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Nuova cucina italiana: intervista a Allan Bay

di Stefania Leo

È uscito Nuova cucina italiana, la riedizione del ricettario di Allan Bay e Paola Salvatori: cosa c’è di nuovo nell’Italia a tavola?

Abbiamo imparato ad appassionarci ai tacos e poi li abbiamo fatti nostri, farcendoli con tartare di Fassona condita con olio extra vergine d’oliva. La nostra cucina nazionale è viva e vibrante di tante influenze, moltiplicatesi negli ultimi vent'anniAbbiamo sostituito il cheddar nei nostri hamburger con il Parmigiano Reggiano. Ci siamo drogati di poke, purché fatto con riso coltivato in Italia. La nostra cucina nazionale è viva e vibrante di tante influenze, moltiplicatesi negli ultimi vent’anni grazie ai viaggi che abbiamo fatto, sempre più facili (almeno fino al Covid),  ai container, che attraversano il pianeta senza sosta e a internet, naturalmente, che ci ha insegnato come cuocere piatti tipici dell’Alaska senza muoverci dalla nostra cucina. A spiegarci le coordinate del tempo culinario che stiamo vivendo sono Allan Bay con Paola Salvatori nel libro Nuova cucina italiana. 

Milanese, laureato in economia politica alla Bocconi, giornalista enogastronomico dal 1994, Allan Bay è prima di tutto un grande appassionato di cucina e storia dell’alimentazione. Tra i suoi libri più famosi ricordiamo Cuochi si diventa (Feltrinelli), Cosa Mangiamo (con Nicola Sorrentino; Electa), Il libro completo dei sughi, delle salse, dei ragù (Giunti). Nuova cucina italiana. 1400 ricette tra tradizione e innovazione (Il Saggiatore) è la riedizione del La cucina nazionale italiana, uscito nel 2008. «Si tratta di un grande work in progress: oggi pesa 999 grammi». Domani chissà. Dipenderà dalla velocità con cui i prossimi fenomeni culinari si propagheranno.

Signor Bay, com’è fatta questa nuova cucina italiana che racconta nel suo libro?

Intanto voglio precisare che con Paola Salvatori siamo partiti dall’idea che per cucina italiana si debba intendere ciò che mangiano gli italiani. Nel giro di 20 anni l’offerta è radicalmente cambiata. Merito dei viaggi, container, ma soprattutto di internet. La velocità di propagazione di qualsiasi fenomeno, culinario e non, oggi è istantaneo. Basi pensare ai poke: sono arrivati in attimo. Fino al secolo scorso i tempi erano molto più lenti: la besciamella francese che ci ha messo secoli per arrivare a noi perché la sua ricetta si trovava solo nei grandi libri di cucina dei professionisti. Ci abbiamo messo secoli a sdoganare le patate, unico cibo che i soldati non potevano rubare perché invisibili, lì, sotto la terra. 

Ma non tutta l’Italia è in grado di accogliere le novità alla stessa velocità: il poke è arrivato subito al Nord, più lentamente al Sud.

L‘Italia è un insieme di regioni: per motivi storici hanno subito influssi diversi. Anche la sintesi artusiana ha premiato alcune zone più di altre, in tempi diversi: prima quella toscana e emiliano-romagnola, poi quella napoletana e pugliese, mentre quella lombarda e piemontese non è mai davvero uscita dai confini regionali. Quella veneta è arrivata a Milano e in altri luoghi, ma a macchia di leopardo. Ciò che oggi conta per la diffusione di una novità culinaria è la disponibilità mentale e non la vicinanza geografica: si esce di casa non per nutrirsi, ma per conoscere. 

Quali sono i principali cambiamenti che avete incontrato nella riedizione del volume?

L’aggiunta delle cose nuove di origine straniera: di piatti e ricette, meno di ingredienti. Ad esempio, il riso è rimasto in Lombardia, ma al posto di quello giallo, oggi consumiamo il sushi, ricetta che permette una maggiore modularità delle porzioni, sia a casa sia al ristorante. 

Parliamo di ingredienti: dopo l’esotismo più estremo ci siamo fissati col km zero, poi col km buono. Però tra gli ultimi food trend brilla lo yuzu. Com’è la dispensa italica contemporanea?

La verità è che facciamo la spesa con poca attenzione: uno prende quello che trova, a volte non si leggono nemmeno le etichette. Per me il km zero è solo uno slogan, che vale per chi compra localmente, ma non per chi vuole le zucchine a gennaio. Nella nostra dispensa ci sono cibi pronti, ma anche pomodoro, aglio e cipolla, antico retaggio domestico. Consumiamo più pesce, vero boom degli ultimi vent’anni, anche se sta diventando sempre più caro, anche più della carne. 

Non abbiamo più paura dei pancake, dei blini e di tante preparazioni internazionali. Ci sono delle ricorrenze nella nazionalizzazione di queste ricette? Se sì, quali? Come italianizziamo l’esotico?

Troviamo tutto, ma restiamo ancorati ad alcune abitudini come l’uso dell’olio d’oliva sul poke. Tutto progredisce, ma adattandosi ai nostri gusti. Ad esempio, mezzo mondo stravede per il coriandolo, ma in Italia non sfonda. 

Dall’antipasto al dolce: quale comparto di portate è cambiato di più?

In realtà, non è più attuale parlare di portate. Infatti, è difficile che al ristorante si ordini ancora un antipasto, un primo e un secondo. Basta aumentare le quantità per trasformare un antipasto in un secondo. Oppure basta aggiungere un ingrediente amidaceo – pasta o riso – per trasformare un secondo in un primo. La categoria che è meno cambiata negli anni è quella dei dolci: qui la forza europea è troppo forte. Le onde grandi della pasticceria francese sono arrivate secoli fa e si sono radicate. Ora le novità arrivano per lo più da Oriente, poi distillate negli Stati Uniti. 

Se dovesse fare una previsione, quale sarà il prossimo cambiamento?

Fare previsioni sulla cucina è difficile: se qualcuno avesse detto che in Italia avremmo parlato di un piatto hawaiano come il poke, gli avrei dato del pazzo. La vera novità sta nel fatto che i ristoratori hanno scoperto che il lavoro costa più della materia prima. Quindi ciò che tagli e cuoci rapidamente, anche se è caro, costa di meno di ciò che devi lavorare a lungo perché lì hai bisogno di una persona, il cui lavoro costa molto di più.