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Margarina VS burro: tutte le differenze

di Carlotta Mariani

Spesso consideriamo la margarina come l’alternativa dietetica del burro, ma è davvero così? Ecco tutte le differenze e gli usi in cucina.

Vengono considerati validi sostituiti l’uno dell’altro ma margarina e burro non sono la stessa cosa. Potreste darci subito ragione e sottolineare che tra i due prodotti c’è una differenza in fatto di calorie: il burro è molto grasso, la margarina è invece più indicata nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata, ma non è del tutto esatto. Così come non possiamo dire che la margarina sia sempre e solo un alimento di origine vegetale. Vi abbiamo fatto confusione? Procediamo con ordine e vediamo insieme tutte le differenze tra la margarina e il burro.

La storia

Per prima cosa, tra i due grassi passano millenni di storia e tradizioni diverse. Se, infatti, le prime tracce della produzione del burro risalgono al III millennio a.C, per avere la prima margarina dobbiamo aspettare il 1870 quando il chimico Hippolyte Mège-Mouriès vinse il concorso indetto da Napoleone III per la creazione di un prodotto in grado di sostituire il burro.

Tra l’altro, sapete che quest’ultimo veniva anche sfruttato per usi diversi dalla cucina? Gli Antichi Romani, per esempio, lo usavano solo come cosmetico e unguento curativo. Per vedere il burro finalmente protagonista di tante ricette dobbiamo aspettare la fine del Medioevo. La margarina di Mège-Mouriès, invece, inizialmente non ebbe successo per la sua consistenza e il suo sapore insipido. Nel 1910, grazie al processo industriale di idrogenazione catalitica o indurimento degli oli fluidi, si ottenne un alimento più solido e più piacevole al palato che spopolò durante le due guerre mondiali.

Ingredienti

Come sono fatti questi grassi? Che cosa c’è dentro? Partiamo dal burro che, secondo la legislazione italiana, è il termine con cui ci si riferisce al “prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca“. La sua composizione chimica è semplicemente acqua, 80-84% grasso, proteine, lattosio e sali minerali. A seconda del metodo di produzione possiamo distinguere tra burro di siero, di centrifuga o di affioramento. Quest’ultimo è quello maggiormente presente in Italia perché nasce come sottoprodotto della produzione di grandi formaggi come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.

Forse non sapevate che anche delle margarine esistono due tipi, quelle di origine completamente vegetale, che troviamo al supermercato, e le oleomargarine, che contengono anche grassi animali (come l’olio di pesce) che vengono usate nell’industria alimentare. In commercio si trovano poi quelle dietetiche, dalla consistenza meno compatta, e quelle a ridotto contenuto di grassi. Che cos’è allora la margarina? Una emulsione confezionata con grassi alimentari di origine animale o vegetale, diversa dal burro e dai grassi suini (per esempio, lo strutto). In quelle vegetali a cui siamo abituati la parte lipidica è costituta da diversi tipi di grassi e oli vegetali come germe di mais, olio di colza, di arachide, di girasole, di palma e/o di soia. Tra gli ingredienti è possibile e lecito trovare coloranti naturali, antiossidanti, addensanti, esaltatori di sapidità (per esempio il sale) e l’acido sorbico, che ha proprietà antimicrobiche.

Salute

C’è chi pensa che la grande differenza tra burro e margarina sia il contenuto di colesterolo, più elevato nel primo alimento per cui considerato dannoso. Ovviamente in tutto ciò che ingeriamo ci deve essere una misura e la dieta più salutare è quella più equilibrata e varia. Detto questo, c’è da dire che sì, è vero, a livello nutrizionale ci sono delle divergenze tra i due prodotti. Non tanto a livello energetico, dato che hanno lo stesso apporto calorico. Piuttosto il problema è nella componente grassa.

Per far sì che gli ingredienti protagonisti della margarina, gli oli vegetali, passino dallo stato liquido a quello solido, sono necessari dei processi, tra cui quello di idrogenazione. Questo procedimento inattiva alcune sostanze utili al nostro organismo e altera la struttura di alcuni acidi grassi facendoli diventare acidi grassi trans (TFA) che hanno effetti negativi sul sistema cardiovascolare. Le ricerche hanno infatti dimostrato che una dieta ricca di questi grassi aumenta il LDL, il cosiddetto colesterolo cattivo. E inoltre recentemente si è studiato il fatto che una margarina ricca di acidi grassi trans abbassa i livelli del HDL, il colesterolo buono.

Allora la grande differenza è che la margarina fa più male del burro per la nostra salute? In realtà, proprio per evitare questo problema, negli ultimi anni si tende a sostituire il processo di idrogenazione con quello della esterificazione che evita la formazione di acidi grassi trans. Oppure si trovano in commercio margarine arricchite da Omega3 e steroli vegetali che hanno effetti positivi sul colesterolo nel sangue.

Usi in cucina

Sappiamo che il burro è una materia prima versatile, perfetta per condire la pasta o la polenta, preparare i biscotti, friggere o anche solo spalmato su una fetta di pane tostato con qualche filetto di acciuga. Si usa per le salse e le creme, come la besciamella. C’è chi ama l’impasto al burro per le pizze oppure lo usa per aromatizzare la carne cotta al barbecue.

E la margarina? Se fa tutto il burro a che cosa serve? Sicuramente è un alimento importante per chi segue un’alimentazione vegana. Non solo. È utile in pasticceria per avere impasti più soffici e leggeri, per esempio, nel caso del pan di Spagna, delle torte, delle crostate, dei crossaint, ma anche della pasta sfoglia, brisé o frolla.