Home Mangiare Chez Rigatoni | Cinque pizzerie venete dal sapore di montagna

Chez Rigatoni | Cinque pizzerie venete dal sapore di montagna

di Fabio Martinez

A casa Rigatoni c’è voglia di pizza: allora perché non progettare una trasferta in Veneto per provare 5 pizzerie?

Messina, interno, mattina. A Casa Rigatoni, Margherita e Galvano, appena svegli, sono nella camera matrimoniale. Galvano, ancora a letto, fissa il muro con le mani intrecciate dietro la nuca, mentre Margherita è già in piedi per far entrare luce nella stanza. Aperte le tende, Margherita torna a letto, coricandosi di traverso con la testa sul petto di Galvano.

G: Ho voglia di fantasy.
M: Libro o film?
G: Libro. È da giorni che ne ho voglia, in realtà. Ma non trovo mai nulla che mi convinca davvero.
M: Continua, magari trovi qualcosa.
G: Dici?
M: O smetti di pensarci e il libro giusto salterà fuori da solo.
G: Dici?
M: Io, invece, ho voglia di camminare per boschi e raccogliere piante e bacche.
G: Dici?
M: Di’ un’altra volta “dici” e ti ammazzo.
G: Questa cosa si può abbinare alla mia voglia di fantasy.
M: Il mio volerti ammazzare.
G: Non proprio. Intendevo la tua voglia di andare per boschi a raccogliere piante e bacche.
M: Vero. Andiamo in montagna, facciamo foraging e poi, magari dopo mangiato, mi leggi un po’ qualcosa. Se la troverai mai.
G: Una sorta di picnic letterario?
M: Detto così sa tanto di una di quelle banalità da gruppo yoga e roba simile.
G: Suonava così terribile?
M: Sì.
G: Mioddio.
M: A proposito di picnic, ho scoperto da poco che ci siamo persi un’apertura incredibile. E ce la siamo persi di circa un anno.
G: Appena?
M: Già. L’anno scorso Denis Lovatel aveva aperto una pizzeria in malga, un pop up estivo immerso nei boschi. Senza telefono, tanto che non si poteva nemmeno prenotare, né c’era luce elettrica.
G: E quando la rifà, una trovata così bella?
M: Non ne ho idea.
G: Ora lo chiamo e glielo chiedo subito. Immantinente.
M: Visto che ci sei, perché non gli chiedi anche se ha un tavolo libero per due nella sua pizzeria ad Alano di Piave, Da Ezio?
G: Perché Alano di Piave è a Belluno, e Belluno è in Veneto; mentre noi siamo a Messina, e Messina è in Sicilia.
M: E allora? Mica ti sto dicendo di prenotare per stasera? Facciamo tra una settimana?
G: Sei seria?
M: Mai stata così seria.
G: Nemmeno al nostro matrimonio?
M: Specialmente al nostro matrimonio.
G: Che intendi?
M: Nulla. Non divagare. In una settimana riusciamo a organizzarci per andare in Veneto, no?
G: Suppongo di sì. Basta trovare un volo.
M: E una macchina da noleggiare appena arriviamo in aeroporto, perché ho intenzione di provare un po’ di pizzerie, a questo punto.
G: A quale punto siamo arrivati? Credo di essermi perso. Soprattutto perché ancora non mi pare di aver fatto colazione.
M: Dico, dato che abbiamo deciso di andare da Denis Lovatel, dobbiamo per forza passare da un’altra pizzeria di montagna e sempre in Veneto: Araldo.
G: Non la conosco.
M: La conoscerai presto.
G: Fra una settimana, immagino.
M: Esattamente. Poi andremo da Gigi Pipa, per esperire la pizza dell’orto di Alberto Morello; quindi da Renato Bosco, per provare le sue declinazioni del pesce sulla pizza.
G: Avevi già pianificato tutto questa notte, fammi capire?
M: No, ti pare!
G: Sì, in realtà, parrebbe.
M: Dico davvero. Sono quattro pizzerie dove ho sempre desiderato andare.
G: Ti incuriosiscono per qualcosa in particolare?
M: Indubbiamente. Da cosa comincio?
G: Be’, siamo partiti con Denis Lovatel. Comincerei da lui.
M: Ecco, Denis sembra davvero aver trovato la formula per tornare a una visione, direi, più naturale. Azzarderei contemplativa.
G: Sì, quello che gli è successo in montagna la dice lunga.
