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Rafano: cos’è e come si mangia

di Salvatore Cosenza

Utilizzato in Nord Italia per accompagnare piatti di carne e in Basilicata in molti piatti della tradizione: scopriamo insieme il Rafano.

Il nome scientifico è Armoracia rusticana, ma più comunemente è chiamato rafano, cren o barbaforte. Tranne in rari casi in cui vengono consumate le foglie, ai fini alimentari la parte più interessante della pianta è la radice, che pulita della buccia rugosa, si presenta bianca, soda e quasi inodore, finché non la si grattugia. Molto più delle cipolle, infatti, il rafano può mettere a durissima prova le ghiandole lacrimali e i suoi effluvi pungenti possono provocare un intenso bruciore alle narici, per fortuna momentaneo. Il consiglio è di utilizzare un tritatutto elettrico e una volta finito, non cedete alla tentazione di mettere il naso nel contenitore. 

Sapore

L’aroma così estremo lo si ritrova anche all’assaggio, quando i sentori acri si ripresentano per via retrolfattiva. Per intenderci, il sapore ricorda quello della senape, mentre gli amanti della cucina giapponese, diranno che è quanto di più simile al Wasabi. Dato il suo sapore intenso e acre, il rafano si abbina alla perfezione con alimenti grassi come la carne o il salmone.

Proprietà e controindicazioni 

Sono tantissime le proprietà benefiche attribuite a questa radice: antiossidante, antibatterica e depurativa. Ricca di minerali e vitamine, soprattutto C, la barbaforte, opportunamente trattata, sembra essere una toccasana per una serie infinita di disturbi e patologie: dai semplici raffreddori ai reumatismi, passando per le infezioni a carico delle vie urinarie. Essendo però irritante, è bene moderare l’assunzione, in caso di gastriti o infiammazioni intestinali. Dal punta di vista nutrizionale ha un apporto calorico molto modesto (48 Kcal\100g). 

Diffusione in Italia

In Trentino Alto Adige e Veneto il cren è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Grattugiato, rappresenta la base di una salsa con cui vengono accompagnati affettati come lo speck o bolliti di carne (cosa che avviene anche in Emilia e Piemonte). A Trieste invece il prosciutto cotto caldo in crosta di pane, con senape e una grattata di cren, è immancabile nei Buffet, i tipici locali della città giuliana. L’utilizzo abituale di questa radice in Italia è dunque appannaggio delle regioni settentrionali, con una sola sorprendente eccezione. 

Il rafano in Basilicata

Attraversando la penisola, dall’Appennino Tosco-Romagnolo, occorre arrivare fino alla provincia di Potenza per ritrovare il rafano impiegato in ricette tradizionali. Sono varie e incerte le ipotesi su come sia giunto a queste latitudini; molto probabilmente si tratta di eredità Longobarde (teoria più accreditata), ma c’è anche chi pensa a Svevi e Normanni. In ogni caso si tratta di popolazioni la cui presenza al Sud Italia non era certo concentrata solo in Basilicata. E allora come mai solo qui è sopravvissuta l’usanza di condire pietanze con l’Armoracia rusticana? Le ragioni sono forse pedoclimatiche, d’altronde le temperature dell’Appennino Lucano, sono notoriamente più rigide rispetto a quelle registrabili nelle regioni limitrofe. Riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale anche in Basilicata, nella cucina lucana il rafano è usato per preparare la cosiddetta Rafanata, una frittata in cui viene unito a uova e pecorino. Tuttavia l’impiego più caratteristico è grattugiato fresco sulla pasta con lo ‘ndruppeche, il tipico ragù potentino, il cui nome dialettale vuol dire inciampo, in riferimento agli incontri accidentali con pezzi di carne o salame pezzente nascosti tra la pasta fresca, generalmente strascinati o orecchiette

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