Home Chef Al 588, l’olive oil resort dove ogni piatto ha il suo olio

Al 588, l’olive oil resort dove ogni piatto ha il suo olio

di Alessandra Iannello

Al 588 è il primo olive oil resort del mondo. Alla guida del ristorante c’è lo chef Andrea Perini e qui ogni piatto ha il suo olio.

Al via in questi giorni la raccolta delle olive a cui seguirà l’arrivo dell’olio nuovo con una produzione stimata in aumento del 15% rispetto allo scorso anno e una qualità ottima. È quanto emerge da un’analisi di Coldiretti, Ismea e Unaprol in occasione della prima spremitura della Penisola che si è svolta in Sicilia. Secondo i dati, la produzione di olio in Italia potrebbe attestarsi intorno ai 315 milioni di chili, in leggero aumento rispetto ai 273,5 milioni di chili dell’annata scorsa. Un aumento che, come risulta dall’analisi di Coldiretti su dati Istat, ha interessato anche l’export che è raddoppiato (+100%) in valore negli ultimi venti anni, con un’accelerazione impressa dalla svolta green a tavola verso il consumo di prodotti salutistici legata alla pandemia Covid.

Chef dell’extravergine

Un successo che ha investito anche le attività di chi, sull’olio extravergine d’oliva, ha fondato la sua professione. Come lo chef toscano Andrea Perini, considerato dalle guide lo chef dell’extravergine. Il suo libro Trentagocce edito da Il Forchettiere di Firenze è giunto alla sua seconda ristampa e si avvia all’ennesimo sold out. Il volume racchiude i piatti iconici del giovane e pluripremiato chef, realizzati con altrettanti oli EVO italiani di ben 11 regioni (Umbria, Puglia, Sicilia, Calabria, Trentino, Lazio, Campania, Marche, Liguria, Sardegna e naturalmente la Toscana) ma accomunati da altissima qualità, e passa in rassegna l’intero processo produttivo.

Io sono toscano – spiega Perini – e come tutti noi toscani, ho in famiglia qualcuno che fa l’olio. Quindi posso dire di essere nato nell’olio. Poi vivendo all’estero ho realizzato che nessun popolo dà all’olio il valore che merita”. L’olio è una costante nella vita di Andrea che, guarda il caso, quando torna in Toscana va a guidare la cucina di Villa Campestri di Vicchio (Firenze) il primo olive oil resort del mondo. “In quel periodo, circa 10 anni fa – continua Perini – ho conosciuto il presidente dell’associazione ristoranti dell’olio con il quale ho iniziato un percorso per dare sempre più importanza all’evo nel mio menù. Da più di 5 anni sono alla guida del ristorante Al588, e sono arrivato ad avere una scelta di oltre 100 etichette italiane”. Il ristorante Al588, il cui nome viene dal numero civico di via Roma a Bagno a Ripoli dove ha sede, all’interno del resort Borgo I Vicelli, è uno dei pochissimi ristoranti EVO in Italia. La sua particolarità è di non avere un menu classico, bensì una carta di composizioni valorizzate dall’olio extra vergine di oliva.

I piatti, di carne, di pesce o di pasta della tradizione culinaria regionale vengono esaltati e rinnovati da Perini con l’olio giusto che, come accade per il vino, ha una sua carta ben distinta. “Ogni olio – rimarca Andrea – ha le sue caratteristiche e i suoi abbinamenti. Non si può dire quale sia il più buono in assoluto. A seconda delle sue caratteristiche può sposarsi bene a un determinato piatto esaltandone le sfaccettature organolettiche”. Anche in cottura Perini impiega oli differenti a seconda delle preparazioni o delle cotture anche se, come ama ricordare “l’olio EVOraggiunge la perfezione con ingredienti a crudo che si esaltano con l’abbinamento giusto“.

Come in un paso doble nel menu di Perini l’antipasto Ovo Novo, con uovo di quaglia felice, erbe spontanee e aceto di mele, si completa con un olio evo delle Valli Trapanesi DOP. I tortelli Sette Chiacchiere, quelle che nel ripieno la lingua di Chianina fa con le albicocche, si sposano con l’olio perugino monovarietale Moraiolo mentre il Piccione e fichi sceglie il barese monovarietale Coratina.

Olio EVO anche per il dolce: Cavolo a merenda, un bombolone ripieno di crema, spolverizzato con zucchero e polvere di cavolo nero attenua il dolce con le note verdi, amare e piccanti di un blend toscano di Moraiolo, Frantoio e Leccino.