I migliori del 2021: il best of Agrodolce

di Alfonso Isinelli • 30 Dicembre 2021 14:00

Il best del 2021, secondo anno di pandemia, tra certezze e bellissime novità: ecco il racconto del professore.

Il 2021 è stato, o forse dovrebbe essere stato, l’anno della ripresa, anche per il comparto ristorativo: la prima metà è trascorsa tra chiusure totali e riaperture parziali, la seconda ha consentito la rimessa in moto della macchina che è andata a pieno regime grazie anche ad una clientela che ha riposto alle riaperture con entusiasmo. Ma resta sempre la difficoltà negli spostamenti, soprattutto verso l’estero e il soffuso non detto che ancora non sia finita. Per chi scrive è stato un anno particolare tra trasferimenti e peripezie varie, che mi hanno limitato nei viaggi, dunque questo Best of 2021 sarà circoscritto a tre regioni: Lazio, Marche e Sicilia. Ma le soddisfazioni non sono mancate.

Chef dell’anno

Moreno Cedroni

Potrebbe sedersi su una sdraio sulla spiaggia davanti alla Madonnina o ancora meglio in quella del Clandestino di Portanova a godersi il successo. E invece no, Moreno è un vulcano, non si ferma, sprizza idee da tutti i pori. Sulla spiaggia di Senigallia ha impiantato l’orto di mare, un’oasi di erbe e verdure, alle quali presto si affiancheranno le alghe. E accanto alla Madonnina ha preso vita un laboratorio, il Tunnel, dove i pesci frollano a temperature e ambiente stabilizzati, mentre altri macchinari, liofilizzano, centrifugano, estraggono. Un vero e proprio laboratorio scientifico che in cucina, dove è affiancato dal fido Luca Abbadir, si trasforma in felicità gustativa: l’Adriatico maturo, servito su tablet retroilluminato è una festa di mare tra frollature, marinature, salature, stagionature. Cedroni never stops.

Pranzo dell’anno

Retroscena e L’Arcade

E se Porto San Giorgio diventasse la nuova Senigallia? I presupposti ci sono: mare, turismo, vivacità, clientela appassionata e giovane. E due ristoranti di successo. Retroscena nato, accanto allo storico Teatro Comunale, tre anni fa grazie al ritorno a casa di Pierpaolo Ferracuti, scuola Francescana e famiglia da sempre dedita alla ristorazione. A lui si è affiancato l’anno scorso Richard Abou Zaki, anche lui Bottura con in sovrappiù Michel Roux come scuola di formazione. Retroscena offre una cucina sorprendente e matura, a dispetto dell’età dei due chef, tra classicità, contaminazioni e contemporaneità. Il menu dedicato al settecentesimo della morte di Dante potrebbe suonare arrogante ed è invece perfettamente compiuto, giocato sui tre canti della Divina Commedia, tra assonanze cromatiche e gustative. Che esplosione la super concentrazione di caviale in brodo e passatello, quanto moderna la chitarra con distillato di erbe, rosmarino e bottarga, quanto di alta scuola il cervo alla brace, con la sua torta selvatica, pere glassate, pepe rosa e bitter, quanto audace il cocco bello al mare, dessert dove si fondono cocco e ostrica.

Anche Nikita Sergeev si è trasferito al mare: un locale storico, ristrutturato valorizzando ancora di più la vista sulla costa, che sembra veramente di toccarla con mano. E qui Nikita ha liberato definitivamente il potenziale della sua cucina: è stato snobbato, criticato fin troppo, ma aveva un progetto ben chiaro in mente, che ora si esprime tra picchi estremi e momenti più concilianti, in un menu compiuto e stimolante, giustamente ambizioso. Tra i piatti del menu degustazione molti quelli che rendono il percorso indimenticabile: l’ostrica in due servizi, tra freddo e caldo; la frustata amaricante del risotto alla ruta; la classicità delle lumache in verde, la golosità, combinata in grassezza e acidità, dei fusilli alla puttanesca di pesche e anguilla, e il folgorante piccione alla Kombucha fritto. Chapeau Nikita.

Novità dell’anno

I Tenerumi del Therasia Resort

Una scommessa coraggiosa quella della proprietà del Therasia Resort a Vulcano: avere due ristoranti gourmet, magari stellati come già è l’originario Cappero guidato da Giuseppe Biuso. Ancora più se associata ad una tavola dove il vegetale assume un ruolo da protagonista con tutte le sue sfaccettature di sapori dall’amaro all’acido, dal dolce al piccante, e tira fuori tutto l’umami, senza nessun complesso di inferiorità rispetto alle proteine animali. A sviluppare il progetto Davide Guidara, appena ventisettene, ma già con esperienze importanti alle spalle, non escluse quelle dell’ultimo lustro in Sicilia, ormai terra d’adozione per lui sannita, all’Eolian a Milazzo e al Sum a Catania, dove ha portato avanti un’idea di cucina legata al Mediterraneo. E che qui si esprime, attraverso sia il reloaded di alcuni suoi piatti (il fagiolo cosaruciaru con miso al pistacchio, le lenticchie dove l’alga sostituisce le cozze) sia in creazioni nuove come la magnifica melanzana cotta allo yakitori con crema di aglio e menta e shoyu di ceci. Se si aggiungono un servizio stile dejeuner sur l’herbe e un pairing stimolante ad alcolicità ridotta, non ci sono dubbi: i Tenerumi è la migliore (e più stimolante) novità dell’anno.

