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Chez Rigatoni | Milano solo pesce

di Fabio Martinez

A Casa Rigatoni si progetta una trasferta lavorativa a Milano e, contemporaneamente, a dove mangiare pesce a in città.

Messina, interno, mattina. A Casa Rigatoni, Margherita e Galvano stanno facendo colazione seduti al tavolo della loro cucina. Margherita mangia distrattamente cereali affogati in una tazza di bevanda di soia, mentre è intenta a leggere qualcosa dal suo computer portatile; Galvano la fissa in silenzio attraverso il suo pane con crema di arachidi e marmellata di mirtillo, masticando lentamente.

M: Quindi, che hai deciso per Milano, vieni con me o resti qui a innaffiare le piante?
G: Se vuoi che resti a innaffiare le piante, dillo.
M: Può farlo mio cugino o mia madre.
G: Allora perché mi sembri restia?
M: Perché io devo andarci per lavoro e praticamente vivrò in galleria, circondata da quadri. Tanto per cambiare.
G: Mi hai mai visto annoiarmi?
M: No, è proprio quello il punto. So quanto saresti pericoloso in quella città e non ho nessuna intenzione di saperti per ristoranti, mentre io dovrò mangiare panini al volo, tra un sorriso di circostanza e l’altro.
G: Quindi è tutto qui il problema. Sei invidiosa.
M: Si può essere invidiosi del proprio marito?
G: Tu pare che lo sia.
M: Impossibile. Mio marito è un cretino.
G: Tuo marito si è appena fatto un programmino per Milano che ti farà morire d’invidia.
M: …
G: Non sei curiosa?
M: Certo che lo sono. Così, la prossima volta che andremo a Milano, verrai pure tu e saremo ben organizzati.
G: Non ho capito.
M: Anzi, riformulo. Se il tuo programmino, come l’hai chiamato, mi piace, questa volta resti a casa e lo seguiremo insieme quando potremo tornarci. Se non mi piace, vieni pure tu ma te lo fai da solo.
G: E chi lo avrebbe deciso?
M: Io.
G: …
M: Su, non fare l’offeso e dimmi un po’ che avresti in mente.
G: Ti ricordi quel tizio che sosteneva di vedere film solo con Denzel Washington?
M: Sì, perché?
G: Mi sono ispirato a lui.
M: Passerai tutto il tempo a vedere film con Denzel Washington?
G: No. Quel tale lo abbiamo conosciuto una sera in un locale di pesce. Quindi, ho pensato di andare dove hanno le portate a base di pesce che mi incuriosiscono di più.
M: A Milano?
G: Sì.
M: Tu non eri quello che dice che si dovrebbero per lo più usare ingredienti del luogo? Dico, immagino che a Milano avranno senza difficoltà il miglior pesce d’Italia. Sarà più fresco lì che a Ganzirri, a momenti. Ma, appunto, non credo sia del luogo. Sì, che coi cambiamenti climatici non si può mai sapere e ora, magari, la Lombardia è diventata un’isola.
G: Intanto, come ti dico sempre, mi piace contraddirmi. Inoltre, il pescato non sarà esattamente locale ma qualcosa mi dice che lo sanno trattare, rispettare e valorizzare. Tipo, prendi Iyo e Aalto
M: Ecco, lo sapevo.
G: Cosa?
M: Che mi avresti parlato di loro. Sei fissato con quei due locali.
G: E non a torto. Iyo non è solo una scelta per risparmiare ore e ore di volo per poter mangiare un sushi eccellente, ma proprio un ristorante che va provato, anche se hai casa a mare a Tokyo.
M: Casa a mare a Tokyo?
G: Hai capito cosa intendo. E a Tokyo il mare c’è, se non sbaglio.
M: Il pesce. Di pesce si sta parlando. Dove diavolo lo prendono il pesce?
G: Be’, l’ombrina rossa, per esempio, è del Gargano. È allevata, certo, ma biologicamente e solo su ordinazione. L’anguilla è di Comacchio, l’ostrica rosa Tarbouriech è veneta, il salmone è delle Isole Faroe, mentre i gamberi rossi sono di Mazara e il tonno è acquistato solo dalle barche con certificazione ikejime.
M: Quindi la Lombardia ancora non è diventata un’isola?
G: Non mi pare, no. Credo, poi, che ce ne saremmo accorti.
