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Hyle e Luigi Lepore: le due nuove stelle Michelin della Calabria

di Irene Cortese

Hyle e Luigi Lepore, i due nuovi ristoranti una stella Michelin in Calabria, raccontano il cambiamento che sta avvenendo nella regione.

La presentazione della Guida Michelin 2022 che si è svolta lo scorso 23 novembre in Franciacorta ha regalato tante emozioni, non solo agli chef, ma anche agli spettatori. E, in particolare, in Calabria la rossa ha assegnato quest’anno una stella a ben due ristoranti: Luigi Lepore a Lamezia (CZ) e Hyle a San Giovanni in Fiore (CS).

Luigi Lepore a Lamezia (CZ)

Il lametino Luigi Lepore intraprende prima una carriera accademica a Milano, per poi conseguire un master presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food. Da qui partirà per immergersi a fondo nel mondo dell’alta cucina, collezionando esperienze in alcuni dei migliori ristoranti d’Europa che delineeranno i caratteri principali della sua cucina, improntata su territorialità e stagionalità. Il territorio domina anche nell’arredamento del suo locale, dove il legno di ulivo è il materiale caratterizzante della sala, dai tavoli ai complementi per la tavola, scalda l’ambiente e lo rende accogliente. E, grazie alla scelta di abolire le tovaglie, il cliente stabilisce subito un contatto, una connessione, con questo materiale. Il locale, inserito in un palazzo del XIX secolo dalle alte volte a padiglione, si trova proprio nel cuore di Lamezia Terme: con soli 21 posti a sedere, garantisce una cura ai dettagli massima.

Il menu prevede due percorsi di degustazione: uno da cinque e uno da sette portate, a cui si aggiungono amuse-bouche, pre-dessert e piccola pasticceria. Il secondo menu lascia pieno spazio alla creatività dello chef e cerca di stupire a pieno il palato del cliente, mentre il primo permette di conoscere i punti saldi della cucina di Luigi Lepore che propone alcuni dei suoi signature dishes. Tra questi domina indiscusso il Ricordo di stroncatura: tre tortelli con colatura di alici, olive taggiasche, pomodorini confit, con un crumble di pane tostato e  su una base di prezzemolo e limone. Questo piatto rivisita una ricetta tradizionale Calabrese i cui ingredienti principali vengono trasformati in un ripieno dal gusto sapido e umami.

Altro piatto da ricordare del menu di chef Lepore è il maialino, accompagnato da una salsa con buccia di mandarino, un perfetto equilibrio tra il grasso della carne e gli oli essenziali del mandarino. Accompagnano il pasto il pane e gli altri lievitati preparati nelle cucine del ristorante: grissini stirati a mano, pane con impasto indiretto di biga e focaccia ad alta idratazione con fiocchi di sale. Chiudono il percorso i dessert del pastry chef Federico Cari, caratterizzati da un accostamento tra ingredienti locali ed esotici come limone e cappero, noce moscata e alloro o nocciola e passion fruit

Hyle a San Giovanni in Fiore (CS)

L’altro ristorante a ricevere la stella Michelin è Hyle, dello chef Antonio Biafora, all’interno del Biafora Resort di San Giovanni in Fiore, struttura alberghiera nel cuore della Sila di proprietà della famiglia dello chef da tre generazioni. È questo il background nel quale Biafora si forma e sviluppa interesse per il mondo delle hôtellerie. Inizialmente, infatti, lo chef aspirava a diventare un direttore d’albergo, ma poi – un po’ per esigenze aziendali, un po’ per interesse – inizia a dedicarsi a tempo pieno alla cucina e se ne innamora. Dopo gli studi all’Alma Antonio torna in Calabria, prima per degli stage in ristoranti della zona e, dopo, per prendere in mano il locale di famiglia. 

La cucina di Hyle segue la stagionalità del territorio che circonda il ristorante e l’esperienza consente di scoprire a 360° le materie prime che la Sila regala, dalla carne ai prodotti caseari, alle erbe aromatiche. Fondamentale la connessione coi produttori locali che rappresentano un valore aggiunto nella creazione dei menu. Il ristorante ha solamente 4 tavoli, raccolti intorno alla cucina a vista, che permette agli ospiti di essere partecipi nel processo di creazione dei piatti. Il menu offre due percorsi di degustazione, da sette o da undici portate: \ Pùzaly / e \ Chjùbica /. È comunque possibile ordinare alla carta e abbinare una degustazione di vini calabresi, italiani e sakè.

Tra i piatti più interessanti c’è certamente il bacio di dama salato alle nocciole con mousse di capretto, pomodorino arrostito e origano, un perfetto equilibrio di sapori, tra il sapido e l’acido, e consistenze. Anche l’antipasto di patate, zucchine e talli, accompagnato da salsa di zucchine e guanciale entusiasma per la sua complessa semplicità. Anche da Hyle il cestino del pane viene preparato direttamente dalle cucine del ristorante, e propone prelibatezze come il pane con farina di quinoa e lievito madre ad alta idratazione, dal sapore rustico. Chiude il pasto una selezione di piccola pasticceria eclettica per generi e sapori. Piccola particolarità di questo gioiello della Sila è la selezione di specialty coffeè per il fine pasto e una vasta cantina dedicata, principalmente, a vini locali e ai sakè.