Home Chef La nuova era della cucina indiana, chiacchiere con Himanshu Saini e Prateek Sadhu

La nuova era della cucina indiana, chiacchiere con Himanshu Saini e Prateek Sadhu

di Lorenza Fumelli

Lorenza Fumelli ci porta alla scoperta della cucina indiana in una chiacchierata con gli chef Himanshu Saini e Prateek Sadhu.

Prendete quanto segue per quel che è. Non una recensione, non un’intervista, neanche un classico articolo. Piuttosto un flusso di coscienza al quale provo a dare ordine dopo qualche giorno a Dubai trascorso a parlare con due tra i maggiori esponenti della cucina indiana. E di una riflessione, credetemi, c’era bisogno.

Tra tutte le cucine del mondo, questa è senza dubbio la meno conosciuta. Non fraintendetemi: è assolutamente tra quelle più esportate ma, nonostante questo, se chiedessimo a qualsiasi persona di nazionalità diversa di elencare 10 piatti di quella tradizione, probabilmente sarebbero sempre gli stessi e forse a 10 neanche arriverebbero.

“Come mai in pochi conoscono la cucina indiana?”
“Perché non l’abbiamo mai definita, mai scritta. Non esiste un prontuario delle ricette indiane, la nostra cucina si svolge nelle famiglie, nelle case e raramente se ne parla a livello internazionale come una cucina importante dal punto di vista tecnico e degli ingredienti. Ma lo è”, ci dice Himanshu Saini, chef originario di Delhi, ora residente a Dubai dove gestisce il ristorante dell’hotel Voco, il Tresind.

“Anche per questo non ci sono mai stati, almeno fino a qualche anno fa, molti cuochi importanti provenienti dall’India, nonostante la passione verso ogni aspetto della cucina sia profondissimo e radicato nella nostra tradizione.” A fargli eco è Prateek Sadhu, chef del Masque di Mumbai (dove sono stata prima dell’inizio della pandemia).

I due corpulenti uomini sono seduti davanti a noi, siamo nella sala del Tresind, al secondo piano del grattacielo in cui si trova l’hotel. Sono insieme a Fernanda Roggiero, amica e ottima giornalista. Fuori, incastrata nel cielo senza nuvole, c’è la distesa di buffi grattaceli che definiscono la città, le strade trafficate e un gran numero di turisti in visita all’Expo 2020. E mentre chiacchieriamo, mi rendo conto della missione di cui si son presi carico i nostri due: riscrivere la storia della cucina indiana.

Fino a prima di andare in India –  più volte – per lavoro, io stessa ne avevo una visione molto confusa: vegetariana, non vegetariana, caotica, colorata, piena di sapori forti e di spezie sferzanti.

“In quale proporzione siete vegetariani?”
“Il 30, forse il 40% della popolazione nazionale è vegetariana per motivi religiosi ma non bisogna fare l’errore di interpretare i nostri piatti all’Occidentale. Le ricette sono quasi sempre basate sulla parte vegetale, le proteine vengono utilizzate, certo, ma nella visione di un piatto indiano quello è il centro”, spiega Himanshu.

“Dipende anche dalle regioni, l’India è grande. Per esempio in merito all’Ovest, la parte più tribale, noi stessi sappiamo poco e alcuni ingredienti tipici proprio non li conosciamo. Quelle ricette sono lontanissime dal resto del Paese e in quelle zone sicuramente domina la cultura vegetariana” continua Prateek “ma per il resto si possono dividere le foodzone nell’utilizzo di lenticchie, riso, carne e pane e naturalmente delle spezie”

“A proposito: nessuna cultura al mondo è così complessa quanto quella indiana nell’uso delle spezie. È una cosa che si tramanda nelle famiglie?”
“Sì, assolutamente. Ogni famiglia ha un suo modo, una sua particolare proporzione nella realizzazione dei vari blend. Si impara nelle case, dalle mamme e dalle nonne, proprio come in Italia”, spiega Prateek.

Mentre parliamo, ripenso ai due giorni passati qui, nelle cucine del Tresind e alla straordinaria occasione che abbiamo avuto non solo di assaggiare il menu degustazione del ristorante gourmet di Himanshu, ma anche di assistere a una cena a quattro mani realizzata da questi due ottimi chef. Hanno due stili diversi: Himanshu è più esplosivo nei sapori, più diretto nella forza degli ingredienti, ricercatissimo nell’impiattamento. Prateek ha in comune con lui la bellezza e l’armonia di un piatto, anche se in modo meno appariscente, ed eccelle in eleganza ed equilibrio. Insieme sono armonia pura.

“Himanshu, sei molto attento alla costruzione del piatto a livello visivo. Come nascono le idee?”
“La verità è che non sto lì a pensare a come rendere più bello a livello visivo il mio piatto, è un processo assolutamente organico. Parte sempre tutto dai sapori, non c’è niente di forzato. La questione è trasmettere quello specifico pensiero al cliente nel modo migliore possibile. Io interpreto la cucina tradizionale con un approccio di ricerca e provo a farlo rispettandola e valorizzandola in modo personale”

“Per te che fai cucina indiana in India, Prateek, qual è l’obiettivo? ”
“La maggioranza dei miei clienti sono indiani, era così anche prima della pandemia. Certo, abbiamo molti turisti, ma quello che ho notato è che il pubblico locale è curioso verso la riscoperta in versione alta della tradizione e di alcuni nostri piatti che forse neanche conoscevano. Io sono originario del Kashmire, cerco di portare a Mumbai molto di quella regione e cerco anche di mostrare un modo diverso di raccontare la nostra cucina.”

Tutte le foto che state guardando sono state scattate da me durante queste cene. Potete quindi osservare l’aspetto, ma non potete immaginarne il sapore. Cazzotti in faccia ben assestati, che dopo un primo impatto decisamente forte lasciano spazio a un mondo tridimensionale di sapori che insieme risultano enormemente a fuoco. Ecco la cosa più straordinaria della cucina indiana fatta molto bene: il caos delle spezie e dei sapori eccessivi, come il coriandolo, per esempio, o il piccante, si uniscono insieme a formare un unico gusto dal carattere netto, rotondo, succulento.

Himanshu Saini

Un’altra cosa che mi ha colpito di Himanshu Saini è la capacità di gestione della cucina: nel momento in cui ti siedi nello Studio, ossia nella parte gourmet con 30 coperti, sei travolto dal ritmo incessante delle portate, pensato proprio per non appesantire con una cena di due ore senza rinunciare alla varietà di assaggi e di ingredienti.

Prateek Sadhu con Varun Totlani del Masque

Concludendo con questo flusso di coscienza, posso esibirmi per voi in un pronostico. Grazie all’emergere di cuochi come loro (altri ce ne sono stati e altri credo ce ne saranno) la cucina indiana troverà il suo posto nel mondo e molto in alto in una ipotetica scala di qualità delle varie tradizioni a livello internazionale. Lo abbiamo visto succedere per la cucina giapponese, per quella cinese, anche per quella italiana, e stiamo ora assistendo all’ergersi di qualcosa di grande ed importante che merita attenzione, conoscenza, spazio e qualità. Go India.