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Vitello e vitellone: come scegliere la carne in base al taglio

di Marta Manzo

Vitello o vitellone? Come scegliere la carne giusta per il piatto che si sta preparando? Ecco qui alcuni consigli.

Si fa presto a dire carne di manzo, non è tutta uguale. In base alla ricetta che vogliamo preparare o al piatto che stiamo ordinando è importante saper distinguere tra vitello e vitellone, perché il risultato ne risentirà. Un taglio, infatti, può prestarsi a un certo tipo di cottura alla brace, mentre un altro può essere perfetto se stufato a lungo. Ma, prima ancora di scegliere quel taglio, è importante scegliere l’animale da cui proviene. Perché la resa cambia. E parecchio.

Astenersi perditempo, stiamo per tenere una lezione spiegone a metà tra cucina e zootecnia. E, per farlo, ci avvaliamo dell’aiuto dell’esperto. Abbiamo infatti sentito Claudio Forte, professore associato di Zootecnia speciale del Dipartimento di Scienze veterinarie dell’Università degli Studi di Torino. Con lui si è aperto il vasto e diversamente normato mondo delle carni bovine, che proviamo a sintetizzarvi lucidamente qui di seguito. Così che, alla prossima voglia di fiorentina, saprete esattamente cosa fare.

Che cos’è il vitello

Come spiega chiaramente il sito ruminantia.it, la qualifica di vitello attualmente “spetta ad animali macellati prima del compimento dell’ottavo mese di vita (240 giorni), con peso carcassa non superiore a 180 chilogrammi e con carni molto tenere, anche se meno saporite rispetto a quelle del bovino adulto, con scarso tessuto connettivo e di colore rosso chiaro“. C’è già un chiarimento da fare. Ci spiega il professor Forte che in un vitello – ma vale per tutti i bovini – non è soltanto l’età, ma prima ancora la genetica, così come l’alimentazione, a fare realmente la differenza. Significa che la varietà di provenienza e ciò di cui l’animale si è nutrito prima della macellazione influiscono sul risultato e sul sapore delle carni. L’esempio che ci fa è quello del vitello a carne bianca: la descrizione sopra citata si riferisce anche a questo esemplare, ma si tratta di un animale allevato secondo un preciso disciplinare e alimentato in maniera differente rispetto a un vitello comune. E cioè (quasi) soltanto con latte. Questo fa sì che le sue carni siano molto chiare e tenere, a causa della minor concentrazione di mioglobina, e che abbia fibre muscolari poco sviluppate e minor presenza di collagene.

Che cos’è il vitellone

Per questo animale il professor Forte cita come esempio il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. È protetto da IGP e segue un disciplinare apposito. La sua carne, si legge in quest’ultimo, viene prodotta da “bovini, maschi e femmine, di razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi, nati ed allevati nell’area geografica di produzione di cui all’Art 2“. Non è, però, soltanto l’età a renderne così saporite e pregiate le carni. C’è, prima di tutto e ancora, la genetica. “Le carni del vitellone – spiega – sono più tenaci. Ciò è dovuto all’età e a cosa ha mangiato l’animale, certo, ma soprattutto alla varietà cui appartiene. E, di conseguenza, alla percentuale di grasso che contiene. Un esempio? “Per i puristi la fiorentina – spiega ancora – è quella di vitellone di Chianina, ma le carni del quarto anteriore sono ideali per stufati a lunga cottura, non per essere cotte sulla piastra. Questo perché nella razza Chianina sono più sviluppate le fibre muscolari, c’è più collagene nel tessuto connettivo e c’è poco grasso di marezzatura, a favore di quello di copertura. È una carne, insomma, che va lavorata molto di più rispetto a quella del vitellone Piemontese (o Fassone, ndr), che al contrario si presta molto bene al consumo da cruda“.

Vitello o vitellone, come scegliere in base al taglio

Eccoci dunque arrivati al punto. Come si sceglie tra vitello e vitellone in base al taglio? “Bisogna guardare l’etichetta“, è la risposta sintetica del professor Forte. Un’etichetta sempre più parlante, aggiungiamo noi, che ci indica la razza di provenienza, la categoria, l’età dell’animale. Tutti elementi che ci sono preziosi, per capire di fronte a cosa ci troviamo e, di conseguenza, scegliere il taglio giusto dell’animale giusto per la nostra ricetta. Se optare per il vitello per preparare arrosti, polpette, scaloppine, braciole ripiene e vitello tonnato, oppure osare di più con il vitellone. Ve la ricordate ancora la suddetta fiorentina?