M: In effetti.
G: Allora, ti interessa questo mio proposito: due siciliani che vanno a mangiare pesce a Milano?
M: Tu continua a parlamene e io valuto. Anche perché al momento ho capito solo che da Iyo e, immagino, pure da Aalto il pesce vero ce l’hanno ma ancora non ho capito perché dovremmo andarci. Voglio dire: all’omakase di Iyo, grazie al mestro Masashi Suzuki, puoi trovare la vera tradizione dell’Edomae-zushi, e all’Iyo experience, come la chiamano, si potrà incontrare pure la declinazione ideale nella contemporaneità della cucina giapponese; ma perché devo andarci? E lo stesso vale per Aalto o per 28 posti, un locale che mi ha sempre incuriosito molto. Perché? E non mi dire per fare un’esperienza. Basta con questa storia delle esperienze. Viviamo, quindi facciamo esperienze, se siamo capaci di esserne consapevoli.
G: Però così metti un po’ in discussione tutta l’enogastronomia.
M: No, sto cercando di mettere in discussione la tua fissa per questo mondo.
G: Vuoi un perché? Sono curioso, sento che quei ristoranti hanno qualcosa da dirmi. Tutto avrà qualcosa da dirci, va bene. Ma la cucina lo fa col linguaggio forse più primordiale che conosciamo.
M: Con tutte le tecniche di ora parla primordiale?
G: Sì, con tutte le tecniche che la cucina è riuscita a sviluppare. È un po’, forse, come la qualità del suono: togli rumore, arrivi più al fondo del sapore. E, tornando proprio al pesce, esiste per noi essere umani un cibo più ancestrale? Forse sì, forse no. Di sicuro ha un mare di cose da svelarci e a Milano, da Iyo, puoi esperire l’unione di una cultura essenziale come quella Giapponese e di una tremendamente intensa e che sa armonizzare gli aspetti più disparati.
M: E quest’ultima sarebbe quella italiana.
G: Almeno io così la vedo. E poi non si tratta dell’unione di sole due culture, hanno in brigata persone da tutto il mondo. Come il fondatore Claudio Liu e gli chef ci tengono a ribadire, la loro non è una cucina fusion ma una cucina contemporanea e internazionale. Insomma, vuoi fare assaggiare a un alieno la cucina del pianeta Terra? Allora lo porti da Iyo: con lo chef Giampiero Brotzu, il sushi chef Katsumi Soga e il maestro pasticcere Luca de Santi. Anche solo per farlo mangiare con bacchette e posate. E poi porti l’alieno da Aalto. Anzi, soprattutto, da Aalto dove la libertà diventa un paradigma, dove lo chef Takeshi Iwai può dire La mia cucina non è fusion, ma gioca tra culture diverse. Tutte. Non vuoi portarci l’alieno? Allora porta me, quantomeno per il risotto aspro con fiori di sakura e quenelle di gelato d’alga kombu e ostrica.
M: Com’è che siamo passati da quella storia dei due siciliani a Milano a questa dell’alieno? Una cosa alla volta, per favore.
G: D’accordo. Non parliamo di alieni e parliamo di me.
M: E del tuo narcisismo.
G: Non intendevo in quel senso.
M: No?
G: No, mi riferivo agli altri posti che vorrei provare.
M: Fai bene a usare il condizionale.
G: Prima hai parlato di 28 posti.
M: Sì, secondo me, è un posto davvero carino e attento al mare, quanto al sociale. I lavori di ristrutturazione sono stati affidati, infatti, in collaborazione con l’Ong Liveinslums Onlus, ad alcuni detenuti dell’istituto penitenziario di Milano-Bollate, così come la realizzazione di parte degli arredi. Poi mi piace un sacco lo chef, Marco Ambrosino, di Procida. Quando prima ti dicevo che andare per ristoranti non è più ormai solo un’esperienza, pensavo proprio alla cucina di Marco. In questa c’è un racconto, sì, ma non quello classico di esperienze o emozioni. Queste vengono dopo. Lui si mette al servizio di un messaggio. Per Ambrosino parlare di sostenibilità non ha molto senso, perché, in fin dei conti, la ristorazione è davvero sostenibile? Si tratta di ridurre lo spreco al minimo indispensabile e quello di Marco è pressoché nullo. Con un pesce solo puoi farci quasi un menu: la parte centrale, i filetti, per la portata principale e gli scarti per le altre. Oppure un pesce più pregiato per i secondi e uno più povero per gli antipasti. D’altronde, come lui stesso ci tiene a dire, nel Mediterraneo ci sono un mare di specie commestibili ma noi mangiamo sempre le solite dieci. Ecco che un pasto diventa formazione.
