Home Bevande Chez Rigatoni – L’arte della mixology nella Sicilia orientale

Chez Rigatoni – L’arte della mixology nella Sicilia orientale

di Fabio Martinez

Un tour dei cocktail bar della Sicilia Orientale? La famiglia Rigatoni ci porta alla scoperta dei più particolari.

Messina, esterno, mattina. A Casa Rigatoni, Galvano è in una veranda colma di piante e cammina avanti e indietro ascoltando Wicked Game di Chris Isaak, diffusa da due casse poco visibili. Margherita entra in scena poco dopo con un tazza di tè in mano.

M: Cos’è, la terza volta di fila che ascolti questa roba?
G: E che male c’è?
M: Nessuno ma è la prima volta che ti vedo sentire Chris Isaak. Per di più lo fai tre volte di fila. Che succede?
G: Ho scoperto che lo chef Ciccio Sultano ha un secret bar e che puoi accedervi solo se hai la prenotazione al Duomo oppure su suo personale invito.
M: E allora?
G: Allora questa canzone, non so perché, mi aiuta sognare un suo invito.
M: Che romantico!
G: Ci terrei particolarmente.
M: Lo vedo ma ciò che non vedo è perché dovrebbe invitare proprio te.
G: Non lo so. Ed è proprio questo che mi affligge.
M: Posso immaginare il tuo stato d’animo.
G: Davvero?
M: Certo. Ascolta, piuttosto, Mauro ci ha appena mandato l’iban per il regalo. Useranno i soldi per farsi la luna di miele.
G: Coi nostri soldi?
M: È un regalo, dannazione.
G: A me sembra semplicemente un bonifico. Vogliono regalata la luna di miele? Be’, andiamo in qualche pasticceria e facciamo fare loro una luna di miele, appunto.
M: Oppure puoi chiedere a Ciccio Sultano e a Fabrizio Fiorani se te ne fanno una loro, così, poi, per l’idea geniale lo chef ti invita pure al suo secret bar.
G: Sarebbe bellissimo!
M: Fammi capire, ci tieni così tanto a questo invito per il tuo ego smisurato o per qualche motivo molto più ragionevole?
G: Soprattutto per i cocktail di Mattia Cilia, il nuovo bartender dei Cantieri Sultano, appunto. Mi sono fatto raccontare da lui qualche sua ricetta e già così mi ha emozionato.
M: Se proprio ci tieni tanto, per un po’ non usciamo, risparmiamo i soldi e prenotiamo al Duomo, così possiamo pure accedere a questo secret bar, no? Dico, Ragusa Ibla non ci viene così lontana.
G: Ma con un invito dello chef non sarebbe bellissimo?
M: Lo sarebbe ma non succederà mai.
G: Già… però mi piaceva questa idea di bere proprio a lato di una delle cucine che più amiamo ma senza poter toccarne i piatti.
M: E cosa avrebbe di bello questo proposito?
G: Mi sa tanto di quei sentimenti nostalgici che hanno nomi solo giapponesi.
M: In effetti, non sembra una sensazione tanto male. Sai di essere in uno dei templi della mixology siciliana e provi a catalizzare tutto il tuo desiderio per quei sapori, cercando invece di sentire al meglio il drink che stai bevendo. La serata sarebbe perfetta, se dopo o prima di quel bicchiere che tieni in mano, puoi anche fare la degustazione al Duomo. Ma tu, no, attendi. Lasci che venga un’altra occasione.
G: Hai colto esattamente cosa intendevo.
M: Sì, ma perché farlo solo lì, a questo punto. Anzi, non facciamolo proprio lì.
G: Che intendi?
M: Partiamo da qui, da Messina, e facciamoci la Sicilia orientale alla scoperta di cocktail buonissimi ma dove possiamo sentire la mancanza di quello che non possiamo avere. E finiamo a Ragusa Ibla, solo che lì ceniamo anche.
G: Quindi dobbiamo bere digiuni per tutto il tempo?
M: Non proprio, magari facciamo aperitivo o mangiamo prima dei panini.
G: …
M: Perché sei perplesso?
G: No, nulla. Idee da dove cominciare?
