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Doubanjiang: la salsa piccante di fagioli

di Marta Manzo

La doubanjiang è una salsa piccante fermentata a base di fagioli di soia tipica della regione cinese del Sichuan.

Nella cucina cinese esistono tantissimi tipi di pasta e salse di soia. Una delle più conosciute, forse la più famosa, è la doubanjiang, la salsa piccante di fagioli. Pasta a base di semi di soia, fave di soia, spezie e peperoncini fermentati, la doubanjiang viene spesso indicata anche con altri nomi ed è largamente usata tra le ricette della provincia del Sichuan, dove dominano molto i sapori speziati. È conosciuta proprio come l’anima della cucina del Sichuan e viene utilizzata come condimento o come base delle ricette. 

Che gusto ha la doubanjiang

Piccante, salata, sapida: umami, in una sola parola. Secondo alcune leggende locali, la doubanjiang deve le sue origini ad alcuni immigrati provenienti dalla città di Chengdu. Mentre lasciavano la città dopo una grande guerra, portando con sé alcune fave di soia in fermentazione, le avrebbero mixate (per volontà o errore) con il peperoncino, creando così un nuovo condimento. Ancora oggi la preparazione con il metodo classico della doubanjiang richiede quasi un anno, con diversi momenti di fermentazione. La salsa viene mischiata ogni giorno, a mano, negli orci in terracotta, fino a quando non è pronta. 

La Pixian: varietà più famosa di doubanjiang

La varietà più nota di doubanjiang è probabilmente la Pixian. Viene prodotta con un lungo periodo di fermentazione sotto la luce del sole, spesso più di 3 anni, e ottiene così non soltanto un colore rosso-brunastro, ma al palato è umami e complessa. La Pixian doubanjiang è persino protetta da indicazione geografica, visto che deve rispondere ad alcuni standard di valutazione della qualità. 

Come si usa ai fornelli la doubanjiang

Visto che si conserva a lungo, nelle famiglie la doubanjiang si prepara una volta l’anno. Devono comunque passare almeno 4 mesi dalla preparazione per gustare una discreta pasta fermentata. Per il suo utilizzo, abbiamo visto, si usa alla base delle preparazioni, nell’olio, ed è ingrediente essenziale per alcune ricette, soprattutto i classici del Sichuan. Per esempio il Mapo Tofu, tofu immerso in salsa piccante, appunto, o i Dandanmian, gli spaghetti Dandan, o per preparare l’Hui Guo Rou, il maiale cotto due volte