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I fondi: il trucco in cucina

di Carlotta Mariani

I fondi sono una delle preparazioni base della cucina. Scoprite di che cosa si tratta, quali sono i segreti per renderli deliziosi e gli usi

I fondi di cucina sono una delle preparazioni base più interessanti per realizzare tanti piatti sfiziosi. Si tratta di ricette semplici, anche se non veloci, che potrete preparare in abbondanza e poi congelare in piccole porzioni. Rappresenteranno il segreto del vostro successo in cucina e quindi meglio conoscere tutto quello che c’è da sapere su questo mondo.

A cosa servono i fondi di cucina

C’è chi li definisce dei brodi concentrati ed è per questo sono molto saporiti. Contengono generalmente verdure, ritagli di carne o di pesce ed erbe aromatiche e vengono aggiunti per insaporire creme, salse, risotti, stufati di carne o pesce, arrosti, brasati, minestre, vellutate e consommé. Si tratta quindi di una preparazione versatile, che si può adattare ai nostri gusti, allo stile della nostra cucina e alle nostre esigenze alimentari. In generale, i fondi si dividono in due categorie a seconda del loro colore: il fondo bruno e il fondo bianco.

Fondo bruno

Questa prima tipologia che ottiene utilizzando le ossa e i pezzi di carne come manzo, vitello o cacciagione. Le ossa sono un ingrediente molto importante quando si parla di fondi perché, essendo ricche di collagene, permettono di ottenere quella consistenza densa tipica di queste preparazioni. Il collagene, infatti, durante la lunga e paziente cottura si trasforma in gelatina. Non solo. Il loro trattamento contribuisce alla distinzione tra fondi bianchi e bruni.

In quelli bruni, le ossa vengono infatti tostate in forno a 200°C per circa 30 minuti o finché non si scuriscono. La carne viene generalmente sfumata con il vino rosso mentre le verdure vengono rosolate in padella con un filo di olio extravergine. Si aggiunge poi acqua e si fa sobbollire il tutto, insieme alle erbe aromatiche, per circa 4 ore. La cottura prolungata è sicuramente uno dei segreti di un buon fondo, oltre alla qualità delle materie prime. Per questo motivo, è consigliato preferire ossa di animali giovani perché sono più ricche di collagene. Potete scegliere le erbe aromatiche che preferite, ma sicuramente il ginepro e i chiodi di garofano si prestano particolarmente bene a un fondo bruno di selvaggina. Per valorizzare al meglio la nota speziata provate invece la cannella o un pizzico di noce moscata. E a proposito di ingredienti, vi segnaliamo che alcuni aggiungono funghi secchi e concentrato di pomodoro per dare un sapore più intenso alla propria preparazione. Al di là dei trucchi e dei gusti personali, ricordatevi infine che i fondi, sia bruni che bianchi, devono essere schiumati più volte durante la cottura e devono essere infine filtrati, meglio se con un chinois.

Fondo bianco

Protagonista di questa preparazione è la carne bianca, ma anche il pesce, e le loro ossa o lische, che non fanno un passaggio in forno come nel caso dei fondi bruni, ma vengono fatte sobbollire direttamente, insieme alle verdure e le erbe aromatiche. I fondi bianchi si suddividono in fondo comune, fondo di pollo, fondo o fumetto di pesce e fondo vegetale. Partiamo dal fondo comune. Detto anche ordinario, si prepara con ossa e carni bianche (tacchino, pollo, vitello), mentre nel fondo di pollo troviamo il pollo, appunto, e il tacchino.

Merita un capitolo a parte il fumetto di pesce, forse il fondo più conosciuto. È anche un ottimo modo per riutilizzare e valorizzare gli scarti sfruttando il sapore delle teste, della pelle e delle lische soprattutto di alcuni pesci non troppo grassi come il rombo, la sogliola, l’orata, il nasello o il branzino. Nel fumetto di crostacei si utilizzano invece i carapaci dei crostacei. A differenza di altri fondi, queste preparazioni marine hanno tempi di cottura relativamente brevi, un’ora o giù di lì.

Tra i fondi bianchi troviamo infine quello vegetale, detto fondo magro o neutro, un’ottima preparazione vegetariana. In questa ricetta si usano, infatti, solo verdure ed erbe aromatiche e, a differenza di altri fondi, a fine cottura si può aggiungere un pizzico di sale. Nelle altre ricette non è necessario perché sono già gustose e intese così.