M: Quella storia ha dell’incredibile. Stava scalando una montagna in cordata con altri due amici, quando sono rimasti bloccati per giorni, sospesi su una parete. Per scaldarsi dovevano restare abbracciati e quell’esperienza gli ha ricordato l’importanza di un’altra cordata: quella della brigata di cucina. Quindi, dopo anni a Milano, dove era manager di una multinazionale, è voluto tornare nella pizzeria del padre, Da Ezio ad Alano di Piave. La sua pizza sa di natura anche per come ha saputo adattarsi al territorio, trasformando la necessità nella sua forza, nella sua caratteristica più intrinseca. Se a Napoli la pizza nasce come cibo di strada, in montagna le temperature sono completamente diverse, mentre la cultura di mangiare per strada quantomeno è differente. Inoltre le distanze sono enormi e quasi non può esistere il delivery, non per una pizza napoletana. Quindi ci vuole una pizza croccante, come già suo padre aveva capito. Denis ha accentuato questa impronta, fino a farne un prodotto votato alla leggerezza e alla digeribilità: un disco di 170gr, da un impasto di farine macinate sia a pietra sia a cilindri, idratato con acqua di sorgente; tutto con un processo che tra maturazione e lievitazione arriva a 52 ore.
G: A proposito di farine e impasto, Lovatel ha presentato all’edizione 2021 di Care’s la focaccia Vaia, con una farina bio di Tritordeum – cereale nato dall’incrocio naturale di orzo selvatico e frumento duro – e farine di sussistenza ottenute dalla corteccia degli alberi abbattuti, appunto dalla tempesta Vaia.
M: Da quelle cortecce ha ottenuto anche un infuso da aggiungere all’acqua dell’impasto.
G: Mentre una pizza che, secondo te, dobbiamo per forza provare Da Ezio?
M: La Profumo di Montagna: Fiordilatte di Agerola, un erborinato stagionato per almeno 5 mesi in grotta, chutney ai frutti di bosco, amaranto soffiato, misticanza, e, infine, per sostituire la parte citrica del limone, una vinaigrette alla mela verde. E, poi, lo sai, per come la vedo la margherita va sempre presa. Almeno quando si vuole conoscere un pizzaiolo. Denis ne fa circa cinque, se ricordo bene.
G: Con bufala anche?
M: Sì, la sua DOP. Con bufala dei monti Paestum, in cottura.
G: Io non credo sia legale parlare di queste cose prima di colazione.
M: E siamo lontani dal finire. Infatti ancora non ti ho detto dei vini, selezionati dalla sommelier Aiko Maluping. Da Ezio puntano sui naturali: li sentono decisamente vicini alla loro filosofia, quindi valorizzazione della biodiversità, sostenibilità. Inoltre Aiko in carta vuole vini che sappiano dire la loro in termini di acidità, persistenza e tannini, così da accompagnare a dovere i topping delle pizze di Denis.
G: Mi pare di capire che ci tocca prenotare per un’intera settimana.
M: Sì, ma, ora che ci penso, non so se ti ci voglio portare. Non faresti che parlare con Aiko.
G: Perché mai?
M: Ha giocato a pallacanestro. Per dieci anni.
G: Sento già di voler abbracciare fraternamente questa donna!
M: Ecco. Quindi passiamo immediatamente alla prossima pizzeria: Araldo.
G: E dov’è?
M: Stavo giusto per dirtelo: Araldo è tra i Monti Lessini, a Bosco Chiesanuova, in provincia di Verona, a circa mille metri sul livello del mare.
G: E di chi è?
M: Anche questo stavo giusto per dirtelo…
G: Quindi?
M: Di Sonia e Vittorio Squaranti. Lei ai preparati dolci, lui alla pizza. La loro la vedo come una filosofia genuina, che vuole offrire la montagna in maniera autentica, lavorando con piccoli produttori locali. Il fior di latte delle loro pizze è della Lessinia stessa, i salumi sono della Val di Fiemme. Mentre utilizzano una farina semi-integrale biologica macinata a pietra di cui si riforniscono a piccoli lotti, ogni due settimane.
G: E che lievitazione adottano?
M: Si adotta, la lievitazione?
G: Non lo so, non è questo il punto.
