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Mini’s food, cene gourmet a domicilio a base di insetti

di Marta Manzo

Mini’s food è un progetto di Davide Rizzoli che propone cene gourmet a domicilio a base di insetti, con lo scopo di avvicinare a questo mondo

Antipasto, due primi, un dolce. Oppure due antipasti, un primo e un dessert. Quattro portate totali, cucinate da un personal chef direttamente a domicilio. Ingrediente principale? Larve della farina. È questa la proposta di Mini’s Food, giovane attività trentina che cerca di avvicinare gli italiani al mondo degli insetti sulla tavola organizzando cene gourmet. Anche per i più scettici. 

Il progetto

L’idea è di Davide Rizzoli, 23 anni, di Trento, diplomato all’Istituto di formazione professionale alberghiero di Rovereto specializzato in cucina moderna. Dopo alcune esperienze in cucina si è iscritto all’università e ora sta concludendo gli studi in Tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro. In una lezione tenuta da un veterinario – mi spiega raggiunto telefonicamente – abbiamo trattato anche igiene e sicurezza degli alimenti e gli insetti commestibili. Ci ha mostrato alcune slide, illustravano la grande efficienza degli insetti a confronto con gli animali tradizionali. In termini di utilizzo, lo scarto della lavorazione degli insetti è minimo. Si mangiano interi, al massimo senza ali e zampe, che sono un po’ meno digeribili per la chitina, e subiscono solo un trattamento di digiuno prima di essere raccolti e trasformati. Un po’ come le lumache. Da 100% si arriva a un buon 80% di parte commestibile”. Lezione rimasta in un cantuccio per un po’, fino al giorno in cui si è deciso non solo a farli diventare argomento della sua tesi, ma anche qualcosa in più. “Mi sono detto cavolo – racconta – ho competenze nel campo dell’igiene, so cucinare, questo ingrediente è super valido. Ma bisogna farlo piacere alle persone. Ok, posso dedicarmi a questa cosa”. 

Il lancio sui social

A metà febbraio di quest’anno arriva il primo post su Instagram. Il profilo di Mini’s Food nasce come foodblog, con ricette e foto condivise, l’unico scopo è iniziare a coinvolgere le persone. “Ma nel giro di due mesi – dice Davide – le persone della mia bolla hanno iniziato a dirmi voglio assaggiare. Ho cominciato a provare, a mettere in pratica con gli amici, la voce si è sparsa. Io non ci avrei mai scommesso: un paio di settimane fa ho dovuto aprire la partita iva, adesso sto iniziando davvero a lavorare”.  

Le cene gourmet

Le cene si svolgono nelle province di Trento e Bolzano, ma anche a Milano, Verona, Bergamo, Brescia e Bologna. Ben abbinate a birra o vino, le quattro portate, dall’antipasto al dolce, contengono insetti. Che non sono immediatamente nel piatto tal quali, ma è un processo cui si arriva per gradi, dopo tanta comunicazione. “Io stesso – confessa lo chef – una delle prime volte sono rimasto intimorito dalle cavallette, sono abbastanza grandi. Mi sono messo lì, le ho guardate, analizzate e ho detto ok, ormai le ho comprate, che faccio non le mangio? Ho chiuso gli occhi e le ho messe in bocca”. Per ovviare a questo diffuso problema, dunque, ha creato una sorta di verticale per step, con 12 portate su 3 menu differenti. “Soprattutto le prime volte – racconta – ci sono andato con i guanti di velluto e sono partito da alcune polpette di ceci, in cui la panatura era formata in parte da pangrattato in parte da polvere di larve della farina. Si arriva per gradi, mascherando. E di solito le persone, inizialmente diffidenti, sono via via più facili da convincere. Una volta rotto il ghiaccio la cena diventa divertente ed è facile che alla fine ne escano quasi felici”. 

