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Da dove nasce il nome polpette?

di Carlotta Mariani

Una ricetta nota in ogni cucina, una varietà infinita di gusti: scopriamo il mistero che avvolge il nome e la storia della polpette.

Le polpette sono uno dei piatti più amati da grandi e piccini. Quelle di carne al sugo ricordano spesso l’infanzia, le nonne, la tradizione. Sono un comfort food, ci fanno sentire a casa. Ma ne esistono tante golose varianti adatte a ogni gusto e a ogni esigenza: di cavolo nero, di pane, di ricotta, di tonno, di fagioli, di quinoa e così via. Ogni Paese ha la sua ricetta, da quelle speziate danesi cotte nella birra a quelle giapponese con il polpo (takoyaki). C’è chi le mangia tutto l’anno e chi lo fa in particolari ricorrenze come il Carnevale nel Cilento. Chi le gusta così, come condimento di un piatto di pasta o sotto forma di spiedino.

In inglese si chiamano meatballs, in francese boulette de viande, in tedesco fleischklößchen, in polacco pulpet mięsny, in svedese köttbulle, tutte parole che vogliono dire un po’ sempre la stessa cosa: palline di carne. Perché, invece, in italiano si parla di polpette? Da dove nasce questo nome?

Etimologia delle polpette

La definizione di polpetta dell’enciclopedia Treccani è: “Vivanda di carne tritata, condita e impastata con vari ingredienti, compressa a forma di pallottola schiacciata, fritta oppure cotta in tegame nel sugo“. Genericamente si intende ogni piatto preparato in modo simile. Ma perché questa preparazione è stata chiamata così e non semplicemente “bocconcino di carne” come in altre lingue?

Da dove nasca il nome polpette non è ancora del tutto chiaro. Secondo alcuni deriva dal francese “paupière“, che significa palpebre perché si dice che mentre si preparano si faccia un movimento con le mani come quello delle palpebre che si chiudono per proteggere gli occhi. Secondo un’altra teoria, più accreditata, le polpette derivano da “piccola polpa” perché anticamente si preparavano con carne di vitello. E, a questo punto, vale la pena ricordare la storia di questa ricetta e la sua evoluzione nei secoli.

Quando sono nate le polpette

Non solo il nome polpette è avvolto nel mistero, ma anche il luogo di origine di questa preparazione tanto gustosa. Secondo molti, la ricetta è nata nell’antica Persia e da qui si sarebbe diffusa in Medio Oriente e poi in Europa. Si trattava di carne tritata e poi pestata al mortaio. Il gastronomo latino Marco Gavio Apicio ci ha lasciato la testimonianza della ricetta dell’esicia omentata, in cui la carne tritata veniva mescolata con la mollica bagnata nel vino, con il garum, le bacche di mirto, il pepe e i pinoli. A questo punto si formavano dei bocconcini che venivano avvolti nell’omento (frattaglia di maiale) e infine cotti in un vino simile al nostro Marsala. È, però, a metà Quattrocento, nel Libro de arte coquinaria del cuoco Mastro Martino, che per la prima volta compare il nome polpette.

In realtà, la parola, in questo caso, veniva riferita a delle specie di involtini di fettine di vitello. Tanti cuochi e ricettari parlano di questa preparazione nei secoli successivi ma è poi il gastronomo Pellegrino Artusi in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene a dirci una cosa importante. Siamo a fine ‘800, circa 400 anni dopo Mastro Martino e l’Artusi, introducendo la sua ricetta di polpette di lesso, scrive: “Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare“. Questi bocconcini di carne, forse nati in Persia, forse chiamati così perché preparati con carne di vitello, è certo che siano diventati un piatto per tutti, nobili, borghesi e operai. Una ricetta che si trova in ogni parte del mondo, seppur con ingredienti diversi, e che ci fanno sempre sentire a casa.