Home Cibo Qual è la differenza tra la cotoletta milanese e quella bolognese?

Qual è la differenza tra la cotoletta milanese e quella bolognese?

di Daniela Anguilano

La cotoletta alla milanese è probabilmente la più famosa ma in Italia c’è un’altra regione che ha la cotoletta come piatto forte: Bologna.

Uno dei secondi piatti della tradizione più conosciuti e amati da tutti è sicuramente la costoletta (o cotoletta che dir si voglia) alla milanese, ma sapevate che anche un’altra città italiana ha come piatto tipico una cotoletta? La città in questione è Bologna dove – contrariamente a quanto si pensi – i piatti della tradizione non si fermano solo a tagliatelle e tortellini, ma si mangia anche la succulenta cotoletta alla bolognese o petroniana (nome che deriva dal patrono della città, San Petronio): un piatto talmente amato da aver fatto addirittura nascere un gruppo, gli Amici della Petroniana, che si occupa di degustarla nelle varie osterie e ristoranti della città per decretare quali siano i best places dove mangiarla.

Differenze tra la milanese e la bolognese

Tanto per iniziare, entrambe le ricette sono molto antiche, estremamente gustose e sicuramente non indicate per chi è particolarmente attento alla linea. La comparsa della cotoletta alla bolognese sembra risalire addirittura al 600 d.C. mentre quella della milanese al 1100, in pieno Medioevo. Altro aspetto che accomuna le due cotolette è l’utilizzo del burro chiarificato per la frittura.

Ma veniamo ora alle differenze: ciò che contraddistingue l’una dall’altra è in primis il taglio di carne: la Milanese viene preparata con costoletta di vitello a cui si lascia l’osso, mentre per la Bolognese si utilizza la fesa di vitello; la prima risulterà dunque più spessa della seconda che, oltre a essere priva di osso, viene solitamente battuta e resa dunque ancora più sottile. Secondo elemento distintivo è la doppia panatura della cotoletta lombarda che la rende dunque più croccante rispetto a quella emiliana, che viene invece passata prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. 

E una volta fritte? La cotoletta alla milanese è ormai pronta per essere mangiata, mentre la cotoletta petroniana va invece sgocciolata, coperta con una fetta di prosciutto e del grana grattugiato o tagliato a fettine sottilissime, e sfumata (in padella o in forno) con del brodo che, addensandosi con il formaggio fuso, si trasformerà in una deliziosa salsa di accompagnamento.