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Roma: cambi al vertice e novità dell’autunno 2021

di Francesca Feresin

Cambi di rotta, novità, avvicendamenti in cucina: quali sono le novità dei locali romani di questo ottobre 2021? Eccone qui alcune.

Per molti è la fine dell’estate che segna l’inizio di un anno nuovo, sinonimo di novità, ripartenza, cambiamento. La fine delle ferie e l’autunno coincidono spesso, infatti, con i più grandi stravolgimenti nella vita professionale. Non a caso i più interessanti e intricati cambi di rotta, format o chef della realtà ristorative della Capitale si stanno avvicendando proprio in questi ultimi due mesi. Brigate che si trasformano, strutture che si ampliano o creano succursali e nuove costole rispetto alla casa madre, proposte che si modificano: ecco quindi quali sono i cambiamenti più eclatanti della ristorazione romana.

  • Roscioli Ristorante Salumeria. La stagione autunnale dello storico locale romano di Alessandro Roscioli riparte con un cambiamento nell’organico. A dirigere la cucina arriva Fabrizio Di Stefano, romano, classe 1989 con precedenti esperienze al distretto Roscioli: dopo 4 anni al forno, Fabrizio lascia il locale di Pierluigi Roscioli spinto dalla voglia di mettersi in gioco e di fare esperienze in ambienti diversi. Fra le varie tappe lavorative spiccano i due anni al ristorante capitolino tre stelle Michelin La Pergola e in un locale di pesce ai Parioli, prima del felice ritorno dalla famiglia Roscioli. Stimolante ed entusiasmante è per lui l’ingresso in prima linea nel ristorante dove punta a fondere le sue idee allo spirito del locale: tradizione romana in primis e piatti contemporanei che cambiano con le stagioni. Da metà Ottobre arriva il nuovo menu con grandi classici della tradizione romana e casalinga come carbonara, cacio e pepe e polpette al sugo affiancati a proposte fresche e contemporanee che valorizzano i prodotti della bottega.
  • Baccano. Dopo 17 anni e mezzo nelle cucine di Roscioli, Nabil Hadj Hassen riparte da zero, sempre a Roma e sempre in centro storico. La sua nuova avventura si chiama Baccano dove lavora già da qualche settimana assieme alla chef de rang Vincenza Costa e Valerio Capriotti, che nella Salumeria di Via dei Giubbonari ha vissuto parecchi anni. La cucina che porta da Baccano è romana e mediterranea con prodotti di stagione italiani ed internazionali. Oltre alle onnipresenti carbonara, cacio e pepe e amatriciana, arrivano in carta piatti complessi come i tortelli di baccalà mantecato con una salsa di foie gras e mosto d’uva o ancora il croissant burro, acciuga e porchetta, ed il croque monsieur di foie gras. Non mancano le selezioni di salumi e formaggi così come l’astice declinato in più versioni. 
  • Chorus. Al Chorus, riconosciuto da molti come uno tra i migliori cocktail bar d’Italia, lungo il viale che porta a San Pietro, arriva l’oste romano per eccellenza che ha fatto e continua a fare della ristorazione capitolina un’eccellenza. Dopo il ristorante L’Arcangelo e Supplizio, locale dedicato allo street food, Arcangelo Dandini si vede ora occupato nelle cucine di questo elegante salotto romano, un tempo sala del Coro della Conciliazione quando nel 1958 inaugurò l’Auditorium. Piccione, radici, incenso e barbabietole o astice grigliata con garum e brodo di cappone, nonché carbonara, amatriciana e saltimbocca alla romana si fanno strada nella carta del Chorus abbinati ai cocktail pensati da Massimo D’Addezio. Al bar invece si sviluppa un menu più smart e schietto a base di bocconi semplici come supplì e crocchette, panzanella con il pane di Niko Romito, alici impanate, pasta pomodoro e basilico. Nel frattempo, L’Arcangelo storico di via Belli cambia nome e proposta diventando Arcangelo Vino e Cucina con un format più semplice.
  • Il Pane di San Saba. Un forno di quartiere, nato nel 1987 dall’amore viscerale di Sergio Cantarelli per gli impasti e la lievitazione, è Il Pane di San Saba, nell’omonimo e affascinante quartiere capitolino. A quasi 25 anni dall’apertura, grazie al supporto della moglie Giuliana, Sergio trasforma il piccolo laboratorio in una realtà poliedrica e polifunzionale con bar e caffetteria. La vera svolta è però recente e merito della mente vulcanica ed in continuo fermento della figlia Giulia, ora al comando dell’attività. Dal 2019 con lei il Pane di San Saba è diventato un posto aperto per brunch, aperitivi, cene ma anche eventi privati e cooking class per bambini. Il Giardino attiguo al panificio viene rivoluzionato nell’estetica e diventa fulcro dell’offerta che esalta i prodotti del territorio, prevalentemente a km 0. Pizze alla pala, arrosticini, taglieri di salumi e formaggi laziali sono affiancati a cocktail elaborati e ad una carta di vini in espansione. Dal 28 ottobre iniziano anche le Wine Experience, aperitivi/degustazione nel Giardino in collaborazione con Birimport, dove alla cucina del Pane di San Saba si affiancheranno le etichette delle cantine ogni volta protagoniste, raccontate con minuzia dall’enologo in persona. Il primo appuntamento vedrà protagonista la cantina Aldeno e l’enologo Pino Forestiero. 