Giovani dell’anno

Alessandro Ingiulla (Sapio), Delfo Schiaffino (St. George by Heinz Beck all’Ashbee Hotel), Luca Gulino (Ristorante La Fenice dell’Hotel Villa Carlotta)

Oggi ai fornelli in Italia c’è una generazione di cuochi under 30 che danno certezze per un solido futuro e chi scrive ne è un appassionato sostenitore. Qui parliamo di tre storie differenti in una Sicilia in gran fermento. Alessandro Ingiulla a Catania, nel suo Sapio, è il più affermato: ha portato la stella Michelin nel capoluogo etneo, impresa impensabile. E ha vissuto, inevitabilmente, il momento e adesso?. Lo ha risolto, innervando la sua formazione classicista di catanesità: ricci e pasta, polpo glassato con sugo di carne, aceto e nocciole, cavallo marinato con il suo garum.

Delfo Schiaffino, radici tra Liguria e Germania, dopo anni al fianco del suo mentore Heinz Beck a Roma, ha preso nel 2020 le redini del magnifico ristorante d’albergo che il tristellato tedesco gestisce a Taormina. E lo ha fatto senza timori reverenziali con un sua linea ben precisa: l’animella con pistacchi di Bronte, guanciale croccante e chicchi d’uva lavorati in ossidazione, gli spaghetti al peperone con cozze, limone candito ed erbe esemplificano uno stile che unisce gola a modernità.

Avere nel curriculum grandi esperienze nelle cucine del mondo, dove si è passati magari per qualche giorno, sta diventando un plus inutile per chi li scrive, noioso per chi li legge. A meno che non ci sia stati veramente e con profitto. È un patron lungimirante sappia capirlo. Luca Gulino, giovane ragusano è tornato a casa, dopo esperienze tra Noma e Mugaritz, prendendo le redini de La Fenice all’interno dell’hotel Villa Carlotta. E capisci subito che le sue esperienze sono state fruttuose: basta assaggiare il cavolfiore prima marinato, poi confit e infine fritto con scalogno e miso su crema di patate e il rombo con carciofi, tarama, salicornia e dashi per capire e restare folgorati.

La sala

Il Duomo di Ciccio Sultano

Dire che il successo di un ristorante dipenda dalla squadra è ormai un segreto di Pulcinella, ma nonostante questo non è una cosa facile, soprattutto quando il tuo locale è affermato, il tuo nome è sulla bocca di tutti, la tua immagine è molto forte. Il passo indietro per farne uno in avanti, richiede lungimiranza, Ciccio Sultano l’ha avuta: non è che si occupi meno del suo Duomo, c’è e tiene l’occhio su tutto ma è affiancato di una squadra ancora più importante in cucina (Fabrizio Fiorani e Alessandro Fornaro su tutti) e soprattutto in sala dove tutto gira alla perfezione. Riccardo Andreoli coordina uno staff a partire dal sommelier Antonio Currò, impeccabile, gentile, caloroso che gestisce ogni particolare, anche le eventuali sbavature con maestria. La cottura al tavolo del moscardino infuso di acqua aromatizzata al tè al gelsomino, limone ed erbe aromatiche è gioia per gli occhi ancor prima che per il palato ed esemplifica la stagione felice che vive il Duomo.

Fuori Classifica

Mauro Uliassi

Mauro Uliassi, il suo ristorante, avrebbero potuto essere in qualsiasi delle categorie precedenti senza se e senza ma. Sedersi al suo tavolo è sempre un privilegio, una gioia. Ogni stagione i suoi laboratori sono upgrade di un percorso sempre stimolante. Ma la gioia di gustare il suo menu di caccia è quantomeno pari e lui è cosciente di quanto sia stato fondamentale per il conseguimento della terza stella. La tartare di lepre, il crudo di alzavola, il fondente di patate, anatroccolo e tartufo nero, i ravioli con finanzierà di selvaggina, il colombaccio alla marchigiana: niente da dire. Straordinari. Vincerebbe a mani bassi. E citando i 50 best, Mauro sei il migliore. Hors compétition.

E per finire, augurando un 2022 che sia veramente tranquillo e foriero di una ripresa definitiva della normalità, ecco i quattro piatti dell’anno, descritti solo in immagini senza parole.