M: Non voglio sapere quel è il punto. Comunque lievito madre, per un processo che richiede fino a 60 ore. E, prima che tu mi faccia altre domande odiose, dobbiamo assolutamente prendere la Zeus DOP, con pomodoro San Marzano DOP, fiordilatte della Lessinia e un’emulsione di basilico fresco; e la Marinara Piccante, questa in versione Lievitato, con San Marzano DOP, salame della strega piccante della Val di Fiemme tritato, Grana Padano di Montagna e origano selvatico.
G: Cos’è il Lievitato?
M: Una loro interpretazione della pizza alta. La pasta viene fatta lievitare in padellino. Quindi una doppia cottura: prima a vapore, sempre nel padellino, poi a secco, nel forno, direttamente com’è. Così riescono a esaltarne l’altezza, lasciandola soffice dentro e fragrante fuori.
G: Parlavi di dolci.
M: Sì, mi riferivo soprattutto al gelato, che Sonia e Vittorio hanno introdotto cinque anni dopo aver aperto Araldo: da latte locale, che pastorizzano direttamente loro, e solo ingredienti naturali, di stagione. Oppure le loro torte fatte in casa, come la Sacher, con farina semi-integrale.
G: Non puoi parlarmi di sacher prima di colazione.
M: E di cosa ti dovrei parlare, dei waffel caldi?
G: Basta!
M: Smettila di lamentarti. Ora passiamo alla prossima pizzeria: Gigi Pipa.
G: E se continuassimo mentre mangiamo di là?
M: No, perché ci distrarremmo e non è giusto.
G: Sempre a torturarci, noi.
M: Dicevo di Gigi Pipa, la pizzeria di Alberto Morello, a Este. Non è in montagna e non racconta propriamente questa ma il suo orto. Di Alberto mi affascinano molto l’approccio e il metodo: carattere e personalizzazione già dall’impasto, visto come un piatto per il topping. Entrambi, impasto e topping, diventano motivo di ricerca e il loro abbinamento non nasce a caso.
G: Spiegati meglio.
M: Alberto pensa a un gusto, quindi, in base al topping, sceglie l’impasto ideale: per esempio, quello con segale e semi è stato studiato per valorizzare al meglio le verdure. Ancora, da Gigi Pipa l’orto stesso lo si può definire un elemento della brigata. Il menù è in funzione sua e può dettarlo anche una volta al mese.
G: Quanto è grande, quest’orto?
M: 2500 metri quadrati.
G: Pizze da provare?
M: La Margherita con pomodori biologici, mozzarella di bufala DOP e olio aromatizzato al basilico. Ma, comunque, Alberto differenzia le sue proposte, pizze e pizze degustazione, e lo fa fin dai forni.
G: Ossia?
M: Mi vuoi lasciar parlare?
G: Lo stavi per spiegare?
M: Per l’appunto.
G: D’accordo, scusa. Continua pure.
M: Grazie. I genitori di Alberto gestivano un albergo, sempre a Este. Questo aveva una sala da ballo, chiamata appunto Gigi Pipa, che è stata poi trasformata in pizzeria nel 2002, nella quale Alberto ha iniziato a dare una mano già a quattordici anni. A diciotto ha sostituito il pizzaiolo per tre settimane. Fino a prendere con gli anni…
G: Ti prego, non dirmi le redini.
M: Stavo per dire piena responsabilità.
G: Oh.
M: Dicevo, nel 2014 realizza il primo orto iniziando a interessarsi di agricoltura sinergica, a impatto zero. Nel 2018, infine, trasferisce la pizzeria in una storica fabbrica di fiammiferi, sempre a Este. È qui che Alberto ha potuto dividere le sue due preparazioni: un forno a legna dedicato alla pizza classica; uno elettrico e un’isola di cucina per la pizza degustazione.
G: Insomma, mi pare di capire che in Veneto la pizza è una ricerca in continua evoluzione. E questo mi fa tornare quella voglia di fantasy di cui ti parlavo prima.
M: In che senso?
G: Mi riferisco all’immaginario del ricercatore, che può essere un astrologo o un alchimista o che so. Comunque sia, se devo pensare a un pizzaiolo ricercatore, il primo che mi viene in mente è Renato Bosco. Non lo vedo come un eremita o altro, ma come un pioniere instancabile, consapevole com’è, se ho capito bene il suo messaggio, che la pizza contemporanea quasi è un concetto ancora in divenire.
M: Sì, Bosco non vede la pizza semplicemente come un panetto da cuocere in un forno: ha la consapevolezza che le forme possono essere e saranno sempre più molteplici, non soltanto un disco; così come le tecniche di cottura. Ci si può ispirare al bagel, per esempio, per il metodo di cottura in acqua bollente, terminando poi con un passaggio in forno. Così l’acqua preserva la lievitazione, che, inoltre, può essere aromatizzata.