  • Octo.
    Davide Del Duca, chef e patron di Osteria Fernanda si è fiondato nell’apertura di Octo – Cocktail e dintorni, un nuovo locale firmato Basilico – Out of the Food Consulting, a Fiano Romano. Octo sono le quattro lettere centrali di autOCTOno, ed è un progetto che si pone come un tapas bar del territorio, con un menu che interpreta i prodotti locali, da gustare in porzioni intere o bocconi. Gelato al parmigiano con olio e pomodoro, raviolo ripieno di tuorlo liquido, orto e parmigiano, gnocchi ripieni di gamberi, melanzane e pomodoro verde o ancora costina bbq, pesca, sedano e mandorle sono tra le creazioni in menu. Dall’altra i drink sono studiati in collaborazione con Dario Gioco e oscillano tra spritz alla spina, cocktail nella moka, estratti e fermentazioni, twist originali e novità. Ci sono lo Spritzetto di campagna a base di vino bianco del Lazio IGT, arance e basilico a Km 0, mora, acqua tonica, il Negroni contadino con genziana Chiarino, vino rosso del Lazio IGT, e miscele più europee ed extracontinentali con cocktail a base di vodka, mezcal, rum miscelati dal resident Simone Scapigliati. 
  • Acquaviva. All’interno dell’Astura Palace Hotel di Nettuno, Daniele Lippi chef stellato di Acquolina, ha intrapreso una consulenza per l’apertura del ristorante Acquaviva, al quinto piano dell’albergo. I due giovani proprietari, Adolfo e Roberta Catacci hanno deciso per un cambio di rotta e nuovo assetto della struttura, partendo proprio dall’offerta ristorativa. Daniele non ha avuto dubbi nel chiamare come resident chef Gian Marco Bianchi, 35enne con alle spalle esperienze pluristellate in giro per il mondo. Qui la cucina è prevalentemente di mare con alcune proposte vegetariane e di carne. Si parte da un carpaccio di filetto di bufala dell’Agropontino con ostrica, portulaca, senape e oysterbushi per passare ai tortelli Roma – Nettuno A/R ripieni di cacio e pepe con pescato locale e finire con l’astice blu in tre servizi. La carta dei vini è curata da Giacomo Scatolini, sommelier al Convivio Troiani. 
  • La Rosetta. Lo storico ristorante di pesce del Pantheon lancia per il pranzo una nuova proposta gastronomica: La Rosetta Cafè, un vero e proprio Oyster Bar che declina, in modalità facile, veloce e leggera, tutta la qualità cui ci ha abituati La Rosetta. Ispirato al Riccioli Cafè, Massimo Riccioli, chef e proprietario dell’insegna, ha sviluppato un menu che privilegia l’utilizzo di pesci poveri, quelli in genere un po’ trascurati dal mercato, ma che fanno parte della cultura più vera, marinara e mediterranea. Il menu è breve, ma sempre in evoluzione, tra ostriche, crudi di mare quali il ceviche di tracina, zenzero e lime e la tartare di trigliette al limone con alghe e aceto di soia e ancora catalana di gamberi bianchi con tabbouleh, parmigiana di alici e Poké con sgombro in agrodolce arricchiscono la carta. Poi ci sono i fritti, qualche opzione di primi piatti come i tonnarelli alle vongole locali e i tagliolini alla matriciana gialla di Palamito, secondi e contorni di stagione ed una buona cantina servita al bicchiere o cocktail signature pensati e creati per la proposta culinaria di mare. L’Oyster Bar è aperto solo a pranzo, dal lunedì al venerdì mentre a cena si trasforma nel ristorante più classico. 
  • La Casa del Supplì. La Casa del Supplì, storica insegna capitolina che da oltre 40 anni è il riferimento per gli appassionati dell’iconico prodotto della tradizione romana, apre la sua terza sede. Dopo Trastevere e Piazza Re di Roma a fine settembre ha inaugurato un nuovo spazio situato in via Furio Camillo 46/48. Obiettivo? Soddisfare le esigenze produttive di una realtà che dal 1979 esalta la migliore tradizione gastronomica romana, puntando sempre su tradizione, semplicità e qualità. L’offerta ruota attorno al supplì nelle sue 5 versioni disponibili tutto l’anno classico, ragù, amatriciana, funghi e piselli, cacio e pepe, ma senza dimenticare le ricette stagionali che seguiranno la disponibilità delle materie prime. Calzoni ripieni alle patate croccanti, ciambella a pasta gialla, fritti romani e pizza al taglio e in versione tonda romana completano la carta. 
  • Mammò Trastevere. Il cuore dello street food americano a Trastevere, centro nevralgico della produzione di ottimi pastrami sandwich e Iced Coffee, Mammò, si sta trasferendo dalla vecchia sede di Via Benedetta qualche metro più avanti, in una romantica piazza del quartiere. Al suo posto, nel piccolo spazio al civico primo della via, accanto a Trapizzino, ha aperto invece da qualche mese Gelato Sicily che, sempre in collaborazione con Mammò, propone eccellenti granite e gelati d’impronta siciliana. Oltre il dolce c’è il salato con arancini e altri fritti golosi della tradizione sicula.