Home Mangiare Ristorante TreQuarti: tra la Lessinia e i Colli Euganei, la cucina di Alberto Basso

Ristorante TreQuarti: tra la Lessinia e i Colli Euganei, la cucina di Alberto Basso

di Andrea Febo

Siamo stati a provare il ristorante TreQuarti dello chef Alberto Basso, a Spiazzo, paese della Val Liona, in provincia di Vicenza.

Siamo a Spiazzo, un piccolo centro abitato della provincia di Vicenza e che si adagia nella Val Liona. Non esistono confini geografici che raccontino le dimensioni dell’importante tradizione vitivinicola di questo territorio, ma ne esistono di ben definiti nella storia di vini come l’Amarone e il Soave. Un tempo la Val Liona era un fiabesco scenario fatto di mulini e macine che giravano grazie alla forza dei suoi corsi d’acqua, come quello che scende direttamente dai Colli Berici e dà il nome alla valle. Oggi qui l’agricoltura e il settore manufatturiero rappresentano ancora l’anima della sua gente e in questo bacino collinare, che i Benedettini avevano scelto come luogo di beata solitudine e sola beatitudine, lo chef Alberto Basso scommette caparbiamente su se stesso e in una cucina di grande compromesso storico.

TreQuarti, una location non casuale

Il ristorante è situato in una piccola schiera di villini familiari, quasi nascosto a dare l’intima sensazione di andare a cena da amici (soprattutto nelle premature e silenziose serate invernali). Sicuramente TreQuarti è una sosta ricercata. Gli ambienti sono ampi e la disposizione dei tavoli di grande respiro. L’atmosfera è curata e l’arte rappresenta una componente stilistica sposata dallo chef. L’impressione è quella di essere sempre in equilibrio tra una sensazione di agio accogliente e lo stimolo di porsi domande continue nel guardandosi intorno. Alberto Basso cresce alla corte del bistellato Nicola Portinari (ristorante La Peca**), la sua cucina è pienamente incentrata sui sapori intensi che eredita dal costume popolare delle proprie origini, con un occhio prestato ai sapori del mare. Cucina grazie all’evoluzione di tecnica e ricerca, nel proporre piatti appaganti nel gusto e divertenti nel gioco di consistenze e contrasti. La sua professionalità e il ristorante Trequarti, aperto nel 2010 con il socio Stefano Leonardi e il fratello Andrea Basso, entrano dopo sei anni nel circuito italiano della prestigiosa associazione JRE (Jeunes Restaurateurs) di cui ancora oggi è un orgoglioso rappresentante.

Alberto Basso, una cucina al confine storico di una geografia del gusto

Il menu propone una degustazione versatile suddivisa in Cicheti, si può scegliere tra percorsi di 6, 8 e 10 assaggi da selezionare tra in carta o  affidandosi allo chef (nel secondo caso con un consistente risparmio economico). I piatti, tranne i dessert, hanno un costo fisso di trenta euro su tutte le quindici proposte. Il Vitello tonnato è una delicata garanzia che trasforma la ricerca della pienezza del gusto, in un’aromatica e persistente sfera di sapori che riempiono il palato. Soprattutto grazie alla consistenza di un’ottima cottura della carne, servita a bocconcini, capace di fondersi con la salsa vellutata. La Spuma di topinambur, zucca e carciofi sott’olio è una sorprendente combinazione di elementi. Il contrasto materico della spuma tanto soffice quanto terrosa, ammorbidisce con grande armonia e dolcezza la spinta sapida di un carciofo vigoroso.

I tortelli al pulled pork con achillea e fava Tonka assicurano mordenza ed equilibrio, anche il brodo di accompagno potrebbe essere potenziato o sostituito con un fondo più concentrato. Pur rispettando la filosofia di eleganza voluta, forse in questo piatto manca la congiunzione tra risultato e aspettative, che il pulled prok inevitabilmente genera. Ben strutturati i Gargati della Val Liona alla pevereda di pollo, allevato da un contadino locale solo per loro, con melissa e gel di limone. Qui il cuore, il petto e i durelli di pollo, trovano una chiave gentile di espressione che mettono l’acidità dei vegetali al servizio del palato per eliminare nel finale la parte grassa. Infine, ma non del tutto, il Tonno alla cacciatora è parte di quell’assaggio verso la cucina di mare, che però rimane fondamentalmente legata alla terra. Una ventresca scottata e servita con funghi cardoncelli e pomodorini confit, leggermente irrorata al servizio con un fondo di manzo. Un piatto godibile, senza spigolature.

Il dessert merita un’attenzione particolare, perché il Polenta e baccalà è stata una chiusura davvero piacevole. Il baccalà viene servito in crema (quasi spuma) tra due dischi di maltodestrina fragrante e la polenta di mais diventa una pallina di gelato con mais croccante. Nonostante la scomposizione degli elementi in due piatti, davvero notevole il risultato.

Se dovessimo proporre un flashback, come nelle migliori sceneggiature, sicuramente chiuderemmo col raccontarvi il benvenuto. Un panino cotto al vapore e poi fritto, con all’interno una tataki di manzo e peperone, un gustoso uovo nell’uovo con caviale disidratato, un macaron salato al caffe e cappero con crema di lardo, con a chiusura il loro storico Americano in palla. Una perla di cocktail classico a pulire. La carta dei vini è davvero ampia e ben distribuita, il maître Christian saprà sicuramente accompagnarvi nella scelta o in un percorso in wine pairing. Il servizio è attento, ma soprattutto empatico e il target di clientela che troverete in sala con voi è quasi prevalentemente giovane. TreQuarti dopo undici anni dall’apertura non può definirsi una scoperta, ma la cucina di Alberto Basso è sicuramente una ricercata esperienza raccomandabile.