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Storia del sushi: da dove viene questo piatto?

di Marta Manzo

Qual è la storia del sushi, uno dei piatti più amati al mondo? Dall’antichità ad oggi, ecco tutto quello che c’è da sapere su questo piatto.

I giapponesi hanno sempre avuto questa capacità di acquisire usi e consuetudini da altre culture, spesso vicine. Copiano, fanno proprio, rielaborano e infine rendono tradizionale. I bonsai, il ramen, il tofu, il sakè, per dire, vengono dalla Cina e dalla Corea. Eppure li conosciamo perché tipici del Sol Levante. E risponde a questa sorta di regola non scritta anche una preparazione conosciuta a livello mondiale come il sushi. Che no, non è decisamente giapponese.

Un vecchio metodo di conservazione

Dicono gli storici che le origini del sushi risalgano al lontano IV secolo dopo Cristo. In alcune zone del Sud Est asiatico c’era questo metodo di conservazione del pesce che prevedeva di eviscerarlo, salarlo e riporlo in mezzo al riso cotto. La fermentazione di quest’ultimo provocava un aumento dell’acidità totale, che consentiva di conservare il pesce per mesi, stoccandolo e trasportandolo comodamente. Al momento di consumarlo, il riso veniva quindi buttato.

L’arrivo in Giappone

Viaggiatori cinesi e coreani hanno trasportato anche la tecnica di conservazione in Giappone, dove ha cominciato a essere rielaborata. Storicamente sono due i momenti principali: il periodo Muromachi (1336-1573), quando si comincia a non buttare più il riso fermentato, ma a consumarlo insieme al pesce, ed è il momento in cui il piatto prende il nome di namanare e si inizia a prepararlo con aceto aggiunto al riso bollito. Un secondo passaggio, poi, è l’epoca Edo (1603-1867), periodo in cui il Giappone rimane quasi totalmente isolato dal mondo esterno e consolida molti dei suoi aspetti socio-culturali che conosciamo ancora oggi. La capitale Tokyo, il cui antico nome era proprio Edo, è il luogo in cui comincia a diffondersi un nuovo modo di preparare il sushi: haya-zushi, sushi veloce, che mescola al momento il riso bollito con l’aceto e lo unisce poi al pesce, alle verdure e agli altri ingredienti.

Le prime bancarelle

È intorno al 1800 che, sulle bancarelle nelle strade della capitale, arriva il primo nigiri-zushi. Nigiri significa stringere nel pugno e indica quel tipo di preparazione che è arrivata fino a noi, con la polpettina di riso sormontata dal pesce, allora marinato nella salsa di soia e nel sale per durare di più. Camuffato, eventualmente, anche dal piccante del wasabi. I natali di questo prodotto si devono, quasi all’unanimità, ad Hanaya Yohei, aka Yoshi, cuoco e gestore di una di queste bancarelle, che pescava nella vicina baia.

Il grande terremoto del Kantō

Il 1 settembre 1923 un terremoto di magnitudo 7.9 con epicentro sotto la baia di Sagami rase al suolo Tokyo. Ne seguirono devastanti incendi, che si spensero soltanto dopo un paio di giorni. In questa occasione coincise con l’immensa opera di ricostruzione una più capillare diffusione del sushi, la stessa che lo avrebbe portato poi a preparazione di livello nazionale. Per passare, nel dopoguerra, da street food a piatto di lusso.

La prima volta in Occidente

Testimonianze fedeli e ricostruzioni storiche datano la scoperta del sushi per gli occidentali all’anno 1953. Si narra, e lo riporterebbe fedelmente il Milwaukee Journal, che l’evento galeotto sarebbe stato un ricevimento ufficiale a Washington, in occasione del quale il principe Akihito lo avrebbe offerto ad alcuni ufficiali americani. Negli anni ’80, poi, con il vero boom economico giapponese, il sushi viene lanciato alla conquista dei mercati internazionali, a partire proprio da quelli statunitensi, dove nascono i primi ristoranti e sushi bar frequentati da personaggi famosi.

Il sushi “girevole”

Una precedente invenzione, però, porta il sushi all’apice del suo successo. Si deve a Yoshiaki Shiraishi, gestore di un ristorante dedicato, che per abbattere i costi del suo locale di Osaka introduce per la prima volta il nastro trasportatore. Colpito, si dice, da una visita nello stabilimento di birra Asahi, in cui i vari passaggi avvengono proprio su un nastro, crea il kaiten-zushi, letteralmente sushi girevole, nel suo Genroku, riducendo personale, costi e regalando al sushi la sua aura pop. Tale fu il successo che l’uomo riuscì ad aprire rapidamente più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone.

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