G: Quindi è per questo che, da 28 posti, per accedere alla sala devi passare dalla cucina.
M: Sì, il locale è nato ed è stato pensato così. Poi, i menu, che cambiano sei volte all’anno, sono a tema. Quello che comincerà il 21 settembre, per esempio, sarà sulle conservazioni, sotto sale e nel miele. Mentre, due mesi dopo questo, l’argomento principale del menu successivo sarà l’alimentazione in navigazione, sulle navi, quindi con molto grasso e molte spezie. Ah, e hanno una carta per gran parte al naturale, oltre che un dolce da provare assolutamente: ricotta, polline, cenere di buccia di agrumi e bottarga.
G: Com’è che sai tutte queste cose?
M: Beh, quello che non t’ho detto è che sto cercando di affidare il catering della serata d’apertura dell’esposizione a loro.
G: Ah.
M: Mentre la cena di chiusura a Langosteria.
G: Oh.
M: Esattamente.
G: Io voglio andare da Langosteria Bistrot.
M: Sembri sempre un bambino, quando fai così.
G: Sono serio.
M: Anch’io, sei dolcissimo.
G: Comunque, dicevo: voglio provare la declinazione bistrot di Langosteria, che ormai mi pare un pezzo di storia vivente di Milano. E pure da Langosteria Café. Poi da Wicky’s.
M: Che è un altro ristorante di ispirazione giapponese.
G: Sì. Ma Wicky Priyan è cingalese e anche la sua cucina mi sa tanto di internazionale. Che so, ha in carta un piatto che si chiama Salmone pecora: carpaccio di salmone, pecorino sardo stagionato, consommé di zenzero, polvere shiso ume, erba cipollina, olio di oliva extra vergine. Oppure alici marinate nello champagne. O i Maki sicilian gold, quattro maki di gambero rosso di Mazara con crema di yuzu, foglia d’oro e caviale nero di storione. Sì, ammetto che il pesce di Milano che mi incuriosisce di più parla molto orientale, oltre che procidano.
M: Lo vedo.
G: Allora, ti ho convinta? Posso venire anch’io a Milano?
M: Non ora. Intanto, ci vado da sola, perché non farò altro che lavorare. Poi, quando sarò più libera, torneremo.
G: Ma non puoi prolungare la trasferta?
M: Perché mi fai ripetere sempre le stesse cose? Appena finisco lì, devo tornare in Sicilia. E, poi, non preoccuparti per me. Ti ho già detto del catering e vedrai che mi consolerò coi pantaste di La Tasteria, che come sai, sono pure a Milano, e col delivery di Bentoteca. Faranno bentō a base di pesce, no? E magari lo accompagno a una di quelle sode di Valeria Mosca, le Selvatiq.
G: Non ti sopporto. Anzi, ti odio. Ti detesto.
M: Com’era quel discorso sull’invidia?
G: Non ti seguo.
M: Non dicevi che sarei stata io a morire d’invidia?

Indirizzi dei locali:

  • Iyo Experience: Via Piero della Francesca 74, 20154, Milano
  • Iyo Omakase: Piazza Alvar Aalto/Viale della Liberazione 15, 20124, Milano
  • Aalto: Piazza Alvar Aalto/Viale della Liberazione 15, 20124, Milano
  • 28 Posti: Via Corsico 1, 20144, Milano
  • Langosteria: Via Savona 10, 20144, Milano
  • Langosteria Bistrot: Via Privata Bobbio 2, 20144, Milano
  • Langosteria Cafè: Galleria del Corso 4, 20122, Milano
  • Wicky’s Innovative Japanese Cuisine: Corso Italia 6, 20122, Milano
  • La Tasteria Gourmet Sicily: Via San Fermo 1, 20121, Milano
  • Bentoteca: Via S. Calocero 3, 20123, Milano
  • Selvatiq: Via Vincenzo Bellini 11, 20122 Milano