Home Cibo Nuove tecnologie, camaleonti e pesce crudo: la scoperta viene dalla Cina

Nuove tecnologie, camaleonti e pesce crudo: la scoperta viene dalla Cina

di Nadine Solano

Cosa c’entrano i camaleonti con il pesce fresco e le nuove tecnologie cinesi? No, non parliamo di un nuovo piatto.

C’è un nesso fra il camaleonte e il pesce fresco. Potrebbe suonare come un concetto piuttosto bizzarro, e invece proprio l’affascinante rettile è stato l’ispirazione per la messa a punto di una nuova tecnologia alimentare che consente di definire il grado di freschezza del pesce. Ma facciamo un passo indietro. 

Controlli necessari ma spesso controproducenti

Il pesce crudo ha un odore molto intenso. Che diventa puzza man mano che il tempo passa, ergo dopo i fatidici 3 giorni e in alcuni casi pure prima. Il motivo è presto spiegato: l’aumento della temperatura muta il grado di acidità del pesce, causando il rilascio di dimetilamminaammoniaca. Mentre l’odore del primo gas si avverte subito, diventando un campanello d’allarme, l’ammoniaca può raggiungere livelli molto pericolosi per la salute senza che il nostro olfatto riesca a salvaguardarci. L’industria ittica considera importante la rilevazione di questi gas volatili, certo, però attualmente occorrono circa quattro ore per un solo campione di pesce. Tanto, troppo. Chi lavora in questo settore dovrebbe affrontare un processo nel suo complesso lungo giorni e inevitabilmente il pesce finirebbe per deteriorarsi. Un cane che si morde la coda, il controllo si tramuterebbe in danno. La conseguenza, purtroppo, è che spesso viene bypassato, che ci si limita a un’ispezione visiva. La quale, d’altra parte, si traduce in elevate probabilità di errore. 

Un idrogel che imita la pelle del camaleonte

Ed è qui che entra in gioco il ricercatore Tao Chen. Insieme al suo team di scienziati e chimici dell’alimentazione, presso il Key Laboratory of Marine Materials a Ningbo, in Cina, ha sviluppato un sistema che consente di rilevare quando il pesce è andato a male. L’ispirazione è arrivata, appunto, dal camaleonte, la cui pelle può cambiare colore in pochi secondi permettendogli di mimetizzarsi e quindi proteggersi nelle situazioni di pericolo. Gli studiosi hanno creato un idrogel che in una manciata di minuti muta tonalità in base alla temperatura e al livello di ammoniaca. Quando è presente l’ammoniaca, diventa verde. Man mano che la temperatura aumenta, invece, dal rosso passa a un viola che si fa sempre più intenso fino a sfociare nel blu. 

Come si usa questo sistema per il pesce 

L’idrogel può essere inserito direttamente in qualsiasi cassetta di pesce o di crostacei, consentendo di verificarne lo stato in tempo reale. È sicuro e non interferisce in alcun modo sul sapore degli alimenti. Nessuno, prima, era riuscito a progettare un materiale sintetico capace di cambiare così rapidamente colore per mezzo di precisi stimoli: “Finora – ha spiegato il ricercatore Théato, che ha collaborato con Tao Chen e la sua squadra – la capacità reattiva di cambiare colore dei materiali sintetici era ancora di gran lunga inferiore a quella della pelle naturale del camaleonte”. La novità avrà successo? Di certo, rappresenta un’interessante soluzione non soltanto per tutelare la salute dei consumatori ma anche per abbattere gli sprechi alimentari.