Home Cibo Non solo pasticcerie: i panettoni 2021 degli chef

Non solo pasticcerie: i panettoni 2021 degli chef

di Salvatore Cosenza

Chi lo ha detto che solo gli i pastry chef possono realizzare i panettoni più buoni? Ecco i lievitati di Natale degli chef da provare.

È stato definito l’Everest dei prodotti da forno, ma da tempo a cimentarsi nella difficile scalata, non sono solo i pasticceri. Ogni anno, altri professionisti delle lievitazioni, come pizzaioli e panettieri, ascendono alla vetta. Ma il panettone, si sa, fa gola a tutti e una fetta (di mercato) non si nega a nessuno. E dunque, oltre all’immancabile lista delle creazioni dei maestri dell’alta pasticceria, diamo spazio anche ai grandi lievitati firmati dagli chef più in vista del panorama nazionale. Ecco un elenco delle varianti più creative o delle novità.

  1. Massimiliano Alajmo. A casa Alajmo (Le Calandre a Rubano, Padova) il panettone 2021 è al burro, con albicocche, polvere di caffè e fava di Tonka. Le note tostate del caffè incontrano quelle fresche e acidule del frutto semi-candito, il tocco avvolgente della Tonka dona ulteriore profondità aromatica. (Prezzo: 40 € – 750 g; 100 € – 2 Kg).

  2. Riccardo Bassetti.
    Lo chef Riccardo Bassetti, Stella Michelin al ristorante La Tavola de Il Porticciolo Hotel di Laveno Mombello, Varese, propone la sua Veneziana all’Amaretto: doppio impasto, con lievito madre, rifinito con granella di zucchero. (Prezzo € 36).

  3. Giuliano Baldessari.
    Si affida alla Neuro-Gastronomia lo chef di Aqua Crua (Barbarano Vicentino, Vicenza),  stimolando i neuro-trasmettitori dei fortunati che assaggeranno il suo panettone, grazie a ingredienti inconsueti come capperi, gocce di assenzio, cardamomo e ananas, che affiancano le sospensioni più classiche. (Prezzo: 30 €).
  4. Paolo Barrale. Al ristorante Aria a Napoli, il mese scorso si è festeggiato la conquista della stella. Per Natale lo Chef Barrale ha realizzato diversi panettoni, disponibili sul sito di Castagne Perrotta; la ricetta più insolita prevede l’utilizzo di tè matcha e cioccolato al lampone. (Prezzo 36 €).
  5. Antonino Cannavacciuolo. Per la special edition 2021 del suo panettone, Antonino Cannavacciuolo ha deciso di andare sul sicuro, con un accostamento di ingredienti assolutamente collaudato: cioccolato e caffè. Molto apprezzabile anche la confezione di latta, azzurra con motivi colorati. (Prezzo 55 €).
  6. Famiglia Cerea. La famiglia Cerea ha aperto da qualche settimana DaV Pastry Lab, la pasticceria del ristorante Da Vittorio. A proposito di grandi lievitati natalizi, particolarmente profumato è il Panettone Picolit, in cui la dolcezza delle albicocche sposa le note aromatiche di uno dei più apprezzati vini passiti italiani. (Prezzo 60 €).

  7. Carlo Cracco.
    Il soffice impasto del Super Panettone di Carlo Cracco è farcito con gocce di cioccolato e pralinato al pistacchio, glassato con cioccolato bianco e pistacchio e arricchito da sale Maldon e granella di pistacchi. Confezione elegante in latta. (Prezzo 48 €).

  8. Gennaro Esposito.
    Per la prima volta un panettone artigianale è l’oggetto di un cofanetto smartbox e a firmarlo è Gennaro Esposito, in collaborazione con il pastry chef del ristorante La Torre del Saracino, Carmine di Donna. Cioccolato e scorzette di mandarino gli ingredienti che vanno a impreziosire l’impasto. Protagoniste principali sono le note agrumate, grazie ai mandarini vesuviani che regalano freschezza e acidità, entrando in simbiosi con il cioccolato al latte che ricopre la cupola del panettone. (Prezzo 49,90 €).