Lo studio delle ricette

È il punto difficile su cui concentrarsi – mi spiega – il sapore è particolare e si accosta difficilmente. Non ci sono punti di riferimento, non posso dire ‘vediamo cosa ha fatto Cracco’, perché non esiste, niente di interessante comunque, se non qualche cosa dalla cucina asiatica. Ulteriore difficoltà è il fatto di poter lavorare soltanto con le larve della farina, sono piccole e come concetto si lavorano come fosse frutta secca, quindi un intero menu che le comprenda è complesso da pensare. Bisogna un po’ inventare, anche in virtù del loro sapore: rispetto a cavallette e grilli che hanno carattere, le larve della farina sono farinose e delicate. Il che da un certo punto di vista è un pregio, visto sono facilmente sfarinabili e non modificano troppo i sapori. Uno dei piatti che mi è venuto meglio, finora, è un risotto con rapa rossa, confettura di albicocche e larve al lime. Inizialmente erano grilli, ma la legge non consente”.

Gli insetti

Al momento, infatti, in Europa l’unica specie autorizzata al commercio è il Tenebrio molitor, la larva della farina. In merito, lo scorso 1 giugno la Commissione europea ha pubblicato un regolamento di attuazione. “In alcuni Paesi, però – chiarisce Davide – ci sono già alcune deroghe. Come in Francia, Inghilterra, Portogallo e Paesi Bassi, dove si sta già lavorando con altri insetti”. 

Non una semplice cena

Su questo lo chef è insindacabile. “L’obiettivo – spiega – è quello di far vivere un’esperienza. Chi mangia gli insetti lo fa spesso, se non sempre, per la prima volta. Si va quindi un po’ oltre il cibo normale. Andare direttamente dalle persone mi viene in aiuto, mi dà una marcia in più perché mentre cucino ti faccio vedere e ti spiego cosa sto facendo. Racconto aneddoti, ti do informazioni sulla sicurezza, sulla sostenibilità. Non è come andare al ristorante e farsi elencare cosa c’è nel piatto, io ti racconto il percorso, i retroscena. E le possibilità future”. 

I commensali

Studi a riguardo condotti in Italia – spiega ancora Davide – mostrano che la fascia d’età che proverebbe questo tipo di esperienza va dai 20 ai 35 anni circa. Posso confermarlo, nel mio piccolo pool di clienti. Secondo me è banalmente curiosità per una cosa particolare, rispetto a ciò che è già consolidato. Ma ho organizzato cene private anche sopra i 40 anni, anche con adulti titubanti. Ci sono perfino quelli che ci restano male. Vengono e non vedono l’ora di mangiare palate di insetti, sperano in un piatto di cavallette da mangiare a cucchiaiate. E invece io ci vado un po’ leggero”. 

Il futuro

 Nel futuro di Mini’s Food c’è già una traccia, che va soltanto seguita a seconda di come evolveranno le cose. “Vorrei organizzare alcuni eventi pubblici – spiega ancora Davide – per dare ulteriore voce al progetto. Fare un tour delle città, spostarmi un po’. Bisogna vedere se sarà possibile”. Uno, intanto, un apericena, si è svolto il 14 settembre a Canale.  Dall’altro lato, invece, è allo studio un brand dedicato, con e-commerce, per diffondere ulteriormente conoscenza e consapevolezza. “Partiamo – dice – dagli snack con insetti tal quali, magari speziati, per sondare l’interesse e farlo crescere. Se la risposta ci sarà potremo quindi permetterci di investire e ricercare ricette e prodotti più lavorati, come pane, pasta, biscotti, crackers o altro. Non in sostituzione della carne e del pesce, ma sicuramente un’ottima alternativa”. 

E se si volesse provare da soli?

Consiglio – conclude – di partire dal grillo. È il più innocuo, incute meno timore delle cavallette. Si trova in vendita online come snack in bustine, è come un grande chicco di riso e visivamente dà meno fastidio”. Se siete ancora diffidenti tranquilli: anche lui ha i suoi scheletri. “Tuttora – ride – non riesco a guardare una cavalletta da mangiare come guarderei un pezzo di pancetta”.