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Hai mai mangiato il pesce siluro?

di Alessandra Gesuelli

Il siluro è un pesce d’acqua dolce molto comune nel Nord Italia: ecco due ricette delle chef Marco Sacco per cucinarlo a casa.

Brutto d’aspetto, predatore incallito di pesci locali, specie non autoctona, il pesce siluro, introdotto in Italia dall’Est Europa negli anni ’80, è ormai parte dell’ecosistema dei nostri laghi e fiumi, soprattutto nel nord Italia, se si pensa al Po. E non tutti ne sono contenti. Per i biologi è una specie infestante, per i pescatori della domenica una preda ambita, per i pescatori locali di professione è anche un problema vista, appunto, l’abitudine di questo pesce di mangiare altre specie che hanno invece, tradizione. Ma brutto non significa per forza cattivo.

Almeno nel gusto. A patto di saperlo trattare. E così alcuni chef di acqua dolce fanno di necessità virtù e nel periodo migliore in cui trovarlo, cioè l’autunno, lo inseriscono nei propri menu. Anzi, Marco Sacco, chef due stelle del Piccolo Lago a Verbania, lo ha persino adottato a simbolo di una nuova inaspettata sostenibilità. Quasi una provocazione: “Noi vogliamo fare una rivoluzione sociale e il siluro è l’esempio perfetto di tale rivoluzione per i nostri territori – ci ha detto – È brutto, difficile da cucinare ma è la risorsa da usare. È abbondante in stagione e se non lo peschiamo noi, finisce all’estero, finisce trasformato in farine per uso alimentare. Se invece il siluro lo catturiamo e lo facciamo tornare anche in parte nelle nostre cucine, acquista un senso diverso, quasi etico, nobile, certamente economico”, aggiunge lo chef ideatore della manifestazione Gente di Lago. L’evento da cinque edizioni, nonostante le restrizioni di quest’ultimo anno e mezzo, punta a fare sistema tra produttori, ristoranti e comunità e a valorizzare i pesci di acqua dolce, attraverso incontri e menu ad hoc.

Nel 2022 Sacco già pensa a una edizione che preveda incontri mensili di avvicinamento al consueto grande appuntamento di ottobre. Il siluro lui lo propone nel suo ristorante e ne promuove l’uso negli altri locali aderenti ( 46 quest’anno). “Se nell’Europa dell’Est viene servito fritto, bollito e nelle zuppe io cerco di proporlo con una eleganza maggiore, è molto grasso e cerco dunque di lavorarlo al meglio, sperimento e poi condivido con gli altri chef il risultato. Ora sogno di realizzare un libro di ricette di Gente di Lago, sul pesce d’acqua dolce, se troverò un editore disponibile” ha concluso Sacco. Ecco dunque le due ricette di Marco Sacco per Agrodolce, la prima è una novità dell’edizione 2021 di Gente di Lago mentre le lasagne sono una ricetta storica del ristorante.

Testina di Siluro

Ingredienti per 10 persone:

Per la testina di siluro:
1 kg di filetto di siluro
1,5 kg di buccia di mandarino
3 foglie di alloro
Mezzo anice stellato polverizzato
2 grandi di pepe nero polverizzato
1 chiodo di garofano polverizzato
5 semi di finocchio polverizzati
7,5 g di Vermouth rosso
1 mandarino spremuto
1 spicchio di aglio diviso a metà
24 g di sale fino
150 g di pelle di siluro
Germogli di senape
Rafano fresco grattugiato

Per la salsa di zucca allo zenzero
250 g di zucca mantovana
80 g di zucchero
140 g di aceto di vino bianco
5 g di zenzero fresco a julienne
0.2 g di peperoncino secco privo di semi

Per la pelle soffiata:
150 g di pelle di siluro

Preparazione:
Polverizzate anice stellato, pepe nero, chiodo di garofano e semi di finocchio. Marinate con gli altri ingredienti il filetto di siluro tagliato a parallelepipedo, ponendolo in sacchetto sottovuoto per 12 ore. Scolate, togliete l’aglio e l’alloro e ponete i filetti marinati in uno stampo da terrina. Chiudete il tutto in un sacchetto sottovuoto al 100% e cuocete a vapore per 40 minuti a 64°C. Fate raffreddare a temperatura ambiente e successivamente lasciate riposare in frigo almeno per tre ore prima di sformare le terrine e porzionare. Tagliate la zucca, privandola della buccia, in cubi da 2 cm di lato. Portate a bollore l’aceto, lo zucchero e il peperoncino secco. Versate il tutto sulla zucca e riponete in frigo a marinare per 24 ore. Portate a bollore la zucca con lo sciroppo fino a cottura, aggiungendo lo zenzero a caldo, fate raffreddare, frullate e setacciate il composto con attenzione e poi riponete in fresco. Raschiate con la lama del coltello le pelli, cuocetele su silpat cercando di appiattirle e metterle in pressa per lasciarle in verticale a 130° C, ventilazione 3, umidità 100% per due ore. Soffiate le pelli a 180°/190° C in olio di semi per qualche istante. Rosolate in padella antiaderente con l’ausilio di carta da forno, per non rischiare di rompere il siluro durante la preparazione, adagiate in un piatto piano, guarnite con la salsa di zucca, il rafano grattugiato, i germogli di senape e completate con la pelle soffiata e qualche granello di sale Maldon.

Il Siluro e la Lasagna

Ingredienti per 10 persone:

10 roll di siluro
500 g crema di lasagne
1 rapa bianca
1 g granella di pistacchi
Sale q.b.

Per il mantecato:
2 kg di siluro intero
250 g di patate
50 g scalogno
½ peperoncino
Olio evo
Sale
5 g agar agar

Per la crema:
200 g di burro
2 lt latte

Preparazione:
Squamate e sfilettate il siluro e privatelo della pelle. Tagliate i filetti di siluro in 3 strisce dalla testa alla coda. Cuocete il filetto centrale (con le spine) a vapore per 10 minuti, spolpate la carne dalle spine. In una casseruola, stufate lo scalogno e il peperoncino tritato e aggiungete la polpa di siluro cotta, le patate tagliate sottili e l’agar agar. Cuocete finché le patate non saranno morbide. Mantecate il tutto incorporando l’olio a filo sino alla consistenza desiderata. Mettete in un sacchetto di pasticceria. Preparate il roll di siluro: adagiate le strisce di siluro rimanenti su un foglio di pellicola e spennellare con olio. Coprite con altro strato di pellicola. Battete delicatamente col batticarne sino ad ottenere uno spessore di 0.5 cm. Disponete al centro dei filetti il mantecato ed arrotolare su se stesso il filetto. Mettete sottovuoto e cucinate nel roner a 61°C per 30 min. Nel frattempo, pulite le rape e tagliatele a cubetti da mezzo centimetro. Bruciatele con una fiamma sino a colorare ogni lato, condite con sale e olio. Preparate la crema versando il latte e il burro in una teglia, cuocete in forno a 135°C per 1 ora per creare una crosta dorata, rimuovete la crosta delicatamente e frullatela. Adagiate sul piatto il roll di siluro tagliato a metà, nappate con crema di lasagna, adagiate i cubi di rapa a fianco e spolverate con la granella di pistacchio