  9. Peppe e Francesco Guida.
    Lo Chef Peppe Guida può stare tranquillo. La produzione dei panettoni dell’Antica Osteria Nonna Rosa (Vico Equense, Napoli) è affidata a uno dei migliori pastry chef italiani: suo figlio Francesco. Anche quest’anno, i palati più curiosi avranno l’imbarazzo della scelta tra i gusti proposti. Un esempio su tutti? Pasta di mandorle e mandarino.
  10. Filippo La Mantia. Il Pa’ncucciato è un panettone artigianale in cui, grazie ad un procedimento ideato da Filippo La Mantia, il cous cous diventa dolce per unirsi all’uvetta di Pantelleria, canditi e sciroppi di arancia e limone biologici. Un tripudio di sicilianità. Sulla glassa croccante è posto un dattero farcito di marzapane: una metafora che rappresenta un abbraccio tra l’Africa e la Sicilia. A rendere ancor più unico questo prodotto, la confezione firmata da Andrea Buglisi che richiama all’architettura arabo-normanna palermitana, in particolare alle caratteristiche cupole rosse del centro storico. Due le versioni disponibili: classico e al cioccolato. (Prezzo 42 €).
  11. Karime Lopez. La giovane Chef messicana di Gucci Osteria da Massimo Bottura (Firenze), ha scelto la pasticceria Posillipo Dolce Officina di Riccione, per creare il suo panettone. Oltre al Tradizionale milanese c’è anche la variante Cioccolato con amarene, entrambi in una in confezione di latta, in edizione limitata ovviamente firmata Gucci. (Prezzo 70 €).

  12. Giancarlo Morelli.
    Giancarlo Morelli del Pomiroeu chiama il suo dolce natalizio semplicemente Lievitato, ma in realtà è un vero caleidoscopio di aromi e sapori, grazie alla mela Renetta, ai semi di cioccolato fondente che si alternano allo zenzero candito e ai profumi di cannella, arancia, miele, vaniglia e bergamotto che rendono il tutto ancor più inebriante. (Prezzo 45 €).

  13. Ciccio Sultano.
    Il grande lievitato 2021 dello Chef de Il Duomo di Ragusa Ibla si chiama Stellato. L’ingrediente insolito è l’Amaro Amara a base di Arance Rosse di Sicilia IGP aggiunto nell’impasto, che regala aromi intensi di macchia mediterranea e fragranze tipiche dei paesaggi etnei. Il dolce, da 750 grammi è in edizione limitata. La confezione comprendente anche una bottiglia di Amara è in vendita solo online a € 80.
  14. Christian Torsiello. Pochi pezzi disponibili prenotabili telefonicamente. Cristian Torsiello, talentuoso chef di Osteria Arbustico a Paestum in provincia di Salerno (1 stella Michelin), per il suo panettone speciale ha scelto un tris di ingredienti davvero intrigante: yogurt, caramello e lampone. (Prezzo 33 €).
  15. Antonio Zaccardi. Andiamo in Puglia e ricorrendo a un gergo cinematografico potremmo dire: da un’idea di Antonio Zaccardi (chef del Pasha di Conversano), un panettone di Pietro Netti (Pasticceria Chantilly di Castellana Grotte). Il nome è tutto un programma: Panspaziale. Al posto dei canditi ci sono i datteri, che oltre al retrogusto di mou, vaniglia e miele, donano ulteriore morbidezza e umidità all’impasto. Fava tonka, cacao amaro, cioccolato fondente e glassa alle mandorle pugliesi creano sensazioni che ricordano un pan di spezie. Disponibile sul sito dell’agenzia creativa Free Jungle. (Prezzo 42 €).

  16. I panettoni tradizionali degli chef.
    Non tutti gli chef hanno imboccato la via della creatività, molti sono rimasti fedeli alla ricetta classica, concedendosi al massimo delle variazioni sul tema del cioccolato. Tra questi, anche alcuni nomi altisonanti: impossibile non citare i panettoni di Niko Romito o nutrire curiosità per la prima volta di Mauro Uliassi.