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​Cos’è e come funziona un kamado

di Marta Manzo

Il kamado è di origine Giapponese ma per la sua praticità ed efficienza ha spopolato in tutto il mondo. Ecco come utilizzarlo al meglio.

In tema di barbecue ce n’è uno che sta diventando sempre più popolare. Versatile, facile da usare e da mantenere, consuma poco non serve soltanto a grigliare, ma può affumicare, arrostire e cucinare tutti i cibi, insieme o separatamente. Parliamo del kamado. E non è un normale barbecue. Dotato di coperchio, dalle sembianze di un grande uovo, la sua forza sta proprio nella sua capacità di combinare la forma con la possibilità di regolare il flusso d’aria. È in spessa ceramica, un materiale in grado di isolare e riflettere il calore, anche per più di 12 ore. 

Le origini

Kamado, in giapponese, significa stufa, fornello. Storicamente i giapponesi utilizzavano infatti un forno d’argilla portatile con coperchio – il mushikamado, aggiungendo il termine mushi, vapore – per cucinare il riso a vapore durante le cerimonie speciali. Poi, sviluppandolo ulteriormente, ne avevano migliorato le prese d’aria e avevano cominciato a usare, per la cottura, il carbone al posto della legna. 

Gli americani in Giappone

Dopo la seconda guerra mondiale i soldati americani che prestavano servizio in Giappone si resero conto della portata di questi particolari forni, decidendo di portarli con loro in America. Rispetto agli omologhi nipponici, i primi kamado grills sul mercato avevano visto comparire una valvola regolabile, che permetteva di controllare con più cura la temperatura. Ma nel frattempo anche gli ingegneri tedeschi si erano resi conto delle possibilità di questa novità. Lavorando, così, con precisione su uno dei primi barbecue in ceramica in Europa, il Monolith. Oggi, gli attuali kamado della compagnia Big Green Egg sono addirittura realizzati con una ceramica di qualità eccellente il cui brevetto risale agli scudi termici degli shuttle della Nasa. 

Come si compone un kamado

Questo grande uovo è composto da una struttura in ceramica che contiene una firebox, cioè un serbatoio di ceramica per il carbone. Nella parte inferiore, invece, la struttura presenta una ventola, da cui entra il flusso d’aria in camera di cottura, e un’altra ventola si trova sul coperchio a cupola. Ciò consente di regolare al meglio la temperatura di cottura. Se gli antichi kamado erano fatti di sola terracotta, quelli moderni, anche esternamente, possono essere rivestiti di smalto ceramico, pittura, gessi decorativi o mosaici. 

La temperatura massima

La temperatura in un kamado può arrivare fino a circa 400°C. Grazie alla possibilità di regolarla con cura, in realtà, l’intervallo tra la minima e la massima copre un’ampia forbice, partendo da soli 70°C.  

Cosa cucinare con il kamado

La risposta più sintetica è praticamente tutto. Dalla carne alla pizza, dalla bistecca al pulled pork, si può affumicare il pesce, come il salmone, procedere per cottura indiretta, anche ad alte temperature. Perfino i dolci.