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Tutto quello che devi sapere sul Karaage, il pollo fritto giapponese

di Carlotta Mariani

Quali sono i segreti del karaage, il pollo fritto giapponese? E qual è la sua storia? Ecco tutto quello che devi sapere su questa ricetta.

Il karaage è una delle specialità giapponesi tra le più amate al mondo. In che cosa consiste? Si tratta di bocconcini di pollo fritto. Ecco, magari in questo momento starete cercando di immaginarli e vi verrà subito in mente un piatto simile, protagonista dei menu dei fast food statunitensi: i nuggets di pollo. Sicuramente l’aspetto è simile ma ci sono alcune interessanti differenze. Scopriamo tutto quello che c’è da sapere sul karaage giapponese.

Le origini

In realtà la parola karaage non identifica solo un piatto ma un modo di cucinare i cibi, siano essi carne, pesce o verdure, friggendoli senza usare la pastella. Sembra che questo metodo di cottura sia stato influenzato da simili preparazioni cinesi. C’è chi dice che il pollo fritto in questo modo abbia fatto la sua prima comparsa nel 1932 nel ristorante Mikasa Kaikan a Ginza, un distretto di Tokyo. Secondo altri, invece, tutto è nato negli anni ’20 nel ristorante Toyoken della cittadina di Beppu, nella prefettura di Ōita.

Quel che è certo è che l’abitudine di friggere gli alimenti (anche sotto forma di tempura) si è sviluppata in Giappone durante il periodo Edo (1603–1867). Alla diffusione della specialità hanno poi contribuito le disposizione del governo che hanno incentivato la creazione di allevamenti intensivi di pollame per sopperire alla mancanza di cibo durante la Seconda Guerra Mondiale. Non a caso, all’epoca, molte di queste realtà si trovavano nella già citata prefettura di Ōita ed qui, nel suo omonimo capoluogo, che ogni anno si tiene ancora oggi il festival del karaage.

Come si prepara il karaage

Dalla ricetta della specialità giapponese si capiscono subito le differenze con i nuggets statunitensi. Prima di tutto, infatti, per il karaage di usa la polpa saporita della coscia o della sovracoscia disossata, mentre per i nuggets il petto. La carne viene poi marinata per 30 minuti in salsa di soia e aromi. Gli ingredienti della marinatura rispecchiano la tradizione locale o familiare e il gusto personale, ma spesso ritroviamo il sake (dicono che renda più tenera la carne) ma anche il mirin, l’aglio, lo zenzero, il curry, l’olio di sesamo o la salsa alle ostriche. A questo punto, i bocconcini vengono passati nell‘amido di patate (katakuriko) puro o mescolato con farina bianca e infine fritti. Qualcuno frigge i pezzi di pollo due volte aumentando la temperatura dell’olio come in certi Paesi europei fanno con le patatine. Infine, in patria, il karaage viene servito caldo o freddo solitamente con una fettina limone e maionese giapponese.

Tante varianti

Questa è la preparazione classica, diciamo, ma esistono diverse e gustose variazioni sul tema. Secondo alcuni, per esempio, il pollo fritto tatsutaage è semplicemente una variante del karaage che prevede che la carne, dopo esser stata marinata, venga passata esclusivamente nell’amido di patate. Questo renderebbe i bocconcini più leggeri e croccanti. Viene spontanea una domanda: qual è allora la differenza tra il karaage e il tatsutaage? È, infatti, difficile distinguere nettamente tra le due preparazioni e anche in Giappone c’è confusione a riguardo, ma esistono delle ricette più specifiche e caratteristiche.

È il caso del pollo Nanban della prefettura di Miyazaki. Qual è la sua peculiarità? Che i bocconcini, dopo esser stati fritti, vengono bagnati con la salsa Nanban, a base di salsa di soia, aceto di riso, zucchero e peperoncino, e serviti con la salsa tartara. C’è poi lo zangi di Hokkaido in cui la carne è avvolta nella pastella e servita con una salsa dal sapore simile all’inglese Worcestershire. E non dimentichiamo il teba shio, la cui particolarità è che l’ingrediente principe sono le ali di pollo non disossate e non la coscia o la sovracoscia.

Dove si mangia il karaage

Questa sfiziosa ricetta è molto amata e diffusa in Giappone. La cucinano in casa come stuzzichino o come piatto principale, ma viene anche aggiunta nei vari scompartimenti del contenitore con il pranzo per la scuola o l’ufficio, il bento. Ecco perché, come abbiamo accennato prima, il karaage si gusta anche freddo.

Non solo. Il pollo fritto nipponico si trova nei ristoranti, accompagnato dalla zuppa di miso e dalle verdure (karaage teishoku), ma anche nei bar e nelle izakaya, locali tradizionali dove si bevono bevande alcoliche, spesso abbinato a birra o a un bicchiere di whisky sour. I supermercati e, soprattutto, i minimarket vendono questa specialità mettendo i pezzettini dorati in evidenza vicino alla cassa. Pensate che nelle grandi città ci sono persino dei venditori ambulanti di karaage. Si trovano in punti strategici come agli incroci o vicino alle stazioni. Se doveste trovarveli sulla strada sarà impossibile resistergli.