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Come sarà il ristorante del futuro?

di Carlotta Mariani

Dalla tecnologia ai nuovi format: se ne è discusso a Bologna ed è emerso un mondo complesso. Scopriamo le tendenze che vedremo nel futuro.

Anche grazie alla pandemia ci si interroga sempre di più sul futuro della ristorazione. Vi siete mai chiesti come sarà il ristorante del futuro? È la domanda che si è posto il forum della ristorazione che si è svolto a Fico, a Bologna, organizzato dall’agenzia RistoratoreTop e dall’Osservatorio Ristorazione. Hanno partecipato 300 operatori del settore, tra cui lo chef Heinz Beck, chef de La Pergola di Roma, Teo Musso, anima e corpo del birrificio Baladin, e Antonio Civita, Ceo di Panino Giusto e co-fondatore dell’Accademia del Panino Italiano. E che cosa è emerso? Che cosa ci potremo aspettare nei prossimi anni?

Secondo il forum non vedremo grandi novità in fatto di cibo. Ci sarà, infatti, una continua verticalizzazione e specializzazione dell’offerta gastronomica. Inoltre, continueremo a sentire parlare e assaggeremo piatti e specialità internazionali ma niente trasformazioni radicali. La cosa interessante è però come si evolverà invece la figura del ristoratore perché, a quanto pare, assisteremo a una vera e propria rivoluzione che coinvolgerà ogni aspetto di questo lavoro, per rispondere ai cambiamenti delle abitudini di consumo, già evidenziate dalla pandemia, e del mercato. Vediamo quindi nel dettaglio le tendenze della ristorazione e le novità del settore.

Chi continuerà a crescere

Tre tipi di locali continueranno a proliferare e ad attirare la nostra attenzione e quella degli operatori del settore. Da una parte le dark kitchen, le cucine e i laboratori specializzati nell’asporto e/o nella consegna a domicilio che però, secondo Lorenzo Ferrari, fondatore dell’Osservatorio Ristorazione, non arriveranno a sostituire i ristoranti tradizionali. Infatti, come ci aveva raccontato uno dei fondatori della dark kitchen romagnola Enzu, agli italiani piace vivere un’esperienza culinaria fuori casa.

Continueranno poi a crescere gli accessible cool, locali fruibili ai più a livello economico, ma percepiti dagli avventori come tendenti al lusso per la cura dell’immagine e per la qualità percepita. Sono caratterizzati da un servizio informale e da un’offerta gastronomica semplice, magari proponendo la formula all-in-one che prevede un piatto unico, al massimo accompagnato da un contorno o un antipasto.

Sentiremo poi sempre più parlare dei accessible convenience ovvero quei ristoranti accessibili a chiunque, caratterizzati da un buon rapporto qualità-prezzo, come le nostre trattorie e osterie. Del resto, da anni assistiamo a un maggior divario sociale con un progressivo assottigliamento della fascia del ceto medio.

Da ristorante ad azienda

In base alle analisi del forum, come abbiamo accennato, cambierà sempre di più la figura del ristoratore e la struttura del ristorante, che dovrà sempre più seguire i modelli aziendali. Sarà necessario lavorare sul brand, sull’identità di un locale e sul marketing, che sarà sempre più internalizzato, non solo per fidelizzare o attrarre clienti, ma anche per richiamare personale qualificato.

Il ristoratore dovrà fare i conti con la tecnologia e l’automazione, come sta già accadendo in una pizzeria di Parigi, completamente gestita da robot. Dovrà poi orientarsi facilmente tra i vari modelli di business, essere flessibile per rispondere agilmente ai vari periodi di stress, come quello legato alla pandemia, che ha visto la crescita di servizi di asporto e soprattutto consegna a domicilio. Altri modelli si stanno sviluppando e cresceranno sempre di più nei prossimi anni, come l’affiancamento del ristorante all’ecommerce e/o a una bottega, il merchandising, il brand personale del ristoratore, i sistemi di affiliazione e le consulenze.

Come in un’azienda, sarà importante raccogliere, analizzare e monitorare dati e stabilire un vero e proprio piano di espansione per i ristoranti che vogliono crescere. “Si tratta di approcci che saranno presto necessari non necessariamente per prosperare, ma anche solo per sopravvivere, dato che il settore ristorativo richiede già oggi competenze complesse e tanta flessibilità, come dimostrato dagli impatti della pandemia“, ha sottolineato il fondatore dell’Osservatorio Ristorazione.

Un’azienda sì, ma anche e sempre un luogo di socialità e condivisione come ha ricordato Teo Musso: “Il ristoratore svolgerà il ruolo cruciale di custode e promotore per le generazioni oggi più giovani di momenti e forme di socialità che tengano acceso il contatto umano, già insito nel corredo genetico di un locale aperto al pubblico. Contatto umano minacciato dall’eccessivo e scriteriato utilizzo di dispositivi elettronici per comunicare virtualmente”.

Rapporto con l’online

Non solo social ed e-commerce, i ristoratori già oggi devono avere a che fare con l’online attraverso le ordinazioni. Tra le varie ricerche presentate al forum di Bologna sono infatti interessanti i dati dell’app Plateform, installata su 770 ristoranti italiani. Tra gennaio e ottobre 2021 su 1,69 milioni di coperti si è verificato che il 33,57% delle prenotazioni è arrivato dal web e con un anticipo medio di 43,98 ore. Il 54,4% invece viene dal classico telefono con un giorno e mezzo di anticipo. Il restante 12,03% corrisponde a clienti di passaggio.

Come prevedibile e a conferma di quanto detto da Ferrari dell’Osservatorio Ristorazione, i dati di Plateform sottolineano che tra marzo e giugno 2021 gli italiani abbiano preferito uscire e sedersi al tavolo di un ristorante, con un aumento del +988% di prenotazioni,  rispetto alle formule del delivery e dell’asporto (-61,5% degli ordini). In particolare lo chef Heinz Beck ha posto l’accento sul fatto che andare al ristorante non è solo una “esperienza di gusto, ma anche di nutrizione” perché oggi si tende a “calcolare l’apporto nutrizionale delle materie prime, scelte con maggiore attenzione e utilizzate nella loro interezza per evitare sprechi.

Altro aspetto ben noto è il desiderio dei clienti di raccontare l’esperienza, un comportamento in crescita secondo i dati dell’Osservatorio Ristorazione. Emerge allora che uno su tre risponde al questionario proposto dal ristorante e uno su 25 scrive una recensione sui social o sugli appositi portali. Elemento con cui i ristoratori dovranno fare i conti anche in futuro e capire come sfruttarlo a proprio favore.