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Olivia, il ristorante all’olio d’oliva di Firenze

di Alessandra Iannello

Olivia, bistrot in piazza Pitti a Firenze, racconta la storia di una famiglia e di uno dei prodotti cardine della Toscana: l’olio EVO.

C’è tutto un mondo intorno all’olio EVO che travalica la cucina per approdare nella mixology, nella cura della persona e nella profumeria. Un mondo che Serena Gonnelli ha racchiuso in un locale affacciato su piazza Pitti, proprio di fronte al Palazzo che fu per secoli il centro nevralgico della politica fiorentina e del mondo. Un posto di rilievo che rappresenta la storia della famiglia perché quando i Medici si insediarono a Palazzo Pitti i Gonnelli già producevano olio. Era infatti il 13 febbraio del 1585 quando, a Reggello, i fratelli Gonnelli (Francesco, Lorenzo e Giulio) acquistarono per 300 soldi dai Frati del Convento del Carmine di Firenze il Podere di Santa Téa, come risulta dall’atto di vendita, conservato nell’archivio di Stato Notarile di Firenze. A quei tempi l’annesso frantoio, costruito nel 1426, era noto e apprezzato per il suo olio del tutto speciale, frutto di olive rese nobili dal microclima particolare dell’assolato altopiano di Reggello, a 400 metri sul livello del mare. È il 2004 quando in azienda arriva Serena che nel 2016 decide di aprire un locale dedicato alla valorizzazione e cultura dell’olio extra vergine con i prodotti del frantoio di famiglia, un luogo dalla triplice anima di negozio, ristorante e incontri didattici con corsi di degustazione, Olivia Bistrot

Se varcando la soglia di Olivia è infatti possibile affinare le conoscenze sull’extravergine a tutto tondo, come viene selezionata e franta un’oliva e quali sono le sue caratteristiche, oppure fermarsi ad acquistare bottiglie di olio e prodotti derivati, dai profumi ai saponi, è naturalmente in cucina che il locale riesce a raccontare al meglio l’olio EVO. A capo della cucina c’è Elena Rindi, classe ’87, con alle spalle esperienze stellate da Marco Stabile e Peter Brunel a Firenze, e Oliver Glowig a Roma. Anche la parte dei cocktail è affidata alla barlady messicana Adrine Briz che completa così un dream team tutto al femminile.

La mia cucina – spiega Elena – è orgogliosamente italiana perché credo che nel nostro Paese ci sia una grande abbondanza di materie prime di altissima qualità che danno ai piatti sapori unici e originali“. Nei piatti di Elena i sapori sono misurati (mai più di quattro), riconoscibilissimi e ben distinti. Ogni ingrediente mantiene la sua funzione e consistenza originaria e viene valorizzato e a sua volta valorizza, in un gioco di rimandi gustativi, l’uso dell’olio evo. Si va dal blend di fritti misti rigorosamente in olio extra vergine, alla bruschetta con olio evo spalmabile, fino ai dessert come nel Semifreddo con mela, cetriolo e sedano con gocce di monocultivar di Leccino. Da segnalare anche il piatto degustazione olio, servito con tre personali bottiglie dal 20 ml di varietà Moraiolo, Bio e Frantoio da abbinare a tre diverse tartare di manzo, i tortelli di pasta fresca ripieni di stracotto con barbabietola e perle d’olio evo o le zuppe tipiche toscane con cui la C di olio nuovo diventa doverosa. 

Oltre agli abbinamenti con vini e birre artigianali toscane, i piatti della chef Rindi si sposano con i cocktail con olio evo che Andrine ha studiato appositamente per il pairing. Un esempio è Profumo di Olivia, un cocktail nato dall’ispirazione delle mille sensazioni che l’olio di oliva, riesce a evocare nelle papille gustative e nella loro memoria. Ispirato a un ricordo, dove l’olio Profumo di oliva, grand cru del Frantoio di Santa Tea, incontra un succo concentrato di carota, sciroppo homemade di salvia e peperoncino, sulla base di un gin sour, liquore di arance e polvere di oliva. Non può di certo mancare un pizzico di sale ad accompagnare ed esaltare la sapidità e freschezza di questo cocktail.