M: Di solito sei tu quello che fa finta di conoscere meglio i locali. Ma quale potrebbe essere un punto di partenza migliore del Marina del Nettuno? Lì, al lounge bar, con Christian Costantino si beve benissimo e saremmo letteralmente a due passi dai piatti dello chef Pasquale Caliri. Ci sogneremmo i suoi dolci, per esempio, mentre berremmo in riva al mare, che so, aiutami tu…
G: l’O’Tama Tokyo/Palermo, il cocktail con cui Christian ha vinto la Roku Shun Competition 2021: gin Roku, un cordiale di jasmine green tea, asparagi, fiori sucameli, miele di ciliegio, aceto di mele, poi sale e un fill di Gassosa siciliana. È un drink che vuole raccontare una storia d’amore tra una pittrice giapponese e uno scultore siciliano, sul finire dell’800. Soprattutto mi pare racconti bene Christian stesso: il suo gusto per il disegno – tanto che ha davvero disegnato lui la drink list del Marina del Nettuno, letteralmente – incontra la sua abilità e la sua creatività in fase di miscelazione. Poi, non so, guardarlo lavorare ha un non so che di orientale. Lo osservi e sembra che quello che fa sia facile, tanto gli viene spontaneo e naturale.
M: Il tè in miscelazione mi fa venire in mente un drink del Marmelada Sweet Bistrot. Te ne avevo parlato qualche settimana fa, non so se ricordi?
G: Quel locale a Santa Teresa di Riva aperto poco più di un anno fa da padre e figlia?
M: Sì, Enzo e Chiara Puglisi. Oltre che dolci strepitosi quanto leggeri, preparati, appunto da Chiara, fanno confetture con la frutta del loro orto, di cui devo assolutamente farmi una scorta.
G: Devi farti una scorta di frutta o di marmellata?
M: Di marmellata.
G: D’accordo, ma che c’entra con questa storia dei cocktail?
M: Ah, mi ero persa! Dicevo, da Marmelada miscelano foglie di menta fresca, tè verde Marrakech express di Terza Luna, gin Etneum e franciacorta Marchese Antinori. Potremmo sorseggiarlo mentre contempliamo le loro torte, come quella con un curd al passion fruit, namelaka al cioccolato bianco e vaniglia e tutto attorno un guscio di frolla al cacao.
G: Sì, potremmo senz’altro, anzi dovremmo. Però tutta questa cosa di bere mentre fissiamo quello che non vogliamo concederci comincia a sembrarmi una tortura.
M: Abbiamo appena iniziato a ragionarci e già ti tiri indietro. Perché questa cosa non mi stupisce?
G: Non mi sto tirando indietro. E poi che cosa vorresti insinuare? Dico soltanto che potremmo allentare un po’ la presa e continuare il nostro viaggio nella Sicilia miscelata anche senza pensare per forza al cibo.
M: Sicilia miscelata?
G: Sì, non è un’espressione bellissima?
M: No, affatto. È orrenda. Però l’idea non è male. Quindi, dove suggerisci di andare poi?
G: Continuiamo verso sud. A Catania dobbiamo assolutamente, e sottolineo assolutamente, andare al Bohème, Circus e Uzeta Bistrò.
M: Da Uzeta ci sono stata da poco. Fanno un arancino tra i più buoni che conosca.
G: E io dov’ero?
M: A Messina, per quello che ne so.
G: E perché io non ne sapevo niente?
M: Perché non mi ascolti mai, immagino.
G: Be’, è facile rispondere così.
M: È stato tornando dall’aeroporto.
G: Ah, è vero.
M: Ecco.
G: Ricordo pure che dicevi che al bar hanno deciso di lavorare in pre-batch, o no?
M: Sì, pre-miscelano i drink e la rendono una scelta divertente, oltre che buona. Volevo qualcosa di più leggero e ho preso una loro versione dell’americano, che chiamano Bummolo Malandrino: Etna bitter, Etna vermut, miscelati e serviti in un bummolo, poi, a parte in un piccolo mixing glass, una soda agli agrumi e garnish vari, come arancia essiccata, e un unico blocco intero di ghiaccio. Insomma lasciano comporre il drink al cliente, che può scegliere, appunto, i garnish e quanta soda aggiungere.
G: Tutto questo mentre mangiavi l’arancino?
