Il rancido: cos’è e come evitarlo

14 Settembre 2021

Sarà capitato a tutti almeno una volta di imbattersi in un gusto spiacevole e difficilmente identificabile, conosciuto ai più con il nome di rancido. Ed ecco che pensiamo subito che il prodotto sia stato conservato erroneamente, o peggio ancora, sia andato a male. In realtà, per capire l’origine effettiva del rancido dobbiamo scomodare qualche nozione di chimica e parlare del cosiddetto irrancidimento ossidativo. Il sapore rancido viene dal processo chimico chiamato irrancidimento ossidativo, tipico degli alimenti ricchi di grassi insaturi
Questo processo interessa soprattutto gli alimenti ricchi di grassi insaturi che tendono ad assorbire una maggiore quantità di ossigeno, finendo così per aumentare la formazione di radicali liberi che ne determinano l’ossidazione. Ci troviamo dunque davanti ad una serie di reazioni a catena, invisibili, ma percepibili ai sensi: gli alimenti, ossidandosi, modificano tutte le loro qualità organolettiche finendo per risultare sgradevoli al sapore e all’odore.
Per scendere un po’ più nella pratica, i cibi che sono interessati maggiormente da questo fenomeno sono i prodotti da forno, i condimenti e le salse (come la maionese), ma anche le carni elaborate e i salumi.
Per evitare che diventino rancidi si possono mettere in campo alcuni accorgimenti che vanno ben oltre la corretta conservazione: per questi cibi contenenti un alto quantitativo di grassi polinsaturi servono delle attenzioni in più.

La qualità delle materie prime

Può sembrare banale ma il primo aspetto sul quale possiamo intervenire è la scelta della qualità delle materie grasse utilizzate. Prediligete sempre alimenti freschi e poco lavorati che riportino una scadenza non troppo in là nel tempo così da garantire un minor contenuto di conservanti e perossidi.

La giusta esposizione

Fondamentale per prevenire la formazione del gusto rancido è evitare che gli alimenti vengano conservati a contatto con la luce diretta o con fonti di calore. La cosa migliore sarebbe mantenere i cibi in luoghi freschi e asciutti – se non addirittura in frigo nel caso di salumi o carni – e cuocerli possibilmente a temperature mai superiori ai 100°: il contatto con le alte temperature potrebbe contribuire ad innescare il processo di irrancidimento.

Il packaging

Altro aspetto da non sottovalutare è il tipo di contenitore utilizzato per conservare i vostri alimenti. Scegliete sempre imballaggi di dimensioni piccole con chiusura ermetica in modo da non far passare l’aria e possibilmente con una superficie non trasparente così da non far entrare la luce diretta. Inoltre, tenete sempre la confezione aperta il minimo indispensabile ed evitate di contaminare la confezione con altri ingredienti, sporcizia o liquidi.