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Rece Rock: la cucina andalusa

di Alex Giuliani

Il nostro Alex Giuliani è tornato a viaggiare e ci porta in Andalusia, alla scoperta della cucina tipica di questa regione della Spagna.

Erano due anni che non facevo un viaggio e l’unico aereo su cui sono salito ultimamente è quello a gettoni nell’area bimbi del Centro Commerciale Primavera. Quindi in questo momento storico sarei contento di andare persino in Afghanistan, figuriamoci in Spagna! Alla scoperta della cucina dell'Andalusia, con una tappa a Barcellona Non ho mai apprezzato particolarmente la cucina spagnola, ma ammetto che la mia conoscenza si basasse essenzialmente su qualche paella surgelata Orogel e su una dozzina di caraffe di Sangria Señorita (quella in brik). Quindi, seppur diffidente, sono ben disposto a provarla in loco e a ricredermi. Prima di andare in Andalusia, meta reale del viaggio, ho soggiornato tre giorni a Barcellona. Se, come me, odiate Antoni Gaudì e non vi interessa comprare magliette o pupazzi a metà prezzo del fuggitivo Lionel Messi, potrete consolarvi grazie alla quantità smodata di ristoranti dove mangiare ottime tapas.

Per chi non lo sapesse, le tapas sono piccole porzioni dei piatti tipici spagnoli (l’ironia è doverosa perché spesso sono portate direttamente su una carriola da muratore), possono essere fredde o calde e spaziare dalle zuppe alle frittate fino ad arrivare al pesce fritto o grigliato. Nei ristoranti spagnoli c’è questa felice usanza di poter ordinare porzioni piccole, medie o intere della stessa pietanza. Con tre porzioni intere si rischia di fare la fine della signora Augusta Proietti in Le Vacanze Intelligenti e di fare una lavanda gastrica al vicino ospedale Sant Joan de Deu. Le tapas sono mediamente buone ma vi consiglio vivamente di evitare le Pa amb tomaquet, ovvero le bruschette al ricordo di pomodoro. Sì, perché di pomodoro neanche l’ombra, se non una rapida strofinata sul pane a dare un vago colorito rosa pallido. In Italia neanche il più spilorcio dei cuochi genovesi avrebbe coraggio di propinartela.

In postacci come La Cova Fumada, bar caratteristico, rustico e vagamente sudicio (le ordinazioni vengono segnate a matita sul bancone di marmo su cui vengono preparati i piatti) si possono mangiare tra le migliori tapas di pesce della città, anche se probabilmente lo si farà stando in piedi e sgomitando per guadagnare spazio. Le sardine fritte, le telline, il polpo e i calamari alla griglia ti fanno venir voglia di fare pesca a strascico illegale sulla Barceloneta. Questo posto è anche famoso per le sue bombas, ovvero crocchette di  patate e carne ricoperte di salsa brava piccante. Mai nome fu più azzeccato per questa specialità, visto che pesa come una bomba a mano M26. 

Chiusa la breve parentesi catalana e guariti i lividi sul costato rimediati nel citato bar, è giunta l’ora di andare a fare esperienza (leggasi metter su panza) a Siviglia, Granada, Cordova e Malaga. Nei menu di queste città bellissime e scivolosissime, le vie lastricate sono insidiose e più volte ho rischiato di fare un carpiato in aria come Fantozzi quando batte la punizione nella partita Scapoli vs Ammogliati,  troverete degli immancabili capisaldi:

