Alla scoperta della Chicha, la bevanda del Sudamerica

13 Settembre 2021

La chicha sta all’America Latina come la birra sta all’Europa. Ma di cosa stiamo parlando? Si tratta di una bevanda sudamericana leggermente alcolica molto diffusa nel Continente e dalle origini antichissime: risale a più di 5mila anni fa. È ottenuta dalla fermentazione non distillata del mais o della manioca, ma anche di alcuni tipi di cereali e di frutta e viene prodotta in numerosi paesi latini secondo la tecnica tradizionale, ereditata dai popoli precolombiani. In lingua azteca chichatl sta a indicare l’acqua fermentata. Per alcuni il nome deriva dalla lingua maya: chiboca (masticare) o chicháa (riempire d’acqua). Per altri, invece, proviene dal termine chichab ovvero mais in lingua kuna. La chicha viene realizzata da molti ancora in casa: in tal caso è nota anche come taqui.

Come si prepara la Chica

Per la preparazione si procede alla fermentazione del mais, del cereale o della frutta ottenendo una bevanda dal sapore dolce e a bassa gradazione alcolica, di solito al di sotto del 3%. A differenza della birra, per realizzare la chicha non viene utilizzato il malto ma si ricorre alla saliva umana: con la lavorazione artigianale il mais viene masticato direttamente e grazie alla proteina amilasi, l’amido di mais si trasforma in zuccheri semplici e viene così accelerato il processo di fermentazione. Nell’antichità il mais masticato veniva sputato in recipienti di terracotta. Una volta ottenuto, il mosto veniva poi portato a ebollizione, colato e imbottigliato e si lasciava riposare all’ombra.

Il granoturco, oltre ad essere un alimento base della cucina andina, è una presenza ricorrente nei rituali religiosi e ancora oggi la chicha ha una forte valenza spirituale, esprime un senso di appartenenza alla comunità e spesso viene offerta in segno di amicizia. Per secoli la chicha è stata la bevanda dei contadini, il loro conforto a fronte delle tante ore di duro lavoro nei campi.

Oggi la bevanda viene venduta nelle chicherias, i tradizionali bar del Sud America, e viene esportata in molti paesi di lingua spagnola. Negli ultimi anni è diventata molto popolare tra i millennials e gli homebrewers. Ognuno ha la sua versione di Chicha In Bolivia la chicha di mais è una bibita fermentata lievemente alcolica: è stata ereditata dagli Inca e oggi è molto diffusa a Cochabamba, Chuquisaca, Oruro e La Paz. Viene definita l’elisir degli inca e della valle di Cochabamba. In Cile si ottiene dalla fermentazione di alcuni tipi di frutta, talvolta con mosto d’uva, e prima di berla viene viene allungata con l’acquavite. In Ecuador e in Perù era la bevanda delle comunità indigene, sempre di origine Inca. In Colombia la bevanda venne bandita nel 1948 per ragioni igieniche e riammessa sul mercato solo nel 1991. A Panama, invece, viene prodotta con una base di riso e ananas.

Esistono diverse varianti della bevanda tradizionale: la chicha de jora, apprezzata all’aperitivo o nella preparazione di piatti tipici, e la chicha morada, una bibita analcolica che si ottiene con buccia di ananas e chiodi di garofano. In Venezuela, sulle Ande, si prepara la chicha criolla, a base di cereali con buccia d’ananas.

Numerose le leggende che circolano sulle sue origini. Una delle più accreditate attribuisce la scoperta della bevanda a un giovane contadino. Sarebbe stato lui a realizzare che il mais (il choclo peruviano) conservato nei silos, venuto a contatto con l’acqua per un violento temporale, aveva cominciato a fermentare fino a diventare malto.