M: Mentre mangiavo l’arancino, sì. Poi hanno un nuovo barman, Peppe Migliore, 28 anni: studia scienze e tecnologie alimentari e mi pare che abbia anche un gran senso estetico. Prepara pure un twist sull’old fashioned con Wild Turkey 101, miele siciliano allo zafferano e soda, tutto sempre premiscelato, conservato sotto vuoto e infine servito in bottiglie di servizio; mentre nel bicchiere trovi il cubotto di ghiaccio e un cucchiaino da teiera con dentro altro miele, così il cliente decide quanto dolce vuole il cocktail. Oppure può optare per l’aggiunta di peperoncino. Il tutto accompagnato con chips di platano alla paprika dolce.
G: E questo lo sai così bene perché l’hai visto servire a qualcuno accanto a te o cosa?
M: Non ricordo di preciso.
G: Comunque, dopo Uzeta dovremo scappare al Circus e non per i premi che hanno ricevuto – tipo quarto bar rivelazione nel 2019 e nella top five del 2020 entrambe per Bargiornale – ma per conoscere Giovanni Torre, Pierangelo Raneri, Graziano Torre e Giorgia Panebianco. Il Circus è un cocktail bar che si ispira al circo anni ’20, soprattutto all’idea che l’arte più nobile è fare felice gli altri, semplicemente questo. E ci riescono, per esempio, con Avvossia, un negroni pensato come se fosse nato in Sicilia. L’unione delle infusioni di: Ginarte in fiori di curaro, di Campari nei frutti rossi e del vermouth Mancino nei fichi e datteri, tutto con un fiore di curaro a parte. O col Tommino, un twist sul Tommy’s Margarita: sciroppo d’agave lattofermentato al pomodoro – da una fermentazione di quattro giorni e mezzo – con tequila Espolon e succo di lime.
M: Quindi poi a Catania ci resta Bohème?
G: Sì, e affidarci a Bruno Arena e a Salvo Longo.
M: In che senso affidarci, non hanno drink list?
G: Solo se devono fare un evento. Si basano sull’empatia e la creatività. Una serata da loro mi fa pensare a un concerto jazz: si siedono al tavolo con te e, cercando di capire i tuoi gusti, il tuo umore in quel momento, trovano una ricetta. Anzi, la trovate insieme. Poi hanno un libriccino con appunti su clienti e cocktail, una testimonianza di come, dal 2016, il loro sia un percorso esperienziale, un bar che cresce davvero confrontandosi con la domanda.
M: Altro o possiamo subito dopo andare a Ortigia?
G: Hai fretta?
M: Chi non ha fretta di vedere Ortigia e di bere da Boats a due passi, letteralmente, dal tempio di Apollo? Ecco, io non conosco posti migliori di questi dove contemplare con un cocktail in mano una nostalgica bellezza.
G: Il poeta dovrei essere io, fino a prova contraria.
M: Hai qualche esclusiva che mi sfugge?
G: No, per carità.
M: Bene. Quindi, piuttosto, dimmi cosa possiamo bere da Boats.
G: Be’, direi il Mayahuel: mezcal Bruco X, tequila Cimarron, angostura e uno shrub di pera. Poi Elixir des Pres: gin N°3, St-Germain, succo di limone, succo di mela chiarificato e meringa. Comunque anche a Giulio Messina e Simone di Stefano, i fondatori del locale, piace l’idea di personalizzare i drink, un modo per incontrare e conoscere anche la storia dei propri clienti. Boats, che è in realtà l’acronimo per Based On A True Story, vuol dire anche questo. E da un anno a questa parte hanno un’arma in più nel loro bartender Fabio Iemmulo, che a soli 25 anni sprizza conoscenza e talento da tutti i pori.
M: Quindi poi siamo pronti per il gran finale o abbiamo altre deviazioni?
G: Intanto, appena fuori Ortigia c’è Sazerac, il locale di Francesco Mandrà: un uomo di 42 anni con tanta di quell’esperienza che nei suoi drink riesce a farti sentire il presente e non è poco. Nel suo Emma, per dirne uno – succo di lime, mezcal alla salvia Derrumbes San Luis, peperoncino cileno, zenzero ed erbe francesi -, non ci senti vent’anni passati a Milano, tipo al Mag Cafè, e non ci senti nemmeno la Sicilia, come va tanto di moda; senti un cocktail vero.
