Home How to How to: hackerare lo zabaione

How to: hackerare lo zabaione

di Carlotta Mariani

È una ricetta base della pasticceria e un dolce amato dai golosi di tutte le età. Scoprite come trasformare lo zabaione tradizionale.

Amato da grandi e bambini, lo zabaione è una ricetta tradizionale della pasticceria italiana, particolarmente apprezzato in inverno e durante le festività natalizie, sia come bevanda calda che come crema. È infatti perfetta per farcire i dolci delle feste, come il pandoro, o per recuperare energie dopo una giornata sulla neve. Non si sa esattamente chi e quando abbia inventato questa gustosa ricetta. Si racconta che alla corte di Caterina de’ Medici nel ‘500 si servisse una preparazione ghiacciata a base di uova, vino e zucchero. C’è poi la leggenda, meno raffinata, che vuole che il primo zabaione sia stato preparato dal capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni e dai suoi uomini.

Nel 1741, arrivati a Reggio Emilia ormai a corto di cibo, cercarono di recuperare qualcosa dagli abitanti della città ma rimediarono solo uova, zucchero e vino. Li mescolarono comunque insieme e ottennero una bevanda prelibata: al capitano fu dedicata la ricetta. I suoi uomini erano infatti abituati a chiamarlo Zvàn Bajòun, da cui zabaglione.
La ricetta della versione più cremosa pare, invece, abbia avuto un’altra storia, anzi, altre storie. Secondo la teoria più accreditata, la preparazione sembra sia stata inventata in una Torino cinquecentesca per celebrare il protettore dei pasticceri e dei cuochi, San Pasquale Baylòn. Da qui il nome di crema di San Baylon e poi sambayon. Qualsiasi sia la sua origine si tratta di un dolce semplice e confortante, fatto di pochi ingredienti e già, per nascita, proposto in due varianti dalla consistenze diverse. Volete scoprire altri modi per hackerare lo zabaione?

Cambiando spirito

La ricetta dello zabaione prevede un goccio di marsala. Se non l’avete in casa sappiate che potete sostituirlo con altri vini liquorosi ad alta gradazione. Un passito, per esempio, come il Vin santo toscano o il Malaga andaluso, ma anche specialità portoghesi come il Porto e il Madera. L’importante è che abbia una buona acidità e che non sia troppo dolce, altrimenti meglio diminuire la quantità di zucchero nella preparazione. In alternativa, potete sempre usare un moscato, un nebbiolo, una barbera o etichette pregiate come uno champagne o un barolo per uno zabaione raffinato. Molti poi amano puntare su qualcosa di più forte, dal rum al cognac, dal brandy alla grappa. In questo caso, meglio ridurre la quantità alcolica per mantenere un sapore comunque piacevole ed equilibrato.

Lo zabaione per i più piccoli

Come abbiamo detto all’inizio, lo zabaione è un dolce amatissimo dai bambini. Seppur sia forte la tentazione di fargli assaporare una piccola dose di alcol nella speranza che poi dormano tutta notte, meglio puntare alla variante che non preveda marsala o altri liquori. Come si fa? Semplicemente aggiungendo del latte intero caldo alle uova sbattute con lo zucchero prima della cottura a bagnomaria. Un consiglio: profumate il latte con l’estratto di vaniglia o un pizzico di cannella per una crema più aromatica e sfiziosa.

Con un pizzico di aromi

Ogni giorno una ricetta diversa. Lo zabaione è una preparazione decisamente versatile che può essere adattata a vari dolci, dalla millefoglie alla bavarese, e a molteplici gusti. E il tutto anche in modo molto semplice. Senza passare, infatti, ore in cucina potete creare delle golose coppette unendo il cacao amaro setacciato o il cioccolato fondente tritato e proporre il famoso zabaione al cioccolato. Per un dopocena sfizioso, invece, aggiungete una tazzina di espresso o ancora un cucchiaino di pasta di liquirizia. Per regalare allo zabaione qualche nota più natalizia sfruttate invece il potere magico delle spezie. Un po’ come l’eggnog, la bevanda natalizia del mondo anglosassone. La cannella accompagna perfettamente il sapore delle uova, ma è ottima anche la noce moscata oppure aggiungete un vino rosso o un rum precedentemente speziato. Per un sapore meno deciso, invece, la soluzione migliore è il succo d’arancia. In questo caso sostituite il marsala con cointreau oppure il grand marnier.

Le varianti fredde: gelato compreso

Tradizionalmente, lo zabaione è una bevanda calda e corroborante che ben accompagna il periodo più freddo dell’anno. Come però si faceva già al tempo di Caterina de’ Medici, questa ricetta è ottima anche fredda. Sarà un dessert ancora più interessante sia come semifreddo che come semplice dolce al cucchiaio decorato con una granella di amaretti o accompagnato da biscotti lunghi, come le lingue di gatto. Una volta pronta la crema, lasciatela intiepidire, distribuitela nelle coppette e tenetela in frigorifero per un paio d’ore prima di servirla. Lo zabaione è poi uno dei gusti classici del gelato italiano e con l’aiuto di una gelatiera si può preparare facilmente a casa.

Zabaione salato

Ebbene sì, è sempre più usata la versione salata di questa preparazione base della pasticceria. Potremmo considerarla una salsa con cui arricchire primi piatti, come i tortellacci di ricotta o la carbonara, e secondi di terra e di mare. Il vitello, la faraona, la scottona, il cotechino, l’agnello, ma anche le capesante e le ostriche. E provatelo con i funghi e le verdure, dagli asparagi alle zucchine, fino ai carciofi. Come si prepara? Molti sostituiscono semplicemente lo zucchero con il parmigiano grattugiato, mentre altri preferiscono eliminare il marsala e aggiungere l’aceto balsamico. Potete poi profumare il tutto con le erbe aromatiche, come la maggiorana e il timo, e infine divertirvi a trovare sempre nuovi e originali combinazioni di sapori.