniziato a produrre aceti artigianali usando le uve dei vicini, mettendo in risalto i vitigni, come il pinot nero e lo zinfandel da vendemmia tardiva. Dopo tanto tempo per convincere i ristoranti a lavorare con qualcosa che non fosse l’aceto classico, bianco, rosso o balsamico, alla fine è riuscito nel suo intento. E si è autosurclassato: durante la pandemia i clienti che solitamente spendevano a cena fuori i propri soldi hanno preferito investirli in ingredienti di qualità. A tal punto che Katz ha quasi smesso di vendere aceto all’ingrosso ai ristoranti e si dedica alla vendita diretta ai consumatori online

L’aceto di sedano di Tart Vinegar

Chris Crawford, fondatore di Tart Vinegar, sostiene che Katz gli abbia fatto da porta d’ingresso nel mondo dell’aceto artigianale. Dopo 20 anni di lavoro nei ristoranti ha lanciato il marchio nel 2019. Il suo primo prodotto? Un aceto di sedano molto vegetale, cui ha nel tempo aggiunto altri aceti da monorigine, come l’alga kombu o la lavanda. I suoi esperimenti di fermentazione non finiscono mai. Attualmente, racconta ancora Eater, sta lavorando con il vino alla pesca di una distilleria di Brooklyn e con le bacche di ginepro di Masha Tea. Ha addirittura creato un abbonamento trimestrale per i suoi prodotti principali, così come bottiglie a tiratura limitata per massimo 50 membri. Producendo così poco per scelta e in così tanto tempo, i suoi prodotti sono estremamente richiesti e si esauriscono velocemente, creando ulteriore attesa per le nuove uscite. 

I living vinegar di Acid League

Crudo, non filtrato e sempre fermentato con frutta, verdura, erbe e spezie è l’aceto di Acid League che ha lanciato la linea “living vinegar”. Nasce quando Scott Friedman, consulente di innovazione alimentare e creatore del marchio di pasta di legumi Tolerant Foods ha iniziato a produrre aceto in casa insieme al figlio. Quindi ha coinvolto il designer Rae Drake e gli scienziati Cole Pearsall e Allan Mai per dare vita al marchio. Nell’agosto dello scorso anno, Acid League ha lanciato uno shop online e contemporaneamente è approdato nei locali di Whole Foods. Bottiglie accattivanti, instagrammabili, intriganti nei gusti, alcuni tra questi aceti sono anche sorseggiabili, per esempio debitamente corretti con miele di manuka e funghi chaga.