M: D’accordo, allora. Mi hai convinta. Poi?
G: Poi, in realtà, per fare le cose con molta confusione…
M: Ti piace fare confusione.
G: Da matti. Dicevo, tornerei di nuovo nell’isola di Ortigia per andare da Barcollo, appena dopo la cattedrale. Lì, Andrea Franzò firma una drink list votata alle preparazioni homemade. Mi incuriosiscono in particolare: La Bestia, un blend di bourbon e whiskey torbato, Jim Beam e Laphroaig, zibibbo Cantine Nicosia macerato con zenzero e bitter Agrosan al finocchietto; e Insane Out, vodka Belenkaya, fragole salate, fiori di banano, limone piccante e zucchero.
M: Aggiudicato anche Barcollo, allora. Forza, dato che col Duomo arriveremo a nove, se aggiungi un’altra tappa prima, arriviamo a dieci.
G: Stavo giusto pensando di allungare un attimo oltre Ragusa, giusto a lambire uno dei templi sacri della ristorazione siciliana: andrei a Licata a bere a la Drogheria di Giuseppe Antona, che collabora con lo chef Pino Cuttaia e il suo Uovodiseppia Mare. Giuseppe i drink li chiama polibibite e vorrei provare i suoi Negroni cucinati: miscelati e cotti a bassa temperatura, sotto vuoto, così da scomporre e ricomporre le componenti aromatiche con un risultato che sembra invecchiamento in bottiglia. Li chiama Raw, Medium e Well Done, in base alle ore di cottura.
M: Descrivimene uno.
G: Quale?
M: Non so, il Raw. La carne mi piace così.
G: Il Raw è un Negroni bianco, con tre ore di cottura: gin Bombay dry, vermouth Carlo Alberto bianco, bitter Luxardo, foglie di cappero e scorze di agrumi.
M: Mica male.
G: Per nulla, direi. E poi, sì: il gran finale a Ragusa Ibla da Mattia Cilia, al secret bar del Duomo di chef Ciccio Sultano.
M: Non vedo l’ora. È da due ore che non vedo l’ora.
G: Parliamo da così tanto?
M: Su per giù. Quindi, dimmi: un cocktail per prepararsi alla degustazione dello chef e uno per contemplare il suo ricordo.
G: per iniziare l’Oliva: un Negroni con gin Boodles, vermouth Rosso Antico, bitter Pallini; il tutto in fatwash con l’olio d’oliva Mozzafiato di Incuso più una tintura madre di foglie e cortecce di ulivo, servito in un tumbler con ghiaccio logato Ciccio Sultano e una ciliegia lattofermentata – che così acquista un sapore di oliva nera. Poi lo Zafferano: l’ispirazione è l’Irish Coffee. Estraggono caffè a freddo con zafferano, cardamomo e cannella, aggiungono sciroppo di zucchero aromatizzato allo zafferano e noce moscata, vodka Tito’s, e completano, infine, con panna sifonata aromatizzata allo zafferano e una grattugiata di fava tonka.
M: Basta. Prenotiamo. Anzi, prenota.
G: Corro.
M: Lo sai che tutto questo non potremo farlo guidando, vero?
G: No?
M: No! Decisamente. Faremo come abbiamo fatto a Copenaghen, chiederemo ai vari locali di poter dormire lì. Quindi sarà un pellegrinaggio con sacco a pelo in spalla.
G: Una sorta di via francigena della miscelazione.
M: Sì, ma non ti azzardare a dargli nomi sconsiderati.
G: Perché no?

Indirizzi dei locali

  • Marina del Nettuno Yachting club: Batteria Masotto, Viale della Libertà, 98121 Messina ME
  • Marmelada – Sweet Bistrot: Via Regina Margherita, 611, 98028 Santa Teresa di Riva ME
  • Uzeta Bistrò: Via Penninello, 41, 95124 Catania CT
  • Circus Cocktail Bar: Via Sant’Elena, 13/15, 95124 Catania CT
  • Bohéme Mixology Bar: Via Montesano, 27/29, 95100 Catania CT
  • BOATS: Via dell’Apollonion, 5, 96100 Siracusa SR
  • Sazerac Whisky & Mezcal Siracusa: Via Bengasi, 18, 96100 Siracusa SR
  • Barcollo: Via Pompeo Picherali, 10, 96100 Siracusa SR
  • Drogheria: Corso Roma, 22, 92027 Licata AG
  • Uovodiseppia Mare: Lungomare Falcone – Borsellino, 92100 San Leone AG
  • Duomo Ristorante: Ibla, Via Capitano Bocchieri, 31, 97100 Ragusa RG