  • Il salmorejo è una zuppa fredda tipica di Cordova a base di pomodoro, aglio (in quantità letale), pane duro e olio, il tutto finemente frullato e servito con pezzetti di uovo sodo e prosciutto crudo. Se non avete paura di provocare dispnea a chi vi sta di fronte con micidiali folate d’aglio, è un piatto davvero imperdibile.
  • Stesso discorso vale per una zuppa simile, l’ajoblanco, a base di mandorle, pane raffermo e la solita dose massiccia di aglio che renderà la serata dei vostri partner tristemente indimenticabile. In pratica preferiranno baciare un cane bagnato e sdentato piuttosto che voi.
  • Trovo invece abbondantemente perdibile il celeberrimo gazpacho, la zuppa fredda a base di peperoni, pomodori, cetrioli e cipolla (sempre in quantità venefica) che probabilmente il dittatore Francisco Franco usava come rancio punitivo per i suoi oppositori politici.
  • Ho provato diverse versioni di flamenquin, ovvero jamon serrano avvolto in fettine di lonza di maiale, pastella di pan grattato e fritte. A Cordova ne ho mangiato uno davvero squisito. Altrove ne ho assaggiati alcuni che ricordavano un maledetto cordon bleu fatto con un telo da mare insabbiato e arrotolato.
  • Devo aprire una personalissima parentesi sul Jamon Iberico, il famoso prosciutto spagnolo talmente rinsecchito che somiglia ad una pagaia di mogano. L’ho mangiato più volte e niente potrà convincermi che quelle micro-fette tagliate rigorosamente a mano, salate come una sorsata di acqua del Mar Morto e dure come una cintura di cuoio El Charro valgano davvero quel prezzo. In alcuni casi costa più un antipasto di questo stagionatissimo prosciutto che un viaggio in taxi da Granada a Norcia, dove se la tirano sicuramente meno sui salumi. 
  • Impossibile non menzionare il piatto spagnolo più conosciuto, la paella, di cui esistono diverse varianti. Questa specialità a base di riso servito appunto in padella (si sa, gli spagnoli non amano lavare i piatti) può essere condito con carne, con pesce, la paella de marisco, o con entrambe le cose, paella mixta. Da provare anche quella al nero di seppia, paella negra o arroz negro, ma solo se non avete problemi ad uscire dal ristorante con il sorriso di Darth Maul.
  • Il rabo de toro, ovvero la coda di toro stufata, è la versione patriarcale della nostra coda alla vaccinara e a Siviglia ne ho mangiata una talmente buona che mi è venuta voglia di indossare un Traje de Luces da torero ed andare a caccia di tori de lidia nella vicina Plaza De Toros. Con la coda vengono fatte anche ottime e cremose croquetas, simili alle nostre polpette di bollito. Credo di averne mangiate a tonnellate, roba che neanche Poldo Sbaffini con gli hamburger in Popeye. 
  • E proprio a proposito di croquetas, in Andalusia si può trovare una grande varietà di polpette e crocchette con ripieni di ogni materiale vagamente commestibile, alcuni dei quali neanche i R.I.S. di Parma riuscirebbero a catalogare.
  • Una delle specialità più diffuse sono sicuramente le tortillas, ovvero le frittate. Se ne trovano di diversi tipi, da quella classica di patate che a Cordova è un popolarissimo street food che può avere la forma di un ciambellone alto come uno pneumatico di un trattore Landini che viene poi affettato e servito freddo, a quella di cipolle, praticamente il frittatone di fantozziana memoria, passando per la variante granadina con fave e jamon. Tutte hanno in comune una pesantezza che probabilmente vi costringerà a pagare un sovrapprezzo per il volo di ritorno, ovviamente Ryanair.
  • I piatti a base di pesce sono molto diffusi e buoni ovunque, anche nelle città dell’entroterra. Visti i divieti in Italia, ho mangiato una quantità esagerata di navajas (cannolicchi) tale da riempire un paio di cartucciere della mitragliatrice M60 usata da Chuck Norris in Missing in Action
  • Ad un banco che cucinava pesce ho avuto anche la malaugurata idea di prendere il temibilissimo canailla, ovvero il murice spinoso col guscio più inaccessibile di un caveau della Banca Centrale Europea. Nonostante il cameriere mi abbia dato delle pinze a becchi lunghi da elettricista per aprirle più agevolmente, ho seminato schegge di conchiglia per mezza Siviglia. 
  • Anche il bacalao va forte da queste parti, mantecato, fritto in pastella o usato come ripieno nei peperoni rossi, e può provocare una dipendenza tale che una notte mi sono svegliato con la stessa voglia di filetto di baccalà di Gigi Proietti in Febbre da Cavallo
  • A Malaga è tradizione invece mangiare gli espetos, ovvero pesce infilzato su un grosso spiedo e fatto cuocere sui carboni ardenti dentro dei chiringuitos, piccole barche riempite di sabbia e adagiate sulla spiaggia. Lo spiedino più comune è quello di sardinas condite con il solo sale grosso, cosa che può provocare un’ipertensione arteriosa fulminante e seccare la lingua come una pelle di daino dimenticata da un paio d’anni nel portaoggetti dell’automobile. 
  • È quasi doveroso mangiare anche una tonnellata di calamares a la romana (calamari fritti), se non altro perché pare sia un piatto nato proprio in Andalusia (l’antica Betica) circa duemila anni fa, quando noi romani avevamo ancora qualche felice intuizione.
  • A volte, lo ammetto, ho ordinato anche piatti vegetariani per ripulire la coscienza e l’intestino, illudendomi di mangiare cose leggere e salutari. Sbagliavo, perché i pimientos de padron, ovvero i peperoncini verdi ripassati in padella, e le patatas bravas, patate bianche tagliate a cubetti, fritte e poi ricoperte abbondantemente con la già citata salsa brava, hanno un impatto sull’apparato digerente simile a quello del meteorite di Tunguska nel 1908.
  • Passando ai dolci, ce n’è uno tipico e curioso a Granada, il pionono. Il nome è una dedica all’ultimo sovrano dello Stato Pontificio, nonché il Papa più duraturo della storia, il famigerato Giovanni Maria Battista Pietro Pellegrino Isidoro Mastai-Ferretti (fortunatamente non hanno chiamato così il dolce in questione). Ho mangiato questo sottile strato di pan di Spagna arrotolato, inzuppato con sciroppo e ricoperto in cima da crema tostata con la stessa velocità con cui Pio IX scappò da Roma e dai rivoluzionari nel 1848 travestito da sacerdote.
  • La temperatura in Andalusia, simile a quella nelle Acciaierie Valbruna, non mi ha certo impedito di mangiare i tipici churros (lunghi cilindri di pastella fritta) inzuppati nella cioccolata calda. Li ho amati, nonostante siano solitamente unti come i capelli di Danny Zuko in Grease.

Mi sono lasciato conquistare dalla cucina andalusa, gustosa e molto sostanziosa. Resta per me un mistero, però, come faccia la popolazione iberica a mantenersi così magra. L’unica persona sovrappeso che ho incontrato durante il viaggio ero io la mattina davanti allo specchio. Concludendo, ho mangiato quasi sempre piatti di buona qualità e a buon prezzo. Fatta ovviamente eccezione per lo jamon, per un chilo del quale sarete costretti ad accendere un mutuo ventennale con la vostra banca di fiducia.