G: E Renato ha creato la mozzarella di pane, un panino con acqua della mozzarella per l’impasto e cottura a vapore; e l’aria di pane, 220 grammi di impasto con una lievitazione molto lunga con pasta madre; mentre in menu ha anche la pizza tonda sempre con pasta madre, oltre che le due in teglia, che definisce crunch e doppio crunch.
M: Sì, per Bosco anche la scelta delle consistenze ha il suo perché: al baccalà o alla tartare di gambero abbina la morbidezza della mozzarella di pane, rispettivamente nella Baccalà – con anche crema di topinambur, pomodori confit e croccante di pane speziato – e nella Gambero, dove vi sono pure burrata, crema di arancia candita e pistacchio. Mentre Aria di Lago è una pizza in teglia con impasto di riso, crema di caprino, trota lavorata con ultrasuoni, carciofo, pomodoro confit e polvere di cipolla. Poi, provare il pesce sulla pizza da Renato mi ricorda il lago di Garda; non so, mi sa anche questo di montagna.
G: Basta! Mi hai convinto. Però, dato che stiamo parlando di pionieri della pizza e che siamo in Veneto, una capatina da Simone Padoan a I Tigli non la facciamo?
M: Hai ragione. Tappa obbligata. Sarà che Padoan è il più piccolo di nove fratelli e che è entrato nel mondo della pizza non ancora maggiorenne; di certo, non si è mai accontentato della strada battuta da altri. Ha voluto trovare la propria. Lavorava appunto nella pizzeria di uno dei suoi fratelli, Paolo, quando nel ’94 ha deciso di aprire I Tigli in quello che è ancora oggi il locale di San Bonifacio, in provincia di Verona e a pochi chilometri dai Monti Lessini, con cui lo stesso Padoan ha un forte legame, la loro natura lo ispira. A I Tigli ha potuto realizzare la sua personale idea di pizza, quella che dal 1999 chiamiamo Pizza Degustazione: otto spicchi, nati da un panetto di 320 grammi di farine integrali e semi-integrali, leggeri e digeribili, pensati e ragionati sempre in relazione alla farcitura. Mentre fermentazione e lievitazione sono affidate a lievito madre e celle di maturazione, la cottura è doppia: una prima, di circa venti munti, viene interrotta dall’immediato abbattimento a -24°; e una seconda, chiamata da Padoan tostatura, da realizzare durante il servizio e che rende la pizza croccante fuori ma morbida dentro.
G: D’accordo. Ma com’è che è arrivato a questa sua rivoluzione della pizza?
M: Nel ’99 Simone stava vivendo una crisi personale. Questa l’ha spinto una volta per tutte verso la realizzazione della propria identità; ha voluto trovare l’anima del suo locale, comprendendo che risiede in chi lo vive, in chi vi lavora così come negli avventori. Quindi ha messo in discussione la sua idea di pizza, è ripartito dalla ruralità, quella cui appartiene la sua famiglia, e dal territorio; rivolgendosi, nello stesso tempo verso una preparazione genuina e salubre, consapevole che l’estetica del piatto sarebbe arrivata spontaneamente.
G: Ora non mi resta che chiederti quale pizza dobbiamo assolutamente provare da I Tigli.
M: Abbiamo parlato di pizza degustazione, no? Quando ti siedi a I Tigli, non puoi non lasciare fare a Padoan, per come la vedo io.
G: Non hai tutti i torti, in effetti. Prenoto in tutte e cinque le pizzerie, allora?
M: A quest’ora? Saranno chiusi. O staranno facendo colazione.
G: Ecco, noi quand’è che andiamo a farla?

Indirizzi:

  • Pizzeria Da Ezio: Piazza Licini, 2, 32031 Alano di Piave BL
  • Araldo – Arte del Gusto: Via Carcereri, 22, 37020 Bosco Chiesanuova VR
  • Pizzeria Gigi Pipa: Via Antonio Corradini, 1/e, 35042 Este PD
  • Renato Bosco Pizzeria: Piazza del Popolo, 46, 37036 San Martino Buon Albergo VR
  • I Tigli: Via Camporosolo, 11, 37047 San Bonifacio VR