Home Mangiare Ristoranti Ristoranti Creativi Bramea: tre piatti dalla Basilicata d’avanguardia

Bramea: tre piatti dalla Basilicata d’avanguardia

di Salvatore Cosenza

Bramea è un piccolo locale molto curato che basa il suo menù sulla della tradizione lucana. Ecco la top tre delle pietanze da non perdere.

Un fossile vivente. È così che è stata definita la Brahmaea europaea, farfalla scoperta solo nel 1963 ma che esiste dal Miocene, epoca geologica risalente a diversi milioni di anni fa. Diffusa esclusivamente in alcune aree della Basilicata, è uno dei simboli del Vulture, vulcano ormai spento, zona famosa per l’ottimo Aglianico e le acque minerali effervescenti. A questa rarissima falena è dedicata l’insegna di un ristorante aperto nel 2020 a Palazzo San Gervasio, ultimo comune della provincia di Potenza al confine con l’Alta Murgia pugliese.

Cucina e sala

In cucina Francesco Lorusso, chef trentenne che le ali le ha già spiegate da tempo: dopo un mezzo giro intorno al mondo accumulando esperienze prestigiose, ha sentito forte il richiamo del suo paese natale. Per lui i primi riconoscimenti non si sono fatti attendere, di recente ha infatti trionfato alle selezioni del prestigioso contest Emergente Chef, organizzato dal noto critico gastronomico Luigi Cremona, e rappresenterà il centro sud alle finali di marzo 2022. La sala di Bramea è invece affidata ad Antonio Menchise, anche lui tornato alle origini per sposare questo progetto coraggioso, in un’area lontana da centri urbani e fuori dalle rotte turistiche. In una vecchia stalla dai soffitti altissimi, rimodernata e divisa in due ambienti arredati con gusto moderno e colori insoliti, si possono contare in totale meno di venti coperti.

Una dimensione sartoriale per Lorusso, che scava in profondità nel patrimonio gastronomico lucano, utilizzando prodotti poco noti o addirittura inusuali, sapientemente inseriti in una proposta gastronomica dal respiro internazionale. Diverse le opzioni di menu degustazione, dai 45 ai 90 euro, per un percorso completo. Chi preferisce ordinare alla carta, troverà comunque prezzi abbordabili. Ed ecco la top 3 dei piatti più entusiasmanti, provati durante la nostra visita. 

  1. Salmerino del lago Sirino, bernese al rafano, alghe e lattuga. L’idea che la Basilicata sia piccola svanisce quando la si attraversa e ci si rende conto delle distanze, della varietà di paesaggi e di dialetti. Dal Nord Est della regione, Lorusso arriva fino alle pendici del Pollino, per pescare i salmerini nel lago Sirino. Marinati a mo’ di Gravlax e poi conditi con dei pois di salsa bernese al rafano, sono accompagnati da un’insalata di alghe e lattuga che completa una portata gustosa ed elegante. 
  2. Bavette al burro affumicato, crema di armelline, tartare di cavallo e finocchio marino. Piatto spigoloso e multisfaccettato. Ai sentori amari e mandorlati delle armelline (i semi interni del nocciolo delle albicocche) va ad aggiungersi la nota affumicata del burro e quelle balsamiche e salmastre del finocchio marino, che cresce spontaneo sulla costa di Maratea, ma che nella cucina lucana non gode di quella popolarità che può vantare ad esempio nel Conero o in Salento. Il contributo proteico della carne equina rende il tutto ancor più appagante
  3. Bottoni con siero e ricotta di bufala Azienda La Marchesa, dashi e bianchetti in saor. L’ispirazione è orientale, ma il risultato finale ricorda in maniera curiosa sapori tipicamente nostrani. Una sorta di gioco di prestigio ma del tutto involontario, per ammissione dello chef, stupito dalla mia audace affermazione: “Buonissimi, sanno di pizza”. I bottoni realizzati con farina di riso e semola, sono cotti a vapore e poi piastrati come degli Xiao long bao, andando così a caramellare gli zuccheri e a creare una crosta graditissima. La parte lattica garantita dall’esplosione del ripieno rievoca la mozzarella. L’umami del dashi, legandosi con l’agrodolce dei bianchetti in saor, crea magicamente un’illusione di pomodoro maturo. Comfort food da mangiare all’infinito. 

Fuori Classifica

Namelaka alla camomilla e amaro Girasole, limone, miele, zenzero e rabarbaro, perfetta conclusione della cena, un dessert caleidoscopico ma dal ridotto contenuto di zuccheri.